Un barreño de sesenta litros, cinco meses sin heladas y sol directo bastan para llevar el arroz desde la semilla hasta el grano. No hace falta una hectárea inundada ni un delta: hace falta entender qué está haciendo el agua en un arrozal, porque no es lo que casi siempre se cuenta.
El arroz cultivado es Oryza sativa, una gramínea anual originaria del sudeste asiático. En España se cultivan sobre todo tipos japónica, de grano corto y redondeado, en el delta del Ebro, la Albufera de Valencia, las marismas del Guadalquivir, Calasparra y las vegas extremeñas. Los rendimientos españoles están entre los más altos del mundo, en torno a 7-8 toneladas por hectárea, precisamente porque el cultivo aquí es muy tecnificado y con agua garantizada.
Lo primero: el arroz no necesita estar inundado
Esta es la idea que conviene corregir antes de sembrar nada. El arroz tolera la inundación mejor que ninguna otra gramínea de cultivo, porque su tallo y sus raíces tienen aerénquima, un tejido con canales de aire que lleva oxígeno desde la parte aérea hasta las raíces sumergidas. Pero tolerar no es necesitar. La planta crece perfectamente en suelo húmedo sin lámina de agua, y de hecho existe arroz de secano y arroz aeróbico.
Entonces, ¿por qué se inunda? Por tres razones prácticas:
Control de malas hierbas. Es la principal. Bajo diez centímetros de agua, casi ninguna hierba compite con el arroz. Sin agua, un arrozal se convierte en un herbazal en cinco semanas.
Amortiguación térmica. El agua estabiliza la temperatura y protege las plantas jóvenes de los fríos nocturnos de mayo y de los golpes de calor de julio.
Disponibilidad de nutrientes. En suelo inundado y reducido, el hierro, el manganeso y el fósforo se vuelven más asimilables, y se frena la pérdida de nitrógeno por nitrificación.
Para el huerto la consecuencia es directa: si vas a cultivar cuatro plantas y puedes desherbar a mano, no estás obligado a inundar. Ahora bien, mantener la lámina de agua sigue siendo lo más cómodo y lo que menos falla, así que casi todo lo que viene a continuación asume que la usas.
La semilla: aquí se pierde la mitad de los intentos
El arroz del paquete del supermercado no germina. Ni el redondo, ni el bomba, ni el basmati. Ese arroz está descascarillado y pulido: se le ha quitado la gluma, el salvado y, con ellos, buena parte del embrión. Está biológicamente muerto. El arroz integral conserva el embrión, pero el proceso de descascarillado lo daña casi siempre y la germinación es residual.
Lo que necesitas es arroz cáscara, también llamado arroz paddy: el grano entero, con su envuelta rugosa y amarillenta. Se consigue en cooperativas arroceras, en casas de semillas y en algunas tiendas de alimentación animal. Si vives cerca de una zona arrocera, un puñado de una era en octubre resuelve el problema.
Elige variedad según lo que quieras cocinar. Bomba es la más apreciada para paella —absorbe hasta tres veces su volumen sin abrirse— pero es de ciclo largo, planta alta y propensa al encamado, con rendimiento bajo. Senia, Bahía y J. Sendra son las japónicas habituales de Valencia, más manejables. Albufera y Marisma aguantan mejor la sobrecocción. Si te interesa el risotto, Carnaroli y Arborio son variedades italianas que también se adaptan bien al clima peninsular.
Calendario y clima
El arroz necesita un ciclo de 140 a 165 días completamente libre de heladas, y calor sostenido. La germinación exige que el agua y el suelo estén por encima de 13-15 °C; por debajo, la semilla se pudre antes de brotar.
En España se siembra de mediados de abril a finales de mayo, según la zona, y se siega de septiembre a mediados de octubre. En el interior frío del norte peninsular la ventana no da de sí y el cultivo no es viable al aire libre; en Levante, Andalucía, Extremadura y el valle del Ebro sobra margen.
