Calabaza

Bajo el nombre de calabaza se esconden tres especies distintas del género Cucurbita, todas americanas y todas cultivadas en España desde el siglo XVI. Cucurbita maxima incluye las calabazas gigantes y las de tipo Hokkaido o potimarrón. Cucurbita moschata es la de las calabazas alargadas de cuello, la butternut o cacahuete y la llamada calabaza violín o de Castilla, que es la que se usa en la cocina tradicional del centro peninsular. Cucurbita pepo agrupa la calabaza de Halloween, la espagueti y también el calabacín, que es la misma especie cosechada verde.

Saber cuál tienes importa por dos motivos prácticos. Uno, porque el ciclo, el tamaño y la conservación cambian mucho entre ellas: una butternut se guarda medio año y una calabaza de Halloween mucho menos. Y dos, porque las variedades de una misma especie se cruzan entre sí con facilidad, de modo que la semilla que guardas de una calabaza de tu huerto puede dar al año siguiente cualquier cosa.

Cuánto espacio pide de verdad

Esta es la primera decisión y conviene tomarla con honestidad. La calabaza es una planta rastrera de crecimiento enorme: una sola mata de una variedad grande cubre varios metros cuadrados de suelo y tira guías de varios metros. No es un cultivo de jardinera. Como referencia razonable, se dejan dos o tres metros entre matas de variedades grandes y algo menos en las de fruto pequeño.

En un huerto pequeño hay dos salidas. La primera es conducirla en vertical sobre una estructura resistente, lo que funciona con variedades de fruto ligero como la butternut o las de tipo Hokkaido, sujetando cada calabaza con una red o una malla para que su peso no arranque la guía. La segunda es plantarla en un borde y dejar que las guías se extiendan por una zona que no vayas a usar, que es lo que se ha hecho toda la vida en los maizales.

En maceta es posible, pero solo con variedades de fruto pequeño, un contenedor de al menos 50 litros y una espaldera. Con una calabaza grande no hay maceta que valga.

Cómo es la planta

Tallo rastrero, anguloso y áspero, que echa raíces adventicias en los nudos allí donde toca tierra húmeda. Hojas muy grandes, ásperas al tacto, y zarcillos ramificados en la mayoría de las variedades. Como el calabacín, es monoica: primero salen las flores masculinas, sobre un pedúnculo largo, y después las femeninas, que llevan detrás la calabacita en miniatura. Sin insectos que hagan el trasiego de polen no hay fruto.

Las flores son grandes, amarillo anaranjadas y comestibles. Las masculinas son las que sobran y las que se aprovechan en cocina.

Cuándo y cómo sembrar

La calabaza es muy sensible al frío. La semilla no germina en suelo fresco y una helada tardía acaba con las plantas jóvenes, así que se siembra cuando el suelo se ha templado de verdad y ha pasado el riesgo de heladas.

Lo más habitual es la siembra directa, porque la planta acusa el trasplante. Se abre un hoyo amplio, se echa una buena cantidad de compost o estiércol maduro en el fondo, se cubre con tierra y se ponen dos o tres semillas de canto, enterradas a tres o cuatro centímetros. Cuando las plántulas tienen un par de hojas verdaderas se deja la más vigorosa.

Si el verano es corto, se puede adelantar tres o cuatro semanas sembrando en maceta individual bajo cubierta, trasplantando pronto y con el cepellón intacto.

Suelo, abonado y riego

Es una planta glotona. Quiere suelo profundo, suelto y muy rico en materia orgánica, con buen drenaje y pH cercano a neutro. Es el cultivo clásico para poner sobre un montón de compost medio hecho o sobre el sitio donde estuvo el estercolero.

El riego debe ser abundante y regular durante el crecimiento y el engorde de los frutos. Siempre al pie, nunca sobre las hojas, y por la mañana. Las hojas grandes se marchitan aparatosamente en las horas centrales del día aunque el suelo esté húmedo: eso es normal y no significa que necesite agua, así que se comprueba el suelo antes de regar.

