El perejil (Petroselinum crispum) es una umbelífera mediterránea que lleva siglos en las cocinas de media Europa, y casi todo lo interesante que tiene que ver con él ocurre en dos sitios: la tabla de cortar y el bancal. Esta página va de eso. La versión anterior prometía que curaba la anemia, adelgazaba y regulaba la menstruación, y nada de eso es cierto ni se puede afirmar.
Antes de seguir, el dato que sí importa y que aquel texto no daba: el perejil en dosis de infusión medicinal está desaconsejado durante el embarazo. Su aceite esencial contiene apiol y miristicina, y las preparaciones concentradas tienen un historial largo y documentado de uso como abortivo, con casos graves de intoxicación. El perejil picado sobre un plato de comida es otra cosa y no es lo que está en cuestión aquí; el té de perejil tomado a diario sí. Si estás embarazada o buscándolo, consúltalo con tu médico o tu matrona.
Perejil liso y rizado en la misma mata de cultivo: la hoja plana es la de cocina.
Es bienal, y por eso te dura dos temporadas y no más
El perejil no es una planta anual ni perenne: es bienal. El primer año forma la roseta de hojas, que es lo que cosechamos. El segundo año, avisado por el frío del invierno, monta un tallo floral, saca sus umbelas de flores diminutas amarillo verdosas, cuaja semilla y se muere.
Esto tiene consecuencias prácticas. La primera: en cuanto una mata espiga, la hoja se vuelve dura y de sabor más áspero, y no hay vuelta atrás. La segunda: si quieres perejil todo el año, siembra escalonado, una tanda cada temporada, en lugar de esperar que una planta te dure indefinidamente. La tercera, menos conocida: la mata que espiga no es un fracaso, porque esa floración vale para otras cosas que vemos más abajo.
Si tu problema es que la semilla no nace o que la mata se te queda en nada al cortarla, eso está resuelto en germinación y corte del perejil, y la siembra paso a paso en cómo plantar perejil.
Cuándo se echa el perejil
La regla de cocina que más cambia el resultado: el perejil fresco se añade al final. Su aroma está en aceites esenciales volátiles que se van con el calor, así que echarlo veinte minutos antes de apagar el fuego es tirarlo. Fuera del fuego, o en el último minuto.
Los tallos son la excepción y el secreto peor guardado. El tallo tiene más aroma que la hoja y aguanta el calor mucho mejor, así que va al principio: atado en el ramillete de hierbas de un caldo, en un guiso largo, en el fondo de un fumet. Se retira antes de servir. Tirar los tallos y usar solo la hoja es desperdiciar la mitad de la planta.
Otra costumbre a revisar: picarlo en el momento. Un perejil picado la víspera y guardado en un táper ya no huele a nada. Y se pica con cuchillo afilado y golpe limpio, no machacándolo contra la tabla, porque lo que se aplasta suelta el jugo en la tabla en vez de en el plato.
Las salsas que son básicamente perejil
Una salsa verde de hierbas con patata cocida y huevo, un clásico centroeuropeo.
Hay un puñado de preparaciones en las que el perejil no es guarnición sino el ingrediente principal:
- Picada catalana: perejil, ajo, frutos secos, a veces pan frito, majados en el mortero y añadidos al final del guiso para ligarlo y perfumarlo.
- Salsa verde: perejil, ajo y aceite, ligados con el propio jugo del pescado. La merluza en salsa verde no existe sin él.
- Gremolata: perejil, ajo y ralladura de limón en crudo, la compañía clásica del osso buco milanés.
- Persillade: perejil y ajo picados, que en Francia van sobre casi todo lo que sale de una sartén.
- Chimichurri: perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite, con el asado argentino y uruguayo detrás.
- Tabulé: en su versión libanesa auténtica es una ensalada de perejil con un poco de bulgur, no un plato de bulgur con un poco de perejil.
Para todas ellas se usa el perejil de hoja plana, que concentra más aroma. El rizado resiste mejor sin mustiarse en un plato ya montado, de ahí su carrera como decoración de restaurante.
