Betabel es como se llama en México a lo que en España es la remolacha: la raíz redonda, roja y dulce de Beta vulgaris. No es una planta distinta, ni una variedad americana, ni un pariente. Es exactamente la misma hortaliza con otro nombre, y si has llegado aquí buscando qué es el betabel, esa es la respuesta corta.
La respuesta larga es más interesante, porque esa única especie da cuatro cultivos que en el mercado no parecen tener nada que ver entre sí: la remolacha de mesa que compras en manojo, la remolacha azucarera de la que sale el azúcar blanco, la remolacha forrajera que come el ganado y la acelga. Cuatro productos y una sola planta, seleccionada durante siglos en direcciones opuestas.
Betabel, remolacha o betarraga: la raíz engrosada de Beta vulgaris, cortada para ver los anillos concéntricos.
De dónde salen betabel, remolacha y betarraga
Casi todos los nombres de esta planta en las lenguas de Europa vienen de la misma palabra, beta, que era como los romanos la llamaban y que sigue siendo hoy el nombre del género. De ahí salen el beet inglés, el betterave francés, el beterraba portugués, la betarraga o beterraga de Chile, Perú y Bolivia, y el betabel mexicano.
El francés betterave es el más revelador de todos, porque es una palabra compuesta: bette, que es la acelga, más rave, que es la raíz. Literalmente, "acelga de raíz". Es una descripción botánica exacta hecha por gente que no sabía botánica, y resume en dos sílabas lo que este artículo tarda varios párrafos en contar.
El caso raro es el español peninsular. Remolacha no viene de beta: el diccionario académico la hace llegar del italiano ramolaccio, que significa rábano, y este del latín armoracea. Es decir, en España la bautizamos por parecido con otra raíz comestible que no es pariente suya. Y acelga viene por otro camino distinto, del árabe hispánico, lo que explica que en castellano las dos caras de la misma planta acabaran con nombres que no se parecen en nada.
Una especie, cuatro cultivos
Todos los cultivos de esta planta son Beta vulgaris subsp. vulgaris, de la familia Amaranthaceae, que absorbió a las antiguas quenopodiáceas donde se clasificaba junto a la espinaca y la quinoa. Los grupos de cultivares son estos:
| Cultivo | Qué se aprovecha | Aspecto |
|---|---|---|
| Remolacha de mesa o betabel | La raíz engrosada, y también la hoja | Redonda o achatada, roja oscura por las betalaínas |
| Remolacha azucarera | El azúcar de la raíz | Grande, cónica y blanca por dentro |
| Remolacha forrajera | La raíz entera, para el ganado | Muy grande, sobresale del suelo, de colores variados |
| Acelga | La hoja y la penca | Sin raíz engrosada, penca blanca, amarilla o roja |
Que sean la misma especie no es una curiosidad de erudito: tiene consecuencias en el huerto. Comparten plagas y enfermedades, así que no conviene que se sucedan en la misma parcela, y también cruzan entre sí, algo que solo importa si guardas semilla. Una acelga y una remolacha florecidas a la vez y cerca darán una descendencia que no será ni lo uno ni lo otro.
Acelgas de penca de colores. Botánicamente son la misma especie que el betabel, seleccionada para hoja en lugar de para raíz.
El antepasado es una mala hierba de playa
Todo esto viene de Beta vulgaris subsp. maritima, la remolacha marina, una planta silvestre que crece en playas de cantos, acantilados y marismas del litoral atlántico y mediterráneo, España incluida. Si paseas por la costa cantábrica o por el sur y ves una mata basta de hojas gruesas y brillantes entre la grava, puede ser ella.
Ese origen costero explica dos rasgos que se heredan en todos los cultivos. El primero, que la remolacha tolera la salinidad mejor que casi cualquier otra hortaliza. El segundo, que prefiere suelos neutros o algo calizos y crece mal en los ácidos, al revés que la mayoría de las plantas de huerto.
Lo que se aprovechó primero fue la hoja. La raíz engrosada, roja y redonda que hoy nos parece la esencia de la remolacha es una selección relativamente reciente, y lo que engorda bajo tierra no es solo raíz: es un órgano mixto de hipocótilo y raíz principal, con anillos concéntricos de tejido conductor que se ven al cortarlo y que en las variedades tipo Chioggia salen alternando blanco y rojo.