Hacia el final del ciclo, cuando los frutos ya están hechos y empiezan a cambiar de color, conviene ir reduciendo el riego. Eso mejora la concentración de azúcares y ayuda a que la piel endurezca, que es lo que permite guardarlas después.

Conducción y aclareo

No es imprescindible podar, pero en huertos pequeños ayuda. Se puede despuntar la guía principal cuando ha echado varios frutos, para que la planta concentre energía en engordarlos en lugar de seguir alargándose. Si buscas calabazas grandes, se dejan uno o dos frutos por mata y se eliminan el resto.

Poner una teja, una tabla o un puñado de paja bajo cada calabaza que descanse en el suelo evita que la parte de abajo se manche y se pudra con la humedad de la tierra.

Plagas y problemas frecuentes

• Oídio. Polvo blanco en las hojas, casi inevitable a finales de verano. Se retrasa con marcos amplios, riego al pie y retirada de las hojas más viejas y afectadas.
• Mildiu. Manchas angulosas limitadas por los nervios, con moho gris en el envés. Aparece con humedad alta, sobre todo en la cornisa cantábrica.
• Pulgón y mosca blanca. Transmiten virosis que deforman hoja y fruto. Las plantas afectadas no se recuperan.
• Gusanos grises. Siegan las plántulas a ras de suelo por la noche. Es el motivo por el que conviene sembrar varias semillas por hoyo.
• Frutos que se caen pequeños. Falta de polinización, o la planta descarga porque no puede sostener tanta carga.
• Podredumbre del culo del fruto. Relacionada con riego irregular y con problemas de absorción de calcio.

La rotación es importante: conviene esperar tres o cuatro años antes de repetir cucurbitáceas en el mismo bancal.

Cosecha, curado y conservación

Aquí se juega la mitad del resultado. La calabaza de invierno se recoge madura, y se sabe que lo está por tres señales que deben darse a la vez: el pedúnculo se ha secado y endurecido, la piel no se raya con la uña y el color de la variedad está plenamente desarrollado. Se corta con cuchillo o tijera de podar dejando varios centímetros de pedúnculo. Una calabaza sin pedúnculo, o con él arrancado, se pudre en semanas en lugar de durar meses.

Después viene el curado, que es el paso que casi todo el mundo se salta. Se dejan las calabazas al sol y al aire durante una o dos semanas, en un sitio seco y protegido de la lluvia, girándolas de vez en cuando. Ese proceso endurece la piel y cicatriza el corte del pedúnculo.

Curadas, se guardan en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, apoyadas sin tocarse entre sí y sin rodar sobre superficies duras que las magullen. Bien hecho, una butternut aguanta buena parte del invierno. Conviene revisarlas cada pocas semanas y retirar la que empiece a reblandecerse.

Las semillas se aprovechan tostadas, y la carne congela bien una vez cocida y hecha puré.

Aviso sobre las calabazas amargas

Las cucurbitáceas producen cucurbitacinas, compuestos muy amargos y tóxicos que la selección agrícola eliminó de las variedades comestibles. Pueden reaparecer en plantas nacidas de semilla guardada en casa, sobre todo si en el huerto había calabazas ornamentales con las que se hayan cruzado.

La norma no admite matices: si una calabaza o un trozo de calabaza saben amargos, se escupe y se tira la pieza entera. El amargor no se va con la cocción y la ingestión provoca un cuadro digestivo importante. Si guardas semilla propia, hazlo solo de variedades que sepas aisladas, y prueba siempre un trocito crudo antes de cocinar una calabaza de semilla desconocida.

En resumen

La calabaza pide sitio, sol, suelo muy rico y agua abundante durante el engorde. Se siembra directamente cuando el suelo está caliente, se le deja espacio de sobra o se conduce en vertical si el fruto es ligero, y se cosecha madura, con el pedúnculo seco y la piel dura. En maceta solo tiene sentido con variedades de fruto pequeño y un contenedor grande.

Lo que separa una cosecha que dura hasta marzo de otra que se pudre en noviembre no es el cultivo, sino los dos gestos del final: cortar dejando pedúnculo y curar las piezas al sol antes de guardarlas en un sitio fresco y seco. Y si algo sabe amargo, va a la basura sin discusión.