Perejil

El perejil tarda entre dos y cuatro semanas en germinar, y no es mala suerte: la cubierta de la semilla contiene furanocumarinas que actúan como inhibidores y tienen que lavarse con la humedad del suelo antes de que el embrión arranque. Ponerla en remojo veinticuatro horas en agua templada, cambiando el agua dos o tres veces, elimina buena parte de esos compuestos y reduce la espera a ocho o diez días. Ese es el truco que convierte una siembra desesperante en una siembra normal.

La segunda cosa que cambia el resultado es cómo se corta. El perejil crece desde el centro de la roseta, así que se cosecha por fuera: se cortan a ras de suelo los tallos exteriores, los más viejos, dejando intacto el cogollo. Cortar por arriba, o llevarse el centro, deja a la planta sin punto de crecimiento y ahí termina su carrera.

Cómo acelerar la germinación

El refrán inglés dice que el perejil baja siete veces al infierno antes de brotar, y el fundamento es químico. Además de los inhibidores de la cubierta, la semilla necesita absorber mucha agua y mantenerse húmeda de forma continuada durante todo el proceso; un solo día de sequía a mitad de camino aborta la germinación.

El procedimiento que funciona:

1. Remojo de 24 horas en agua a temperatura ambiente o ligeramente templada, cambiándola dos o tres veces. El agua se pone parda: eso es lo que se está retirando.
2. Siembra superficial, a cinco milímetros de profundidad. La semilla es pequeña y no debe enterrarse más.
3. Humedad constante hasta la emergencia, cubriendo el semillero con un plástico o con arpillera húmeda si hace calor.
4. Temperatura de suelo entre 18 y 22 grados. Por encima de 26 la germinación cae en picado, de ahí que las siembras de julio en pleno sol casi nunca salgan.

La semilla de perejil pierde poder germinativo deprisa: al segundo año germina la mitad y al tercero es prácticamente inservible. Merece la pena comprar sobre nuevo cada temporada o guardar la propia en seco y en frío.

Como tiene raíz pivotante, el perejil prefiere la siembra directa en su sitio definitivo. Si se hace plantel, en alveolo profundo y trasplantado con menos de cinco o seis hojas verdaderas; un trasplante tardío da plantas raquíticas que espigan antes de tiempo.

Se corta por fuera, no por dentro

La roseta de perejil emite hojas nuevas desde una yema central. Las de fuera son las más viejas y las que la planta va a descartar de todos modos.

La técnica correcta:

• Se empieza a cosechar cuando la planta tiene ocho o diez tallos bien formados y unos 15 centímetros.
• Se cortan con tijera los tallos exteriores completos, a un centímetro del suelo. No se arrancan las hojas dejando el rabo, porque ese trozo de peciolo se pudre y es puerta de entrada de hongos.
• Se retira como mucho un tercio de la mata de una vez, y se deja recuperar diez o quince días.
• Nunca se toca el cogollo central ni las hojas más pequeñas y claras del interior.

Manejada así, una sola planta produce durante toda la temporada y hasta el invierno siguiente. Es exactamente lo contrario de lo que se hace con la albahaca, donde el corte va por arriba precisamente para forzar ramificación.

Liso, rizado y de raíz

En cocina española manda el liso, y con razón: concentra más aceite esencial y aguanta mejor el calor. El rizado se defiende mejor en un plato ya emplatado porque no se mustia tan rápido, de ahí su uso como guarnición.

El perejil de raíz es casi desconocido aquí y bastante interesante para el huerto: se cultiva igual pero con más espacio, se cosecha la raíz en otoño después de 90 a 120 días y se usa como una hortaliza más, con la ventaja añadida de que sus hojas también se aprovechan.

Maceta profunda

Este es el fallo más repetido en balcón. El perejil desarrolla una raíz pivotante que baja recta y puede superar los 25 centímetros. En una jardinera de las estrechas, de 15 centímetros de fondo, la raíz choca, se dobla y la planta se queda enana, amarillea y espiga en cuanto aprieta el calor.

Lo que necesita:

• Profundidad mínima de 25 centímetros, y mejor 30. Una maceta redonda de 20 centímetros de diámetro y 25 de fondo aloja perfectamente dos plantas.
• Sustrato universal con compost, esponjoso y con capacidad de retención. Tolera bien la caliza y el pH neutro.
• Riego frecuente sin encharcar: el sustrato se mantiene fresco. En verano, a diario en maceta.
• Luz: cuatro a seis horas de sol. Es de las aromáticas que mejor toleran la media sombra, y en el sur agradece resguardo del sol de la tarde.
• Abonado ligero cada tres semanas en temporada. Un abono con exceso de nitrógeno da hoja grande y acuosa con menos sabor.

Calendario de siembra en España

El perejil es de clima templado y sufre en los extremos. En verano se para y espiga; con heladas fuertes se quema la hoja aunque la raíz sobrevive.

