El perejil (Petroselinum crispum) es una planta bienal de la familia de las umbelíferas, la misma de la zanahoria, el apio y el hinojo, y es probablemente la hierba de cocina más usada en España. Se cultiva en el huerto, en un bancal o en una maceta de balcón sin ninguna dificultad, con dos condiciones: paciencia con la germinación y suelo que no se seque.
Hay dos tipos que conviene distinguir. El perejil de hoja plana, también llamado italiano, tiene más aroma y es el que se usa habitualmente en la cocina española. El perejil rizado es más decorativo, con la hoja muy encrespada, y de sabor algo más suave. Existe además un tercero, el perejil tuberoso, del que se aprovecha una raíz engrosada como si fuera una chirivía, poco frecuente aquí. Y una advertencia que va por delante de todo lo demás: nunca recojas perejil silvestre. Hay umbelíferas de aspecto muy parecido que son seriamente tóxicas, y esa confusión ha causado envenenamientos.
Las plantas con las que se confunde
Dos en particular, y las dos peligrosas.
El perejil de perro o falso perejil (Aethusa cynapium) se parece bastante al perejil de hoja plana y es tóxico. Huele distinto, de forma desagradable, y tiene unas brácteas colgantes bajo la umbela que el perejil no tiene, pero fiarse de esos detalles requiere ojo entrenado.
La cicuta (Conium maculatum) es mucho más grande, con el tallo liso y manchado de púrpura y un olor desagradable característico, y es una de las plantas más tóxicas de nuestra flora. Sus hojas jóvenes se han confundido con perejil en casos documentados de intoxicación grave.
La conclusión es sencilla y no admite matices: el perejil se siembra o se compra en maceta identificado, no se recolecta en el campo. Si alguna vez alguien ha consumido una umbelífera dudosa, hay que acudir al médico o llamar al Instituto Nacional de Toxicología; no hay remedios caseros para esto.
Cómo es la planta
El primer año forma una roseta de hojas divididas sobre peciolos largos, con una raíz pivotante blanquecina. El segundo año, si la dejas, levanta un tallo florido con umbelas de flores verdosas, hace semilla y muere.
Eso es importante para el manejo: el perejil no es una planta para años. En cuanto sube a flor, la hoja se vuelve dura y amarga y ya no sirve para la cocina. Lo práctico es sembrar una tanda nueva cada año, o cada seis meses en las zonas cálidas, y dejar una sola planta espigada si quieres recoger semilla.
Siembra, que es la parte difícil
El perejil tiene fama de germinar mal, y la fama es merecida: tarda semanas en nacer y lo hace de forma desigual. La causa está en la propia semilla, cuya cubierta contiene sustancias que retrasan la germinación hasta que el agua las lava.
Lo que ayuda de verdad:
- Remojar la semilla en agua templada durante unas horas antes de sembrar, cambiando el agua un par de veces.
- Usar semilla fresca, del año o del anterior. La semilla vieja de umbelífera pierde poder germinativo deprisa.
- Mantener la humedad constante durante todo el proceso. Si la superficie se seca un solo día en pleno proceso, se pierde buena parte de la siembra.
- No enterrarla mucho: apenas medio centímetro, cubierta con tierra fina.
- No perder la fe a los diez días. El perejil tarda, y mucha gente resiembra encima creyendo que ha fallado.
Se prefiere la siembra directa en el sitio definitivo, porque esa raíz pivotante lleva mal el trasplante. Si siembras en semillero, hazlo en alveolos o macetitas individuales y trasplanta pequeño, sin deshacer el cepellón.
Calendario en España
- Litoral mediterráneo y sur. Las mejores siembras son las de otoño y las de final de invierno. En verano la planta sufre y se espiga antes; una siembra de septiembre da perejil todo el invierno.
- Interior peninsular. Primavera, y una segunda siembra a finales de verano para el otoño. En invierno frío la planta se para pero aguanta bajo la helada.
- Norte atlántico. De primavera a comienzos de verano, con temporada larga gracias a la humedad ambiental. Aquí es donde mejor se comporta.
Sol, suelo y riego
El perejil quiere suelo rico, profundo, mullido y sobre todo fresco. Es de las pocas hierbas de cocina que no lleva bien la sequía: a diferencia del romero o el tomillo, aquí el estrés hídrico no concentra sabor, sino que espiga la planta y endurece la hoja.
