Una cepa bien formada sigue dando uva a los cincuenta años, y en Aragón, Navarra o el Priorat quedan parcelas de garnacha que pasan del siglo y siguen vendimiándose. Pocas plantas de huerto tienen esa longevidad, y ninguna castiga tanto los errores cometidos en los tres primeros años, cuando se decide la forma que la planta tendrá para el resto de su vida.
La vid europea es Vitis vinifera L., de la familia de las Vitaceae. Es una liana: en estado silvestre trepa por los árboles del bosque de ribera buscando la luz, y todo lo que hace en un viñedo o en un parral doméstico deriva de esa condición. Si no se la contiene, invierte en madera y en longitud, no en fruto.
Cómo está construida una cepa
Entender las piezas ahorra muchos disgustos a la hora de podar.
El tronco o cepa es el eje perenne. De él salen los brazos, madera de más de dos años, y sobre los brazos se dejan los pulgares o las varas, que son madera del año anterior. Sobre esa madera de un año —y solo sobre ella— brotan los pámpanos, los sarmientos verdes de la temporada, y son los pámpanos los que llevan los racimos.
Esta es la regla que gobierna toda la poda: la uva de este año nace de brotes que salen de la madera del año pasado. Quien corta a ras toda la madera joven en invierno se queda sin cosecha, y quien no corta nada acaba con una maraña de sarmientos viejos que fructifican cada vez más lejos del tronco y cada vez menos.
Los zarcillos son tallos modificados con función de sujeción, y aparecen enfrentados a las hojas siguiendo un patrón discontinuo —dos con zarcillo, uno sin— que sirve para orientarse en el sarmiento. Las yemas son compuestas: dentro de cada una hay una yema principal y dos secundarias de reserva, y por eso una cepa helada en abril puede rebrotar, aunque con menos racimos y más tarde.
La raíz es potente y profunda, capaz de bajar varios metros en suelos sueltos. De ahí la resistencia de la vid a la sequía y su capacidad de vivir en secano donde casi ningún frutal aguanta.
Injerto y filoxera: por qué no se planta una vid de pie franco
Un dato que conviene tener presente antes de comprar planta. La filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), un pulgón americano que ataca la raíz, entró en España a finales del siglo XIX y arrasó el viñedo peninsular. Vitis vinifera no tiene defensa frente a ella; las vides americanas, sí. Desde entonces prácticamente todo el viñedo europeo está injertado sobre portainjertos americanos o híbridos: 110 Richter y 140 Ruggeri para secano y suelos calizos, 41B cuando la caliza activa es alta, SO4 y 161-49 Couderc en suelos frescos.
Si alguien planta en el jardín una estaca enraizada de la parra del abuelo en un suelo donde la filoxera está presente, la planta crecerá bien tres o cuatro años y después empezará a decaer sin causa aparente hasta morir. Las excepciones son los suelos muy arenosos, donde el insecto no prospera: por eso sobreviven pies francos en arenales de Málaga, Toledo o la costa alicantina. Para todo lo demás, planta injertada.
El año de la vid
El ciclo marca cuándo se hace cada cosa.
Lloro (finales de febrero a marzo): la raíz reactiva y la savia gotea por los cortes de poda. Es señal de que la planta despierta.
Desborre y brotación (marzo-abril, según altitud): las yemas se abren cuando la temperatura media supera los 10 ºC. A partir de aquí el brote verde se hiela a −1 ºC, mientras que la madera dormida en invierno aguanta −15 ºC o −18 ºC sin daño. Toda la vulnerabilidad de la vid al frío se concentra en las heladas tardías de abril.
Floración y cuajado (finales de mayo a junio): la flor de la vid es diminuta, verde y en su mayoría hermafrodita, y se poliniza sola. Necesita tiempo estable; lluvia o frío durante esos diez días provocan corrimiento y racimos ralos.
