El ajo es Allium sativum, de la misma familia que la cebolla y el puerro, y es probablemente el cultivo con mejor relación entre lo que ocupa y lo que devuelve: se plantan dientes en otoño, la tierra no se toca en meses y en verano se recogen las cabezas. No se siembra por semilla en la práctica habitual, sino que se planta diente a diente, y cada diente se convierte en una cabeza entera.
Hay dos cosas que decidir antes de empezar. La primera, de dónde sacas la simiente: los ajos de supermercado suelen venir tratados con inhibidores de la brotación y con frecuencia son de importación, con lo que brotan mal y pueden traer problemas sanitarios al huerto; lo sensato es partir de ajo de siembra o de cabezas de un productor local. La segunda, el momento: el ajo necesita pasar frío para formar la cabeza, y ese es el motivo de que se plante en otoño o invierno y no en primavera avanzada.
Tipos y variedades
Los ajos se dividen en dos grandes grupos. Los de cuello duro tienen un tallo floral central rígido, el escapo, que sale en primavera y que hay que cortar; dan menos dientes por cabeza pero más grandes, y se conservan menos tiempo. Los de cuello blando no emiten escapo, tienen más dientes por cabeza y dispuestos en varias capas, se conservan mucho mejor y son los que se pueden trenzar en ristras.
En España el cultivo tradicional se reparte sobre todo entre ajos blancos y ajos morados. Los blancos son de recolección algo más tardía, cabezas grandes y muy buena conservación. Los morados, con las túnicas de los dientes teñidas de violeta, son más tempranos y de sabor más marcado; el caso más conocido es el Ajo Morado de Las Pedroñeras, en Cuenca, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Hay además ajos de tipo chino, muy productivos y de sabor más suave, y el llamado ajo elefante, que en realidad no es Allium sativum sino un pariente más cercano al puerro.
Cuándo plantar en España
La regla general es de octubre a diciembre en la mayor parte del país. Plantado en otoño, el ajo enraíza antes del invierno, pasa el frío que necesita y arranca con fuerza en primavera.
En el litoral mediterráneo y el sur, de octubre a diciembre, aprovechando el otoño templado. En el interior peninsular, la plantación de otoño funciona bien porque los dientes aguantan el invierno bajo tierra sin problema; donde los inviernos son muy duros, algunos prefieren esperar a enero o febrero, asumiendo cabezas algo más pequeñas. En el norte atlántico, de octubre a noviembre y con especial cuidado con el drenaje, porque el enemigo allí es el suelo empapado durante meses.
Plantar en primavera avanzada casi siempre acaba igual: mucha hoja y una cabeza que no se divide en dientes, porque a la planta le ha faltado frío.
Preparar el terreno
El ajo quiere suelo suelto, mullido y con muy buen drenaje. En tierras pesadas y encharcadizas se pudre, y esa es la primera causa de fracaso. Si tu suelo es arcilloso, planta en caballones o en bancales elevados para que el agua escurra.
Nada de estiércol fresco: favorece las podredumbres y da plantas blandas. Lo correcto es aportar compost bien hecho o estiércol muy maduro con antelación, o mejor aún, plantar el ajo detrás de un cultivo que se abonó bien, aprovechando el fondo de fertilidad. Y respeta la rotación: no plantes ajos, cebollas o puerros en el mismo bancal durante al menos tres o cuatro años, porque los problemas del suelo de esta familia son persistentes.
Cómo plantar los dientes
Deshaz las cabezas poco antes de plantar, no con semanas de antelación, y elige los dientes grandes y sanos de la parte exterior: los pequeños del centro dan cabezas pequeñas. No les quites la túnica que los envuelve.
Se clavan con la punta hacia arriba y la base plana, la del disco radicular, hacia abajo. Plantados del revés brotan igualmente, pero el tallo tiene que dar la vuelta y la cabeza sale deformada. La profundidad razonable es que queden cubiertos por unos pocos centímetros de tierra, algo más en zonas frías y menos en suelos pesados. El marco habitual es un palmo entre dientes en la línea y unos treinta centímetros entre líneas.
Riega ligeramente tras la plantación si la tierra está seca, y después deja que se encargue la lluvia hasta la primavera.
