En el vivero, en la bandeja de plantel o en el manojo del mercado, el cilantro y el perejil se confunden con una facilidad que sorprende. Ambos pertenecen a la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), tienen hojas verdes divididas y se venden en el mismo estante. Pero son dos especies distintas, con usos distintos, ciclos distintos y exigencias de cultivo que no se parecen tanto como uno esperaría. Confundirlas al plantar significa, casi siempre, perder la cosecha.
El cilantro es Coriandrum sativum, originario del Mediterráneo oriental y de Oriente Próximo. El perejil es Petroselinum crispum, del Mediterráneo central. Comparten familia, pero son géneros diferentes: la distancia entre ellos es la que hay entre un limonero y una mandarina, no la que hay entre dos variedades de la misma planta.
Cómo distinguirlos mirando la hoja
La clave más fiable está en el margen de los folíolos. En el cilantro, las hojas basales (las primeras que salen) tienen los bordes redondeados, con lóbulos anchos y suaves, como festoneados. En el perejil de hoja plana —el que de verdad se parece al cilantro— los folíolos terminan en puntas afiladas y los dientes del borde son angulosos. Si el borde parece dibujado con compás, es cilantro; si parece dibujado con regla, es perejil.
Hay un matiz que despista a mucha gente: a medida que el cilantro sube a flor, sus hojas superiores cambian por completo y se vuelven filiformes, casi como hilos o como hojas de hinojo. Quien solo conoce la hoja basal no reconoce esa planta. Es la misma.
El perejil rizado (variedad crispum) no plantea ninguna duda: sus hojas encrespadas no se parecen a nada más. El problema es siempre con el perejil de hoja lisa, variedad neapolitanum, que es además el que más sabor tiene y el que conviene cultivar.
El olor no engaña nunca
Si aún hay dudas, se resuelven en dos segundos: frote una hoja entre los dedos y huélala. El perejil huele a verde, a fresco, discreto. El cilantro tiene un aroma penetrante, cítrico y algo jabonoso que no se parece a nada. Ese olor viene de aldehídos que también están presentes en algunos jabones, y explica por qué hay personas —se estima que entre un 4 y un 20 % de la población según el origen genético— que perciben el cilantro como francamente desagradable. No es un capricho: hay una variante en el gen receptor olfativo OR6A2 asociada a esa percepción.
Este contraste tiene una consecuencia práctica en la cocina: el cilantro no soporta el calor prolongado, pierde sus aromas volátiles en pocos minutos y se añade siempre al final o en crudo. El perejil aguanta algo mejor, aunque también se agradece fresco.
Ciclo de vida: la diferencia que más importa al cultivarlos
Aquí está el error de cultivo más frecuente. El cilantro es anual y el perejil es bienal. No es un detalle académico.
El cilantro completa su ciclo en un solo año y, en cuanto los días se alargan y suben las temperaturas, sube a flor con una rapidez que desespera. En el interior peninsular basta una racha de calor a finales de mayo para que una siembra de abril se dispare a flor y deje de dar hoja utilizable. Por eso el cilantro se siembra en otoño (septiembre-octubre) y a finales de invierno (febrero-marzo), se cosecha rápido y se resiembra cada tres o cuatro semanas si se quiere hoja continua. Pretender tener una mata de cilantro todo el verano en Madrid o en Sevilla es pretender lo imposible.
El perejil, en cambio, dedica su primer año a hacer hoja y solo florece el segundo, tras pasar el frío del invierno. Una planta sembrada en primavera puede dar hojas durante quince o dieciocho meses. Cuando en el segundo año emite el tallo floral, la hoja se vuelve dura y amarga: ese es el momento de arrancarla y sembrar de nuevo, no de intentar recuperarla.
Otra diferencia relevante para el hortelano: la germinación del perejil es lenta, de tres a cinco semanas, porque la cubierta de la semilla contiene sustancias inhibidoras. Mucha gente da por muerto un semillero que solo estaba tardando. Poner las semillas en remojo veinticuatro horas y mantener el sustrato húmedo acorta la espera. El cilantro germina en una o dos semanas y agradece que se frote suavemente el fruto para separar las dos semillas que contiene.
Cuidados: parecidos en el riego, distintos en el sol
Ambos quieren un suelo suelto, fresco y con materia orgánica, un pH próximo a la neutralidad y riegos regulares sin encharcamiento. Ninguno de los dos tolera el sustrato seco: el estrés hídrico acelera la floración del cilantro y amarga el perejil.
La diferencia práctica está en la exposición. El perejil admite bien la media sombra y de hecho lo agradece en los veranos peninsulares; una maceta al este, con sol de mañana, funciona mejor que una a pleno sol de tarde. El cilantro prefiere el sol directo mientras las temperaturas son suaves, pero en junio y julio necesita sombra en las horas centrales o se irá a flor de inmediato.
Sobre las raíces conviene saber que el cilantro tiene una raíz pivotante que no soporta el trasplante. Se siembra directamente donde va a vivir, o en macetas de turba que se entierran enteras. Los planteles de cilantro comprados en bandeja suelen deteriorarse tras el cambio de sitio. El perejil, aunque también prefiere no ser molestado, tolera mejor el trasplante si se hace con el cepellón intacto.
En cuanto a la maceta, el perejil necesita al menos 25 cm de profundidad y el cilantro unos 20; ambos se comportan mal en jardineras poco hondas. Y una corrección a una creencia extendida: el cilantro no se corta hoja a hoja como el perejil. Rinde más si se siega la mata entera a unos tres o cuatro centímetros del suelo, dejando que rebrote una o dos veces antes de sustituirla.
Usos y aprovechamiento
Del cilantro se aprovecha todo: hoja fresca, tallo tierno, raíz —muy usada en la cocina del sudeste asiático— y semilla. La semilla, que es el coriandro, tiene un aroma completamente distinto al de la hoja, cálido y anaranjado, y no molesta a quienes rechazan la hoja. Si la planta se sube a flor, no es una pérdida: se deja secar la umbela y se recoge la semilla en julio. Además, las flores del cilantro atraen sírfidos y avispillas parasitoides, útiles contra el pulgón.
Del perejil se usa la hoja y el tallo. Conviene recordar que su contenido en vitamina C y en hierro es notable en peso seco, aunque las cantidades que se consumen en la práctica son pequeñas. También merece una advertencia: el perejil contiene apiol y miristicina, y sus preparados concentrados o el consumo en cantidades muy altas están desaconsejados durante el embarazo.
En resumen
El perejil (Petroselinum crispum) tiene folíolos de puntas afiladas, olor suave, ciclo bienal, germinación lenta y tolera la media sombra. El cilantro (Coriandrum sativum) tiene folíolos de bordes redondeados en la base, olor cítrico intenso, ciclo anual, floración rapidísima con el calor y raíz que no admite trasplante. Ante la duda, huela la hoja: el olfato resuelve en un instante lo que la vista discute. Y al planificar el huerto, siembre el cilantro en otoño y a finales de invierno, resembrando cada pocas semanas, y reserve el perejil para una plantación estable en semisombra que le dará hoja durante más de un año.