Cómo conservarlo de verdad
El perejil fresco se marchita en un par de días en una bolsa cerrada en la nevera. Las formas que funcionan:
- En vaso de agua, como un ramo, con los tallos cortados en fresco y una bolsa por encima, en la nevera. Cambiando el agua cada dos o tres días aguanta más de una semana.
- Congelado picado, en bolsa o en cubitera con un poco de agua o aceite. Pierde la textura pero mantiene bastante aroma, y para guisos va perfecto.
- En la maceta. La mejor conserva es la planta viva: cortas lo que necesitas y el resto sigue creciendo.
Secarlo es la peor opción. El perejil seco pierde casi todo lo que lo hace perejil y se queda en color verde y poco más. Si en una receta pone perejil fresco, el seco no lo sustituye.
Qué es como alimento
De un alimento se puede decir lo que es. El perejil es una hoja con muchísima agua, prácticamente sin grasa, y con un contenido notable de vitamina C, carotenoides y vitamina K. Ahora bien, se come en cantidades muy pequeñas, una cucharada picada sobre un plato, así que su aportación real a la dieta es pequeña por mucho que las tablas de composición por cien gramos impresionen. Nadie come cien gramos de perejil.
Ese contenido en vitamina K tiene una implicación concreta para quien toma anticoagulantes orales del tipo antivitamina K: a esas personas se les indica mantener una ingesta estable de verduras de hoja, y ahí entra el perejil si se come en cantidad, como en un tabulé. Es una conversación con el médico que lleva el tratamiento, no algo que resolver leyendo una página web.
Y sobre lo demás, para que quede dicho una vez: en la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea. Para el perejil no hay ninguna que respalde curar la anemia, adelgazar ni regular nada. Hay tradición de uso, que es otra cosa y no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica.
Una precaución al manipular mucha cantidad
Como otras umbelíferas (el apio, la chirivía, el hinojo), el perejil contiene furanocumarinas. En contacto con la piel y con exposición al sol pueden provocar una reacción llamada fitofotodermatitis, con enrojecimiento y ampollas que dejan manchas durante semanas. Con la ramita del plato no pasa nada; recolectando o limpiando grandes cantidades al sol, y sobre todo con la planta mojada, sí ha ocurrido. Guantes y manga larga si vas a estar un rato.
En el huerto vale para más que para cortar hoja
Cuando dejas espigar una mata en su segundo año, la umbela de flores pequeñas y abiertas se convierte en una de las mejores despensas para insectos auxiliares del huerto. Sírfidos, avispas parasitoides y pequeños depredadores necesitan néctar accesible y las umbelíferas se lo dan. Son justamente los que se comen los pulgones.
Dejar dos o tres matas florecer en un rincón es una decisión de manejo, no un descuido, y encaja con el principio de gestión integrada de plagas que recoge el Real Decreto 1311/2012: favorecer los medios biológicos antes de llegar al tratamiento químico. Además la planta se resiembra sola y te ahorra la siguiente siembra.
Otra visita que conviene reconocer: la oruga del macaón (Papilio machaon), verde con anillos negros y puntos naranjas, se cría sobre umbelíferas, y el perejil está en su carta junto al hinojo y la zanahoria. Se come unas hojas y se va. Es una de las mariposas más vistosas que puedes tener en el huerto y sale más a cuenta cederle una mata que quitarla.
En resumen
El perejil es una bienal que da hoja el primer año y flor el segundo, así que se siembra escalonado si lo quieres siempre a mano. En la cocina se pica en el momento, se añade fuera del fuego y se aprovechan los tallos, que tienen más aroma que la hoja y aguantan el calor. La hoja plana para cocinar, la rizada para que no se mustie en el plato, y el seco mejor no.
Como alimento es agua, vitamina C, carotenoides y vitamina K en cantidades que se comen a cucharadas, no a platos. No cura la anemia ni adelgaza, en la Unión Europea eso lo regula el Reglamento (CE) 1924/2006 y aquí no hay nada autorizado, y la infusión medicinal está desaconsejada en el embarazo. En el huerto, además, dejar florecer un par de matas te trae sírfidos, avispas útiles y alguna oruga de macaón.