Lo que llamamos semilla es un fruto con varias dentro
Las bolitas rugosas y corchosas del sobre no son semillas. Son glomérulos: frutos secos soldados entre sí que contienen varias semillas verdaderas cada uno. Por eso de cada punto de siembra brotan tres o cuatro plántulas juntas, y por eso el aclareo no es un cuidado opcional sino parte de la siembra: tres remolachas no caben en el hueco de una, y el resultado de no aclarar son raíces pequeñas y retorcidas.
Existen variedades monogermen, con una sola semilla por glomérulo, que evitan el problema. Todo el detalle de la siembra está en cómo se siembran las semillas de la remolacha.
Glomérulos secos, lo que se vende como semilla de remolacha. Cada uno lleva varias semillas dentro.
El azúcar: cómo una raíz desbancó a la caña
La remolacha azucarera es un invento europeo con fecha. A mediados del siglo XVIII el químico prusiano Andreas Marggraf demostró que el azúcar que se podía extraer de la remolacha era el mismo compuesto que el de la caña. Su discípulo Franz Karl Achard llevó el hallazgo a la práctica y montó la primera fábrica de azúcar de remolacha en Silesia a comienzos del siglo XIX.
Lo que convirtió aquel experimento en una industria fue la política: el bloqueo continental de las guerras napoleónicas cortó el suministro de azúcar de caña colonial y Europa tuvo que fabricar el suyo. A partir de ahí, generaciones de selección subieron el contenido en azúcar de la raíz hasta hacerla rentable.
En España la remolacha azucarera sigue siendo un cultivo con peso, concentrado sobre todo en la cuenca del Duero, en Castilla y León, con siembra de primavera, y en el valle del Guadalquivir, donde se siembra en otoño y se recoge a principios del verano.
Lo que es y lo que no es
De un alimento se puede decir lo que es. El betabel es una raíz con mucha agua, con azúcares (de ahí la industria azucarera) y con fibra, y sus hojas se cocinan igual que las acelgas, que al fin y al cabo son su hermana. Su color rojo no viene de las antocianinas que tiñen casi todas las demás frutas y hortalizas rojas, sino de las betalaínas, unos pigmentos nitrogenados propios del orden al que pertenece, y por eso es tan difícil de quitar de una tabla de cortar.
Un detalle que asusta y no es nada: hay personas que eliminan ese pigmento sin degradar, y unas horas después de comer remolacha ven la orina o las heces rojizas. Tiene nombre, beeturia, y es inofensivo.
Lo que no se puede decir es lo que decía la ficha que ocupaba antes esta página, que hablaba de tratamiento herbal del cáncer. Eso queda retirado y no hay matices que hacer. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Si quieres cultivarlo
Es de las hortalizas más agradecidas que hay: ocupa poco, aguanta frío y calor moderado, tolera suelos que otras rechazan y da cosecha en pocos meses. El cultivo completo, con calendario por zonas, aclareo, riego y conservación, está en la remolacha en el huerto y en cómo plantar remolacha, y el de su hermana en cómo plantar acelgas.
Dos cosas que conviene retener aquí, porque salen de lo que cuenta este artículo. La primera, nada de estiércol fresco: la materia orgánica sin descomponer produce raíces bifurcadas y llenas de pelos. La segunda, la rotación: como acelga y remolacha son la misma especie, plantar una detrás de otra es como repetir cultivo, con las plagas que eso arrastra.
Frutos formándose sobre el tallo florido en el segundo año. Al secarse serán los glomérulos que se venden como semilla.
En resumen
Betabel, remolacha, betarraga y beterraba son la misma planta, Beta vulgaris, y casi todos esos nombres descienden del latín beta. La excepción es el español de España, que la bautizó por parecido con el rábano. De esa única especie, domesticada a partir de una planta silvestre de las playas europeas, salieron por selección la remolacha de mesa, la azucarera, la forrajera y la acelga.
Saberlo cambia dos cosas prácticas: cómo la rotas en el huerto, porque acelga y remolacha cuentan como el mismo cultivo, y cómo la siembras, porque lo que parece una semilla es un fruto con varias dentro y obliga a aclarar. Y deja fuera todo lo demás: es una hortaliza buena, fácil y con un color extraordinario, no un remedio.