Necesita además sol directo, seis horas como mínimo y mejor ocho. A media sombra crece, pero espiga mal y llena poco el grano.
El recipiente y el sustrato
Vale cualquier contenedor estanco de al menos 30-40 cm de profundidad: un barreño de obra, medio bidón cortado, una jardinera grande sin agujeros, un cubo de albañil. Si tienes un bancal, se puede impermeabilizar con lámina de estanque y crear una balsa poco profunda.
Rellena con unos 20-25 cm de tierra arcillosa mezclada con compost bien maduro. La arcilla importa: retiene el agua y los nutrientes, y el arroz da su mejor rendimiento en suelos pesados donde la mayoría de hortalizas sufre. Un sustrato de turba muy suelto flota y enturbia el agua.
Añade agua hasta dejar una lámina de 3-5 cm sobre el barro al principio, y súbela a 8-10 cm cuando las plantas superen los 20 cm. La regla es que la lámina nunca cubra el cogollo central de las plantas jóvenes.
Siembra
Hay dos caminos, y en casa el segundo da mejores resultados.
Siembra directa sobre agua. Es lo que se hace en el delta del Ebro y la Albufera. Se pregermina la semilla remojándola 24-36 horas en agua, se escurre y se deja tapada otras 24-48 horas hasta que asoma la puntita blanca de la radícula, y se lanza a voleo sobre la lámina. La semilla pregerminada pesa lo suficiente para hundirse y anclarse. Sencillo, pero en un recipiente pequeño el reparto queda irregular.
Semillero y trasplante. Siembra en bandeja o en un cajón con tierra húmeda, sin inundar, a un centímetro de profundidad. En dos o tres semanas tendrás plántulas de 15-20 cm con tres o cuatro hojas. Trasplántalas al barro inundado en golpes de dos o tres plantas, separados 20-25 cm, hundiendo la base unos 3 cm. Es el método asiático clásico y permite controlar exactamente cuántas plantas pones y dónde.
Después del trasplante las plantas parecen mustias unos días. Es normal: enraízan de nuevo y arrancan a los cinco o seis días.
Cuidados durante el ciclo
Agua. Repón lo que se evapore, que en pleno julio pueden ser varios centímetros al día. No es necesario cambiarla, pero renovar parcialmente cada dos semanas evita malos olores y algas filamentosas. Si aparece una capa verde de algas, retírala a mano: compite por el nitrógeno y en un recipiente pequeño llega a ahogar las plántulas.
Mosquitos. Es la objeción real de tener agua estancada en casa desde mayo hasta septiembre. Se resuelve bien con Bacillus thuringiensis subsp. israelensis, que se vende en pastillas para balsas, es inocuo para todo lo demás y mata las larvas. Evita soltar peces exóticos como la gambusia, que en España es especie invasora. Un chorro de agua que mueva la superficie cada pocos días también reduce mucho la puesta.
Abonado. El arroz es exigente en nitrógeno, pero pasarse es peor que quedarse corto. El exceso alarga los tallos, la planta se tumba con la primera tormenta —encamado— y se dispara la sensibilidad a la piriculariosis. Reparte: una aportación moderada al preparar el sustrato y otra al inicio del ahijado, unas cuatro semanas después del trasplante. Nada de nitrógeno a partir del espigado. El potasio, en cambio, ayuda a que la caña aguante.
Ahijado. Cada planta emite hijuelos desde la base; una sola plántula puede acabar dando entre 10 y 25 tallos con panícula. No te alarmes si al principio parecen pocas plantas: se multiplican solas.
Problemas que vas a encontrar
La enfermedad principal del arroz en España es la piriculariosis, causada por el hongo Pyricularia oryzae. Da manchas alargadas en forma de huso, con centro gris y borde pardo, en hoja, y ennegrece el cuello de la panícula, que se seca sin llenar grano. La favorecen el exceso de nitrógeno, las noches húmedas y los cambios bruscos de temperatura de finales de agosto. La mejor prevención es no abonar de más y airear el cultivo.
