Los españoles llevaron a América los cultivos básicos de la dieta mediterránea y del huerto europeo: trigo, cebada, centeno, vid, olivo, caña de azúcar, cítricos, arroz, cebolla, ajo, puerro, col, lechuga, rábano, remolacha, pepino, melón, sandía, zanahoria, haba, garbanzo, lenteja y alfalfa. Con ellos viajaron el ganado vacuno, caballar, porcino y lanar, y también, sin que nadie lo pretendiera, un buen número de malas hierbas y de plagas.
Pero esa lista, sola, cuenta media historia y la cuenta mal. En sentido contrario cruzaron el Atlántico el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, el cacao, la vainilla, la judía, la calabaza, el cacahuete, el girasol, el boniato, la yuca, la piña, el aguacate, la quina y el tabaco. A ese trasiego en los dos sentidos se le llama intercambio colombino, y es el mayor cambio en la alimentación humana desde la invención de la agricultura.
Cómo viajaron
El segundo viaje de Colón, en 1493, ya no fue de exploración sino de colonización: llevaba semillas, plantones, esquejes y animales. Canarias funcionó como escala obligada y como vivero de aclimatación, porque allí ya se cultivaban a escala la caña de azúcar y la vid, y porque el clima servía de ensayo antes del salto definitivo.
Muchas de aquellas primeras siembras fracasaron, y conviene decirlo porque las listas de cultivos introducidos suelen sugerir un éxito inmediato que no existió. El trigo no cuaja en el trópico húmedo y caliente del Caribe: espiga mal, se llena de hongos y no grana. Los cereales europeos solo arrancaron cuando alcanzaron tierras altas y templadas, el altiplano mexicano, los valles andinos, el centro de Chile, y mucho después la pampa. Lo normal no fue una fecha de introducción, sino un goteo de intentos a lo largo de décadas.
Espiga barbada de cereal de invierno. Trigo y cebada viajaron juntos en los primeros barcos y tardaron décadas en encontrar dónde prosperaban.
El trigo y la vid iban por delante
Los dos primeros cultivos que se intentaron en serio fueron el trigo y la vid, y no solo por costumbre alimentaria: el pan y el vino son materia de la misa, de modo que asegurarlos era una necesidad del propio proceso colonizador. Al principio se importaban de la península, caros y en mal estado tras la travesía, lo que empujó a plantarlos allí cuanto antes.
El trigo terminó asentándose en las tierras altas de México y en el centro de Chile. La vid encontró su sitio en el Perú, en el norte argentino y en Chile, y siglos después esas plantaciones se convertirían en una industria de primer orden que hoy compite con la europea. El olivo siguió un camino parecido y más estrecho, porque exige un clima mediterráneo que en América solo se da en unas pocas franjas.
La caña de azúcar, la que más pesó
De todo lo que cruzó el Atlántico hacia el oeste, la caña de azúcar es la planta con más consecuencias, y no precisamente agronómicas. La caña no es americana ni europea: es asiática, llegó al Mediterráneo con la expansión islámica, se cultivaba ya en el sur peninsular, y sobre todo en Madeira y Canarias se había ensayado el modelo que luego se exportó, el del ingenio azucarero con mano de obra esclava.
Ese modelo se trasladó entero al Caribe y a Brasil. La demanda europea de azúcar sostuvo durante siglos la trata de personas esclavizadas desde África, y buena parte de la composición demográfica y cultural del Caribe y del nordeste brasileño viene de ahí. Es la parte de esta historia que no se puede contar como una curiosidad botánica.
La caña de azúcar es asiática. Llegó a América desde las islas atlánticas, donde ya se había ensayado el sistema de plantación.
Cítricos, arroz y el huerto de siempre
Los cítricos tampoco son europeos. El naranjo amargo, el limonero y el cidro proceden del sureste asiático y llegaron a la península con al-Ándalus; de ahí pasaron a las islas y al Caribe, donde encontraron por fin un clima mejor que el suyo de adopción. El arroz hizo el mismo recorrido, Asia, mundo islámico, península, América.
Y detrás fue el huerto completo: cebolla, ajo, puerro, col, lechuga, acelga, rábano, remolacha, pepino, melón, sandía, zanahoria, haba, garbanzo y lenteja. Un huerto tradicional americano de clima templado se parece muchísimo a uno mediterráneo, porque en buena medida lo es.
Los cítricos son asiáticos y llegaron a América desde España tras siglos de cultivo en al-Ándalus.