Envero (julio-agosto): el grano deja de crecer por división celular, se ablanda, pierde clorofila y las variedades tintas viran a rojo. Es el momento en que empieza de verdad la maduración.
Maduración y vendimia (de agosto a octubre): el azúcar sube, la acidez baja, se acumulan color y aromas.
Agostamiento y caída de hoja (otoño): el sarmiento verde lignifica y adquiere el tono marrón que indica que ha acumulado reservas. Un sarmiento mal agostado, todavía verdoso en noviembre, no sirve como pulgar: aguanta mal el invierno y brota flojo.
Qué ocurre cuando madura la uva
Del envero a la vendimia pasan tres cosas simultáneas. Primero, la pulpa acumula azúcares —glucosa y fructosa a partes casi iguales— que la hoja fabrica y transporta al grano. Segundo, cae la acidez: el ácido tartárico se mantiene bastante estable, pero el ácido málico se consume en la respiración de la baya, y lo hace tanto más deprisa cuanto más calor haga. Tercero, en el hollejo se acumulan antocianos, taninos y precursores aromáticos, que es donde reside casi todo el carácter de un vino tinto.
La madurez se mide en grados Baumé o Brix. Como regla, un grado Baumé equivale a unos 18 g/L de azúcar y a un 1 % de alcohol potencial. Una uva de vinificación se recoge entre 20 y 25 ºBrix; una uva de mesa, bastante antes, a partir de 14-16 ºBrix, porque busca equilibrio de sabor y no alcohol.
Y un punto práctico que se pasa por alto: la uva no es un fruto climatérico. No madura después de cortada. Una manzana o un plátano siguen evolucionando en la frutería; un racimo verde recogido antes de tiempo seguirá verde en la cocina dentro de una semana, solo que más blando. Si se adelanta la vendimia por miedo a los pájaros o a la lluvia, ese azúcar ya no se recupera.
Clima y suelo
La vid vegeta por encima de los 10 ºC y hace fotosíntesis con máxima eficiencia entre 22 ºC y 30 ºC. Por encima de 35 ºC cierra estomas y prácticamente detiene la acumulación de azúcar: de ahí que en las olas de calor de julio la maduración se pare en seco y se reanude cuando refresca. La amplitud térmica entre día y noche durante agosto y septiembre es lo que fija el color y los aromas, y explica por qué las zonas de altitud —Ribera del Duero, Ribeira Sacra, altiplano de Jumilla— dan uvas con más carácter que las llanuras cálidas.
De agua necesita poco: con 400-600 mm anuales bien repartidos hay viñedo de secano. El exceso hídrico en verano hincha el grano, diluye el azúcar y dispara la botritis.
En cuanto al suelo, la vid tolera lo que casi ningún otro cultivo acepta: pedregales, suelos pobres, calizos, pizarrosos, con pH de 5,5 a 8,5. Lo único que no perdona es el encharcamiento, que asfixia la raíz y abre la puerta a las podredumbres. Y hay un matiz contraintuitivo: un suelo demasiado fértil es un problema. La cepa responde con vigor vegetativo, produce hoja y sarmiento en lugar de fruto, sombrea sus propios racimos y los expone a la botritis.
Abonado de fondo, antes de plantar
La vid va a estar en el mismo sitio treinta años o más, y hay enmiendas que solo pueden hacerse ahora, porque el fósforo y el potasio se mueven muy poco en el perfil del suelo y, aplicados en superficie sobre una planta adulta, se quedan arriba.
Lo razonable antes de plantar:
· Análisis de suelo, con la caliza activa incluida si se sospecha terreno calizo. Ese dato es el que decide el portainjerto.
· Materia orgánica bien compostada, del orden de 2-4 kg/m², enterrada con una labor profunda. Estiércol fresco no: quema raíz y aporta un exceso de nitrógeno soluble justo cuando no interesa.
· Fósforo y potasio incorporados a 30-40 cm de profundidad, según lo que diga el análisis.