Riego y cuidados durante el ciclo
El ajo necesita agua sobre todo en primavera, cuando engorda la cabeza. En invierno, con la lluvia habitual, casi nunca hay que regar. Si el invierno es seco, un riego ocasional; si llueve, ninguno.
Lo importante viene al final: hay que cortar el riego varias semanas antes de la cosecha, cuando las hojas bajas empiezan a amarillear. Seguir regando hasta el último día es lo que hace que las cabezas se rajen, se manchen y se conserven mal.
Mantén el bancal limpio de hierbas, porque el ajo compite mal: tiene poca hoja y raíces superficiales. Escarda a mano o con azadilla, con cuidado de no dañar las raíces. En las variedades de cuello duro, corta el escapo en cuanto asome y se enrosque: si lo dejas, la planta gasta energía en la inflorescencia y la cabeza sale más pequeña. Esos tallos tiernos, por cierto, son comestibles y se cocinan salteados.
Ajo en maceta
Se puede, con expectativas ajustadas. En un tiesto las cabezas salen más pequeñas que en tierra, así que el cultivo en maceta tiene más sentido si lo que buscas son ajetes, los ajos tiernos que se cortan en verde. Para eso, planta los dientes muy juntos en una jardinera honda, riega con regularidad y corta las hojas cuando tengan un buen palmo.
Si quieres cabezas, usa una maceta de al menos veinticinco o treinta centímetros de profundidad, con sustrato ligero y drenaje generoso, un diente cada palmo, y colócala en el sitio más soleado. Riego moderado, y corte de riego al final igual que en el huerto.
Cosecha y conservación
El momento se reconoce mirando las hojas: cuando aproximadamente la mitad de las hojas están secas y las de abajo amarillean, es hora de arrancar. Esperar demasiado es un error clásico: las túnicas que envuelven la cabeza se deshacen, los dientes se separan y el ajo no se conserva.
Arranca con una horca, sin tirar del tallo, en un día seco. No laves las cabezas. El paso siguiente es el curado: dejar las plantas enteras, con hojas y raíces, en un sitio ventilado, a la sombra y protegido de la lluvia, durante dos o tres semanas, extendidas o colgadas en manojos. Ese secado es lo que permite que después aguanten meses.
Una vez curados, se limpia la tierra suelta, se cortan las raíces y se recorta el tallo, o se trenzan en ristra si son de cuello blando. Se guardan en un sitio seco, oscuro, fresco y ventilado, nunca en bolsa de plástico ni en la nevera, que los hace brotar. Reserva las mejores cabezas para plantar el año siguiente.
Plagas y problemas
La roya aparece como pústulas anaranjadas en las hojas en primaveras húmedas y templadas, y reduce la cosecha porque la planta pierde superficie foliar antes de tiempo. Se combate sobre todo con prevención: marcos amplios, riego al pie y rotación.
La podredumbre blanca es la enfermedad más temida: la planta amarillea y se cae, y al arrancarla aparece un micelio blanco algodonoso con puntitos negros en la base. El hongo persiste años en el suelo, así que si aparece, ese bancal queda descartado para liliáceas durante mucho tiempo. Por eso importa tanto no introducir simiente de origen dudoso.
Están además los nematodos, que deforman e hinchan las plantas y que también viajan en la simiente, la mosca de la cebolla, cuyas larvas galerían el bulbo, y los trips, que dejan la hoja plateada en veranos secos. En todos los casos, la mejor herramienta es la misma: simiente sana, rotación larga y suelo que drene.
En resumen
El ajo se planta de octubre a diciembre en casi toda España, diente a diente, con la punta hacia arriba, en suelo suelto y bien drenado, sin estiércol fresco y respetando una rotación larga sin liliáceas. Usa dientes grandes de simiente sana y no ajos de supermercado, que suelen estar tratados para no brotar.
Durante el ciclo, escarda, riega en primavera y corta el escapo en las variedades de cuello duro. Deja de regar cuando empiecen a amarillear las hojas bajas, arranca cuando la mitad estén secas y cura las cabezas dos o tres semanas a la sombra en un sitio ventilado antes de guardarlas en seco y oscuro. En maceta puedes tener ajetes con facilidad y cabezas pequeñas con paciencia.