Y el ganado, que cambió el paisaje
No eran plantas, pero sin ellos la historia agrícola no se entiende. Vacas, caballos, cerdos, ovejas, cabras y gallinas se multiplicaron en las llanuras americanas con una rapidez que sorprendió a los propios colonos. Con el ganado llegaron los pastos y forrajes europeos, la alfalfa entre ellos, y con el ganado suelto se transformaron praderas enteras que hasta entonces no habían conocido grandes herbívoros domésticos.
Lo que vino en sentido contrario
La patata salió de los Andes y llegó a Europa por España en el siglo XVI. Durante mucho tiempo fue una rareza de jardín botánico y comida de última necesidad, hasta que se impuso por rendimiento: daba más alimento por superficie que cualquier cereal en suelos y climas donde el trigo iba justo. Sostuvo a buena parte del norte de Europa, y precisamente por eso un hongo, el mildiu, pudo provocar una hambruna de consecuencias históricas en Irlanda.
El maíz se adoptó pronto en Galicia, Asturias, el País Vasco y el norte de Portugal, donde desplazó a cereales menores como el mijo y cambió el paisaje agrario del noroeste peninsular. El tomate, mexicano, pasó décadas en Europa como planta ornamental de la que se desconfiaba por ser solanácea, pariente de la belladona y del beleño. Sin él no existirían ni el gazpacho ni la cocina italiana moderna.
El pimiento es americano, y de él salen el pimentón de La Vera y el de Murcia, la ñora, el pimiento choricero y toda la escala del picante que hoy se asocia a las cocinas asiáticas, que lo recibieron por la misma vía. El cacao y la vainilla son los dos mesoamericanos, y la vainilla tiene un detalle revelador: es una orquídea que fuera de su área de origen no cuajaba fruto, porque faltaba su polinizador, y solo se convirtió en cultivo mundial cuando en el siglo XIX se aprendió a polinizarla a mano.
A la lista hay que añadir la judía, la calabaza, el cacahuete, el girasol, el boniato, la yuca, la piña, el aguacate, el tabaco y la quina, esta última una corteza andina que durante siglos fue el único remedio eficaz contra el paludismo y que movió expediciones botánicas enteras.
Las que parecen de siempre y no lo son
El ejercicio más claro es quitar de la mesa lo que llegó después. Sin América no hay tortilla de patatas, ni gazpacho, ni pimentón, ni chocolate, ni pisto, ni salsa de tomate, ni pimientos del piquillo. Y sin Europa y Asia no hay pan de trigo en América, ni vino, ni café con azúcar, ni asado de vacuno, ni queso, ni arroz con leche.
Las cocinas que hoy se sienten más antiguas y más propias son, casi siempre, el resultado de ese cruce. Un plato tan mexicano como el mole lleva cacao americano y especias de la otra orilla; una paella valenciana lleva arroz asiático y judías y tomate americanos.
Cuidado con los orígenes que se dan por hechos
Conviene desconfiar de las listas tajantes. El plátano es asiático y llegó a América a través de Canarias y África, así que no es un cultivo americano por mucho que hoy lo parezca. El origen del coco se ha discutido durante décadas. El boniato es americano, pero hay indicios de su presencia en Polinesia antes del contacto europeo y el asunto sigue abierto. El algodón y la calabaza incluyen especies distintas a ambos lados del océano, de modo que decir que «vinieron» o «fueron» sin precisar la especie no significa gran cosa.
Lo mismo pasa con las fechas. Salvo casos muy documentados, la introducción de un cultivo no tiene día ni año: tiene un primer intento fallido, un segundo que sobrevive, y una o dos generaciones hasta que la planta forma parte del paisaje. Cuando una fuente da una fecha exacta para todo, casi siempre está simplificando.
En resumen
De Europa, Asia y África fueron a América el trigo, la cebada, la vid, el olivo, los cítricos, el arroz, la caña de azúcar y el huerto mediterráneo completo, más el ganado. De América vinieron el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, el cacao, la vainilla, la judía, la calabaza, el cacahuete, el girasol y el tabaco. Ninguna de las dos listas se entiende sin la otra, y las dos juntas explican lo que se come hoy a ambos lados del Atlántico.
Detrás de la lista hay dos matices que la mejoran. El primero, que las introducciones fueron lentas y llenas de fracasos, porque una planta necesita un clima y no un barco. El segundo, que el cultivo con más peso histórico, la caña de azúcar, no fue una buena noticia para todos: su expansión está unida a la esclavitud, y esa parte forma parte del mismo relato.