· Corrección de pH con enmienda caliza si el suelo es muy ácido. Después será tarde.
· Drenaje resuelto. En suelos pesados, plantar en caballón o cambiar de sitio.
Abonado de mantenimiento
La vid en producción extrae aproximadamente, por cada 1.000 kg de uva, unos 2-3 kg de nitrógeno, 0,5-1 kg de P₂O₅ y 4-5 kg de K₂O. Se ve enseguida quién manda: el potasio, implicado en el transporte de azúcares al grano y en la regulación hídrica.
El nitrógeno se aplica con mano corta, en la brotación y no más tarde. Pasarse de nitrógeno tiene consecuencias muy concretas: pámpanos larguísimos, racimos tapados por la vegetación, maduración retrasada, menos color en las tintas y un otoño de botritis. En un parral doméstico esto ocurre con facilidad si se abona la vid con el mismo producto que el césped o el seto.
Dos carencias muy habituales en España:
Clorosis férrica. En suelos calizos la hoja joven amarillea entre nervios, que quedan dibujados en verde. No es falta de hierro en el suelo, sino hierro bloqueado por el pH alto. Se previene eligiendo portainjerto tolerante a la caliza (41B, 140 Ruggeri) y se corrige en planta ya establecida con quelato de hierro Fe-EDDHA, aplicado al suelo en primavera; los quelatos EDTA no aguantan pH básico y no sirven aquí.
Carencia de magnesio. Amarilleo o enrojecimiento internervial en las hojas viejas, de abajo hacia arriba, típico de suelos arenosos y de viñedos donde se ha abusado del potasio, que compite con el magnesio en la absorción. Se corrige con sulfato de magnesio.
Formación y poda
Los dos sistemas clásicos son el vaso, tronco corto y brazos abiertos sin estructura, propio del secano tradicional; y la espaldera, con alambres, en las variantes de cordón Royat —pulgares repartidos sobre un cordón horizontal— o Guyot —una vara larga más un pulgar de reemplazo—. Para un huerto familiar, el parral sobre pérgola es lo más agradecido: da sombra, ocupa aire y no suelo, y una sola cepa bien conducida cubre 20-30 m².
La poda de invierno se hace en parada vegetativa, de diciembre a febrero, evitando los días de helada fuerte porque la madera se vuelve quebradiza y los cortes cicatrizan mal. La operación básica consiste en eliminar los sarmientos sobrantes y dejar los elegidos cortados a dos o tres yemas, escogiendo siempre los que salen más cerca del brazo para que la producción no se aleje del tronco año tras año.
Los primeros años no se busca uva sino estructura: el año de plantación se corta a dos yemas, el segundo se selecciona un único brote como futuro tronco y se guía hasta la altura deseada, y a partir del tercero se van formando los brazos. La primera cosecha seria llega hacia el cuarto año.
En verano hay trabajo verde que decide la calidad: despunte de los pámpanos que se desmandan, deshojado parcial de la zona de racimos a partir del envero para airear y dar luz —parcial, porque un racimo desnudo bajo el sol de agosto se quema— y aclareo de racimos, que consiste en eliminar parte de la producción para que la que queda madure de verdad. Una cepa sobrecargada da mucha uva mediocre y llega a octubre sin terminar de madurar nada.
Enfermedades y plagas principales
Mildiu (Plasmopara viticola): manchas de aceite en el haz y pelusa blanca en el envés. Necesita agua libre y temperatura suave; la regla clásica de riesgo es brote de 10 cm, 10 mm de lluvia y 10 ºC. Se combate con cobre y con fungicidas específicos, siempre en preventivo.
Oídio (Erysiphe necator): polvo gris ceniciento en hojas y granos, que acaban agrietándose. Al contrario que el mildiu, prospera con calor seco. El azufre, espolvoreado o mojable, sigue siendo el tratamiento de referencia; no debe aplicarse por encima de 30 ºC porque quema.