Entre los insectos, el barrenador o rosquilla del arroz (Chilo suppressalis) perfora la caña y provoca el clásico "corazón muerto"; en escala doméstica se controla arrancando y destruyendo los tallos afectados.
Mención aparte para el caracol manzana (Pomacea spp.), presente en el delta del Ebro y devastador para el arroz joven. Está catalogado como especie exótica invasora: si lo detectas, es obligatorio comunicarlo, y está prohibido transportar plantas, tierra o agua de zonas afectadas. Es una razón más para conseguir la semilla por canales legales.
Y los pájaros. Cuando el grano empieza a llenar, gorriones y estorninos localizan el arrozal en cuestión de horas. Una malla anti-pájaros durante las últimas tres semanas es lo único que funciona de verdad.
Recolección
La planta florece a los 90-110 días de la siembra. La panícula asoma erguida, se poliniza sola —el arroz es autógamo, no necesita insectos— y va inclinándose a medida que el grano pesa.
El momento de segar llega cuando la panícula está dorada, se ha curvado del todo y al morder un grano suena duro, sin pasta lechosa dentro. Aproximadamente entonces la humedad del grano ronda el 20-22 %. Dos o tres semanas antes conviene vaciar el agua y dejar que el suelo se seque: eso uniformiza la maduración y facilita la siega.
Corta las panículas con tijeras o siega el conjunto y átalo en gavillas. Déjalo secar a la sombra, en sitio ventilado, hasta que el grano quede en torno al 14 % de humedad, que es lo que permite guardarlo sin que enmohezca. Un par de semanas suelen bastar.
Luego viene lo laborioso. El grano hay que trillarlo (separarlo de la panícula, frotando entre las manos o golpeando las gavillas dentro de un saco), aventarlo para llevarse la paja ligera, y por último descascarillarlo, que es quitar la gluma dura. Esto último es lo que no tiene sustituto casero cómodo: se hace con mortero y mano de madera, con paciencia, o con un descascarillador manual de sobremesa. Si te saltas ese paso, el grano no se puede comer.
Sé realista con las cifras: un barreño de sesenta litros bien llevado da del orden de un puñado grande a un par de centenares de gramos de arroz blanco. Es un cultivo que se hace por entenderlo y por el gusto de comer algo propio, no para llenar la despensa.
Del grano al plato
Si lo dejas en integral, ahorras el pulido y ganas fibra, pero necesitará bastante más agua y tiempo de cocción, unos 40 minutos frente a los 16-18 del blanco.
Con las japónicas de grano corto, la referencia para un arroz seco tipo paella son dos volúmenes y medio de caldo por uno de arroz, y tres si es bomba. Se reparte el grano y no se remueve más: al remover se rompe el almidón superficial y el arroz se apelmaza. Para un risotto se hace justo lo contrario, añadiendo caldo poco a poco y moviendo, porque ahí ese almidón es lo que da la cremosidad.
En resumen
Cultivar arroz en el huerto es viable en casi toda la mitad sur y este de la península, siempre que tengas cinco meses sin heladas, sol directo y un recipiente estanco de al menos 30 cm de fondo. La inundación no es un requisito fisiológico de la planta, sino una herramienta contra las malas hierbas y contra los cambios de temperatura: útil, y desde luego lo más cómodo, pero no sagrada.
Los dos errores que arruinan el intento son sembrar arroz de supermercado —que jamás germinará, porque no tiene embrión— y abonar con exceso de nitrógeno, que tumba las cañas y trae la piriculariosis. Siembra o trasplanta entre abril y mayo, mantén la lámina de agua con Bacillus thuringiensis israelensis para los mosquitos, protege las panículas de los pájaros al final del verano, seca el suelo tres semanas antes de segar y reserva tiempo para trillar y descascarillar. La cosecha será pequeña, pero el ciclo completo se entiende de una sola temporada.