En cuanto a exposición, en el norte y en primavera va bien a pleno sol; en el sur y en pleno verano agradece media sombra en las horas centrales, que es justo lo contrario de lo que se recomienda para las aromáticas mediterráneas.
Riega de forma regular, sin encharcar, y acolcha el pie con paja o compost para mantener la humedad. En maceta, riego frecuente en verano.
En maceta y en la ventana
Es un cultivo de maceta excelente, con una condición que se incumple casi siempre: la profundidad. El perejil hace raíz pivotante y en una jardinera baja se queda enano y se espiga enseguida. Usa una maceta honda, con agujeros de desagüe, y sustrato universal con compost.
Siembra unas cuantas semillas y aclara dejando dos o tres plantas por maceta; apretadas se estorban. En una ventana necesita la más luminosa de la casa, y aun así crecerá más lánguido que en un balcón. Rota la maceta cada pocos días para que no se incline.
Un aviso sobre las macetas de supermercado: vienen con muchísimas plantas apiñadas en poco sustrato, forzadas en invernadero, y duran unas semanas. Para que sigan vivas hay que dividirlas nada más llegar a casa en dos o tres grupos y replantarlas en macetas hondas.
Cosecha
Se cortan los tallos de fuera, los más externos y desarrollados, a ras de la base, dejando siempre el centro de la roseta intacto porque de ahí sale la hoja nueva. Cortar la planta a media altura, en horizontal, como si fuera césped, la deja tocada y produciendo hoja pequeña.
Cosecha con frecuencia: la recolección regular estimula brotación nueva y retrasa el espigado. Si ves que empieza a levantar el tallo floral, corta ese tallo en cuanto asome; ganarás algunas semanas, aunque no lo evitarás para siempre.
Para conservarlo, lo mejor es cortarlo en el momento de usarlo. Fresco aguanta unos días en el frigorífico, envuelto en un paño ligeramente húmedo o con los tallos en un vaso con agua. Congelado, picado y en bolsa o en cubitera con agua, mantiene bastante bien el sabor. Seco pierde mucho: el perejil es de las hierbas que peor se secan, al revés que el orégano.
Plagas y problemas frecuentes
- No germina. El problema número uno, y casi siempre es impaciencia, semilla vieja o sustrato que se secó a mitad del proceso.
- Se espiga enseguida. Calor, sequía, maceta poco profunda o planta que ya va por su segundo año. Siembra de nuevo.
- Hojas amarillas. Suelo pobre, riego irregular o raíz apretada en el fondo de una maceta pequeña.
- Pulgón. En los peciolos y el envés, sobre todo en primavera.
- Caracoles y babosas. Se ceban con las plántulas recién nacidas.
- Manchas foliares. Hongos favorecidos por el riego por aspersión y la falta de aireación. Riega al pie y aclara las plantas.
- Oruga verde con anillos negros y puntos naranjas. Es la larva de la mariposa macaón, que come perejil, hinojo y zanahoria. Come poco y se puede trasladar a otra umbelífera del huerto en vez de matarla.
Una precaución al manipularlo
Las umbelíferas contienen furanocumarinas, y el contacto prolongado con el follaje húmedo seguido de exposición al sol puede provocar reacciones cutáneas en personas sensibles. Es algo conocido entre quienes manipulan grandes cantidades de perejil, apio o higuera, no un riesgo del uso normal en cocina.
En cantidades culinarias el perejil no plantea ningún problema. Lo que sí conviene dejar claro es que este sitio no entra en usos medicinales ni en preparaciones concentradas de esta planta: como hierba de cocina, en el plato y en la cantidad de siempre.
En resumen
El perejil es una bienal fácil que se cultiva por la hoja del primer año. Siémbralo directamente, con la semilla remojada y fresca, y mantén la superficie húmeda sin desesperar durante las semanas que tarda en nacer. Después quiere suelo rico y fresco, riego regular y media sombra en el verano del sur.
Cosecha siempre los tallos exteriores dejando el corazón, resiembra cada año en cuanto la planta empiece a espigar y ten en cuenta la profundidad de la maceta, que es lo que falla en casi todos los perejiles de balcón. Y la regla de seguridad, que no se repite por gusto: el perejil se siembra o se compra, nunca se recoge en el campo.