Botritis (Botrytis cinerea): podredumbre gris del racimo en otoño húmedo, favorecida por el exceso de vigor y los racimos compactos. Se controla más con manejo —aireación, deshojado, contención del nitrógeno— que con producto.
Polilla del racimo (Lobesia botrana): la oruga perfora los granos y abre la puerta a la botritis. Se sigue con trampas de feromona y se puede tratar con Bacillus thuringiensis en las primeras fases larvarias.
Enfermedades de la madera —yesca, eutipiosis, decaimiento— : la cepa se seca por brazos, a veces de golpe en pleno verano. No hay curación. Lo que reduce el riesgo es podar con cortes pequeños, evitar heridas grandes en madera vieja, desinfectar la tijera al pasar de una cepa a otra y podar tarde, cerca del final del invierno, cuando la cicatrización es más rápida.
Variedades que se cultivan en España
Tintas. Tempranillo, la más extendida, que cambia de nombre según la zona: Tinto Fino o Tinta del País en Ribera del Duero, Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña, Tinta de Toro en Toro. Garnacha tinta, resistente a la sequía y al viento, base de Aragón, Navarra, Priorat y Campo de Borja. Monastrell, de ciclo largo y muy adaptada al Levante seco: Jumilla, Yecla, Alicante, Bullas. Bobal, dominante en Utiel-Requena y Manchuela. Mencía, en Bierzo, Ribeira Sacra y Valdeorras. Mazuelo (Cariñena) y Graciano, tradicionales en Rioja como complemento. Y las foráneas ya asentadas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah.
Blancas. Airén, plantada sobre todo en Castilla-La Mancha, sigue siendo la variedad con más superficie de España. Verdejo en Rueda, Albariño en Rías Baixas, Godello en Valdeorras y Monterrei, Macabeo (Viura), Xarel·lo y Parellada como trío del cava, Palomino Fino y Pedro Ximénez en el Marco de Jerez y Montilla-Moriles, Moscatel de Alejandría en Málaga y el Levante.
Uva de mesa. Es un mundo aparte y no debe confundirse con la de vinificación: se busca grano grande, piel fina, pulpa crujiente y, cada vez más, ausencia de pepita. Aledo, la uva embolsada del Vinalopó que llega a Nochevieja; Ohanes y Napoleón, clásicas del sureste; Italia y Moscatel, aromáticas; y las modernas apirenas Crimson Seedless, Superior Seedless o Red Globe. Para un parral doméstico son estas las que interesan; una tempranillo en la pérgola dará racimos pequeños, de piel gruesa y muchas pepitas.
Un apunte legal antes de plantar
En la Unión Europea la plantación de viñedo destinado a producir vino comercializable está sujeta a un régimen de autorizaciones, gestionado en España por las comunidades autónomas. Quedan exentas las superficies pequeñas —por debajo de 0,1 hectáreas— cuyo vino se destine íntegramente al autoconsumo del propio viticultor, así como las plantas de uva de mesa o de sombra en un jardín. Para cualquier plantación con intención comercial, el trámite hay que hacerlo antes, no después.
En resumen
Vitis vinifera es una liana longeva y austera que produce fruto sobre los brotes nacidos de la madera del año anterior: toda la poda gira alrededor de ese hecho. Se planta injertada sobre portainjerto americano por la filoxera, y el portainjerto se elige según la caliza y la sequía del terreno, no al azar.
El trabajo importante se hace antes de plantar —análisis, materia orgánica, fósforo y potasio en profundidad, drenaje— y en los tres primeros años de formación. Después la vid pide poco: potasio más que nitrógeno, agua escasa, sol y aire alrededor de los racimos, tratamientos preventivos frente a mildiu y oídio, y la contención de no dejar más uva de la que la cepa puede madurar. Y cuando llegue la vendimia, conviene recordar que el racimo no gana un solo grado después de cortado.