• Mitad norte e interior: siembra de marzo a mayo, cosecha de junio a diciembre. Una segunda siembra en agosto da hoja tierna en otoño.
• Litoral mediterráneo y sur: la mejor siembra es la de septiembre a octubre. La planta se desarrolla con el fresco del otoño y produce todo el invierno y la primavera, evitando el calor que arruina las siembras de primavera. Aguanta hasta mayo o junio.
• Canarias y zonas muy suaves: prácticamente todo el año, evitando los meses de más calor.

Marco: una planta cada 20 o 25 centímetros. Es una hortaliza que ocupa poco y se puede intercalar entre otras.

Frío: soporta hasta unos -8 o -10 grados. En zonas de heladas fuertes se protege con un velo o se cultiva en maceta que se arrima a una pared.

Es bienal: qué pasa el segundo año

El perejil no es anual. Su ciclo natural dura dos años: el primero forma la roseta de hojas y acumula reservas en la raíz; el segundo espiga, levanta un tallo floral de hasta un metro con umbelas de florecillas verdosas, produce semilla y muere.

Ese segundo año no sirve para cocinar. Cuando la planta espiga, la hoja se vuelve pequeña, dura y amarga, y el sabor cambia por completo. Cortar el tallo floral lo retrasa unas semanas, pero no lo evita: la decisión ya está tomada fisiológicamente.

Por eso la práctica correcta es sembrar cada año, y mejor dos veces al año en tandas escalonadas, para tener siempre plantas de primer año. Las de segundo se dejan florecer si interesa la semilla o el beneficio para el huerto que se explica al final.

El perejil de perro: la confusión que ha causado intoxicaciones

Dentro de las apiáceas hay una especie que se parece al perejil hasta el punto de haber recibido el nombre popular de perejil de perro o perejil bastardo: Aethusa cynapium, la cicuta menor. Es una mala hierba anual frecuente en huertos, ribazos y terrenos removidos de media España, y ha causado intoxicaciones documentadas por confusión, tanto al recolectarla como al dejar que crezca espontáneamente en un bancal de perejil.

Contiene poliacetilenos (etusina y compuestos relacionados) con acción neurotóxica. El cuadro incluye ardor y hormigueo en boca y garganta, náuseas y vómitos, sudoración, pupilas dilatadas, taquicardia y, en las intoxicaciones importantes, temblores, convulsiones y depresión respiratoria. Es una planta que hay que saber reconocer.

Los cuatro signos que la delatan:

• El olor. Al frotar la hoja, el perejil huele a perejil, inconfundible. La cicuta menor huele mal, entre ajo rancio y algo nauseabundo.
• El brillo del envés. La hoja de Aethusa es de un verde más oscuro y tiene el envés lustroso, casi charolado; la del perejil es mate.
• Las flores. El perejil da umbelas de flores verde amarillentas; la cicuta menor las da blancas.
• Las barbas. Este es el carácter definitivo. Bajo cada umbelita de Aethusa cynapium cuelgan tres brácteas largas, estrechas y colgantes, dirigidas hacia abajo, como una barba de tres pelos. Ninguna otra umbelífera común las tiene así, y el perejil no las tiene en absoluto.

Con la cicuta mayor (Conium maculatum), mucho más grande, la confusión es menos probable, pero conviene recordar su marca: tallo hueco con manchas rojizas o purpúreas y olor desagradable, comparado con la orina de ratón. Hay más al respecto en por qué no debes cultivar cicuta.

Regla práctica en el huerto: arrancar cualquier umbelífera espontánea que aparezca cerca de las plantas de perejil, y no recolectar perejil silvestre. Ante una ingestión con síntomas, el Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20, las 24 horas.

Perejil o cilantro

Otra confusión, esta inofensiva pero muy frecuente en la frutería. Ambos son apiáceas de hoja verde y aspecto parecido.

Las diferencias: las hojas del cilantro (Coriandrum sativum) tienen los lóbulos más redondeados y festoneados, sobre todo las basales, y son de un verde algo más claro y de textura más fina; las del perejil liso son más puntiagudas y de aspecto más recio. Pero lo definitivo es el olor, que en el cilantro es intensísimo y particular (a algunas personas les recuerda al jabón, por una variante genética en un receptor olfativo bastante estudiada). Hay una comparación detallada en diferencias entre cilantro y perejil.

Plagas y enfermedades

Pulgón: se instala en el envés y en los pecíolos jóvenes. Jabón potásico al atardecer.

Mosca de la zanahoria (Chamaepsila rosae): sus larvas galerean también la raíz del perejil, que amarillea y se marchita sin causa aparente. Se previene con malla antiinsectos y evitando repetir apiáceas en el mismo sitio dos años seguidos.

