Si has buscado tasajo, lo más probable es que quisieras el alimento: carne de vacuno salada y secada al aire, que se vende en tiras oscuras y duras y se desala antes de guisarla. Eso no es una planta y en un sitio de jardinería poco te podemos contar de ello, así que empezamos aclarándolo.
Pero el nombre tiene una segunda vida. En varios países de América, tasajo designa también a cactus, y no siempre al mismo. Se ha aplicado a cactus columnares de zonas secas, a las pitayas agrias del género Stenocereus y, de forma bastante más laxa, a la pitahaya o fruta del dragón. Esta página existía precisamente para hablar de esta última, con fotos de pitahaya y todo, y esa es la confusión que conviene deshacer.
El tasajo que se come no es una planta
El tasajo es carne curada por salazón y secado, un método de conservación anterior al frigorífico que existe con nombres distintos en medio mundo: cecina en España, charqui en los Andes, machaca en el norte de México, jerky en el ámbito anglosajón. En Cuba el tasajo es un ingrediente clásico de la cocina criolla y llegó históricamente por vía de importación.
El origen de la palabra no está cerrado del todo, y se ha relacionado con la idea de cortar en tajos o tasar la pieza. Sea como sea, cuando alguien en España dice tasajo está hablando de carne, no de una planta. Lo que sigue va del otro tasajo.
Los cactus que se llaman tasajo
Aquí hay que ser honesto: el nombre no tiene una sola especie detrás, y no todas las atribuciones que circulan se pueden cerrar con seguridad. Estos son los tres grupos que aparecen asociados a la palabra.
- Acanthocereus. Cactus americanos de tallos angulosos, con tres o cuatro aristas, que crecen medio trepando y medio apoyados, formando marañas espinosas. El nombre tasajo se usa para ellos en zonas del Caribe continental, y también el de cardón. Son las plantas que con más fundamento reciben ese nombre común.
- Stenocereus. Cactus columnares de las regiones áridas de México y Centroamérica. Su fruto es la pitaya agria, más ácida y refrescante que la pitahaya de fruto dulce, y en algunas zonas se la llama tasajo agrio. Stenocereus gummosus, del desierto de Sonora, ha sido un alimento importante para los pueblos indígenas de esa región.
- Selenicereus, antes Hylocereus. Es la pitahaya o fruta del dragón. El uso de "tasajo" para ella es el más flojo de los tres y probablemente un arrastre de las otras dos acepciones, pero es el que dio origen a esta página.
La pitahaya, que es lo que ilustraba esta página
Las fotos que acompañaban al texto original no son de un cactus columnar de zona árida: son de pitahaya. Y como son buenas fotos y la planta merece la explicación, aquí van.
Flor de pitahaya. Se abre al anochecer y está marchita a la mañana siguiente: dura una sola noche.
La pitahaya sale de un cactus trepador de tallos triangulares que se agarra a los troncos con raíces aéreas. No es un cactus de desierto sino una planta de bosque tropical, y en cultivo se conduce sobre postes con una cruceta arriba para que los tallos cuelguen.
Un detalle de nomenclatura que explica por qué verás dos nombres científicos en las etiquetas: el género Hylocereus ha sido absorbido por Selenicereus tras la revisión molecular del grupo, de manera que Hylocereus undatus es hoy Selenicereus undatus. Los viveros llevan años mezclando ambos, y los dos apuntan a la misma planta.
Pitahaya de piel rosa y pulpa blanca, la más común en el mercado. Las semillas negras son comestibles y se comen con la pulpa.
Todo el cultivo, desde el soporte hasta la polinización manual nocturna que decide si la planta cuaja fruto o no, está tratado en detalle en cómo cultivar la pitahaya y en el cactus trepador y su polinización nocturna. Si lo que te interesa es el género, está en Hylocereus.
Cómo distinguir un cactus columnar de uno trepador
Es la diferencia práctica entre los dos grupos que comparten el nombre, y se ve a simple vista.
| Columnar (tipo Stenocereus) | Trepador (tipo Selenicereus) | |
|---|---|---|
| Porte | Erguido, se sostiene solo, ramifica desde la base | Se apoya y trepa, cuelga si no tiene soporte |
| Tallo | Cilíndrico, con varias costillas marcadas | Con tres aristas, aplanado, de sección triangular |
| Espinas | Abundantes y fuertes | Pocas y cortas, en los bordes |
| Raíces | Solo en el suelo | También aéreas, a lo largo del tallo |
| Hábitat | Zonas áridas, pleno sol | Bosque tropical, sombra parcial |
De ahí se deduce lo demás. Un columnar de zona seca aguanta sol directo y sequía y se pudre con riego frecuente. Un trepador de bosque quiere sustrato con materia orgánica, riegos más regulares en crecimiento y algo de sombra en las horas centrales del verano, porque el sol de julio en la meseta le quema los tallos.
Estos cactus en España
Ninguno de ellos resiste las heladas. La pitahaya se cultiva al aire libre en la costa de Málaga, Granada y Almería, en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en Canarias, y fuera de esas zonas hay que plantarla en maceta y resguardarla en invierno o cultivarla bajo invernadero. Los columnares americanos son algo más resistentes al frío seco, pero tampoco toleran heladas prolongadas.
El error que mata a la mayoría no es el frío sino el agua. Son plantas de raíz superficial y muy sensibles a la asfixia: con el sustrato encharcado se pudre el cuello y la planta se pierde en pocos días. Sustrato muy drenante, maceta con agujeros y esperar a que se seque entre riegos.
Dos advertencias de manejo. Las espinas y, en algunos géneros de cactáceas, los gloquidios, esos pelillos finos que se clavan y son difíciles de sacar, aconsejan manipularlos con guantes gruesos. Y una regla que no admite excepción: no se come el fruto de un cactus sin saber qué especie es. Hay cactáceas cuyo fruto se consume desde hace siglos y otras que no, y el parecido entre unas y otras es grande.
Qué se puede decir del fruto y qué no
De la pitahaya se puede decir lo que es: una fruta con mucha agua, de sabor suave y poco dulce, con semillas pequeñas comestibles repartidas por la pulpa. Eso es composición, y es descriptivo.
Lo que no se puede decir es que cure, prevenga o alivie nada. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta ni para prácticamente ninguna de las que aparecen en este tipo de listados. Las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea. Si alguien tiene una dolencia, el sitio para preguntar es la consulta del médico.
En resumen
Tasajo es, antes que nada, carne salada y secada, y no una planta. Como nombre de planta se usa en América para cactus distintos: con más fundamento para los Acanthocereus, de tallos angulosos y porte medio trepador; para las pitayas agrias del género Stenocereus, columnares y de zonas áridas; y de forma bastante laxa para la pitahaya, que es lo que ilustraba esta página con fotos de flor y fruto.
Si lo que buscabas era la fruta del dragón, el nombre correcto es pitahaya y la planta es Selenicereus undatus, el antiguo Hylocereus undatus. Es un cactus trepador de bosque tropical, no de desierto, que en España se cultiva al aire libre solo en el litoral cálido y en Canarias, necesita soporte y se muere mucho más por exceso de riego que por frío.