Septoriosis: manchas pardas con borde oscuro en la hoja, favorecidas por follaje mojado. Se evita regando a la base y retirando la hoja afectada.

Oídio: polvillo blanco en el haz, en veranos secos y calurosos. Aclarar la mata y mejorar la ventilación.

Babosas y caracoles en las plántulas: son el peor enemigo de una siembra recién nacida, que ya de por sí ha tardado un mes en salir.

Conservarlo

En fresco: los tallos en un vaso con dos dedos de agua, en la nevera, con una bolsa por encima. Aguanta de una a dos semanas. Al contrario que la albahaca, el perejil no sufre daño por frío y el frigorífico es su sitio.

Congelado: picado y en bolsa, o en cubiteras con un poco de agua o aceite. Es el método que mejor conserva el sabor y el más práctico para cocinar, porque se usa directamente sin descongelar.

Seco: pierde bastante aroma, aunque no tanto como la albahaca. Se seca a la sombra, en manojos colgados y en sitio ventilado, o en deshidratadora por debajo de 40 grados. El perejil seco de bote es siempre un sucedáneo.

En el plato, como casi todas las hierbas de hoja tierna, se añade al final: un hervor prolongado destruye sus volátiles y deja solo un fondo herbáceo.

Furanocumarinas, apiol y anticoagulantes

El perejil como condimento no plantea ningún problema, pero hay tres cuestiones que conviene conocer y que se sitúan al margen del uso culinario.

Fitofotodermatitis. La planta contiene furanocumarinas (bergapteno y xantotoxina, entre otras), compuestos que en contacto con la piel la sensibilizan a la radiación ultravioleta. Manipular grandes cantidades de perejil y exponerse después al sol puede producir quemaduras y manchas oscuras que tardan semanas en desaparecer. Es un riesgo real para quien cosecha en cantidad, y se evita con guantes y manga larga. La misma familia produce el mismo efecto, con más intensidad, en la higuera y en la ruda.

Apiol y miristicina. El aceite esencial del perejil contiene estos dos compuestos y ha tenido un uso histórico como abortivo que causó intoxicaciones graves y muertes por daño hepático y renal. Las dosis implicadas son inalcanzables comiendo perejil, pero el aceite esencial de perejil no debe ingerirse, y los complementos concentrados a base de perejil están desaconsejados en el embarazo. Este artículo no describe preparaciones ni cantidades.

Vitamina K y anticoagulantes. El perejil es una de las verduras con más vitamina K por peso. Consumido como condimento, en las cantidades habituales, no interfiere; pero quien tome acenocumarol o warfarina y decida incorporar perejil en cantidad (zumos verdes, ensaladas tipo tabulé a diario) puede alterar su INR. Lo relevante en esos tratamientos es la constancia, no la prohibición, y cualquier cambio de dieta debe comentarse con el médico o el farmacéutico.

En cuanto a las propiedades diuréticas y depurativas que se le atribuyen popularmente, existen datos preclínicos y una larga tradición de uso, pero la evidencia clínica en personas es escasa. Hay una revisión de su composición nutricional en los beneficios del perejil.

Dejar una planta en flor

Una recomendación que rara vez se hace y que compensa: cuando una planta de perejil espiga en su segundo año, en vez de arrancarla conviene dejarla florecer en un rincón del huerto.

Sus umbelas de flores diminutas y de néctar muy accesible son un recurso de primer orden para la fauna auxiliar: sírfidos, cuyas larvas devoran pulgones a centenares, y microavispas parasitoides que controlan orugas y minadores. Las umbelíferas en flor están entre las mejores plantas que se pueden tener en un huerto por este motivo, y una mata de perejil espigado cumple esa función durante más de un mes sin ocupar espacio útil.

De paso, se obtiene semilla propia, que conviene recoger cuando las umbelas pasan de verde a pardo y guardar en sobre de papel en sitio seco y fresco, sabiendo que solo servirá con garantías la temporada siguiente.

En resumen

La semilla de perejil germina despacio porque su cubierta lleva inhibidores; un remojo de veinticuatro horas cambiando el agua reduce la espera a la mitad. Se siembra directamente, en maceta de al menos 25 centímetros de profundidad por su raíz pivotante, en primavera en el norte y en otoño en el sur, donde la siembra de septiembre produce todo el invierno. Se cosecha cortando los tallos exteriores a ras de suelo, nunca el cogollo central, y sin llevarse más de un tercio de la mata. Es bienal: el segundo año espiga y la hoja se vuelve amarga, así que se resiembra cada temporada. En el huerto hay que arrancar cualquier umbelífera espontánea por la cicuta menor, Aethusa cynapium, que se distingue por su mal olor, sus flores blancas y las tres brácteas colgantes bajo cada umbelita. Y se conserva en la nevera con los tallos en agua, o congelado picado, que es lo que mejor guarda el sabor.