El maguey pulquero es Agave salmiana, el agave grande del altiplano mexicano del que se saca el aguamiel, la savia dulce que fermenta y se convierte en pulque. Lo que distingue a esta planta de cualquier otro agave no es su aspecto, sino lo que se le hace: en vez de cortarla y cocerla, como se hace con el maguey de mezcal, se la mantiene viva y castrada durante meses para que siga bombeando savia hacia un hueco abierto en su propio corazón. Ese manejo es único en la agricultura y merece contarse con detalle, porque es la parte que casi nadie explica.
Antes de nada, el aviso que corresponde a cualquier agave grande y que el ejemplar de un jardín también cumple. Las hojas terminan en una espina dura capaz de atravesar ropa y de alcanzar la cara de un niño, y llevan dientes curvos en los márgenes. La savia de Agave salmiana es irritante: contiene cristales de oxalato cálcico y saponinas, y el contacto con la piel produce escozor, enrojecimiento y en personas sensibles dermatitis. En los ojos es peor. Con un ejemplar adulto se trabaja con guantes, manga larga y gafas, y los restos de poda no se manipulan a mano desnuda. El agave crudo no se come, ni una hoja ni el corazón, y si un perro o un gato mordisquea una penca lo esperable es irritación de boca, babeo y vómitos. Ante una ingestión, al veterinario o al médico, o al Instituto Nacional de Toxicología. Nada más.
Ejemplar etiquetado en una colección botánica como Agave ferox, nombre bajo el que se cultiva la variedad ferox del maguey pulquero. Las hojas anchas, acanaladas en forma de barca y con dientes marrones son las de la especie.
Qué planta es exactamente
El nombre científico es Agave salmiana, descrito por Otto y publicado por Salm-Dyck. Hoy se clasifica en la familia Asparagaceae, no en las agaváceas ni en las amarilidáceas, dos ubicaciones antiguas que todavía arrastran muchos textos.
Es un agave de los grandes, con una roseta abierta de hojas anchas, carnosas y profundamente acanaladas, verdes o glaucas, que terminan en una espina oscura larga. La variedad más plantada como ornamental es Agave salmiana var. ferox, de hojas más rígidas, más oscuras y con dientes marginales más agresivos. En México, el maguey pulquero recibe además nombres locales como maguey manso o maguey de montaña, y en las magueyeras del altiplano no se cultiva una sola forma sino un conjunto de variantes seleccionadas durante siglos por la cantidad y la calidad del aguamiel que dan.
Conviene dejar claro que maguey pulquero no es una especie botánica sino una función. Junto a Agave salmiana se han utilizado para lo mismo otras especies grandes del altiplano, entre ellas Agave mapisaga, Agave atrovirens y el propio Agave americana, que es el que todo el mundo reconoce en la costa mediterránea española. El maguey de mezcal es otra cosa, y su manejo no se parece en nada: está explicado en espadín y en maguey de mezcal.
Capar el quiote, la operación que lo cambia todo
Los agaves son monocárpicos: crecen durante años acumulando azúcares en el tallo corto y en las bases de las hojas, y cuando llegan a su tamaño adulto lo gastan todo de golpe en levantar un tallo floral enorme, el quiote, florecer una sola vez y morir. Ese gasto es exactamente lo que el tlachiquero intercepta.
Un agave espigando en un jardín botánico. Ese tallo grueso que sale del centro es el quiote, y en el maguey pulquero se corta antes de que llegue a este punto para que la savia no se gaste en él.
Cuando la planta está a punto de espigar y el cogollo central empieza a engrosarse, se le corta ese cogollo. A la operación se la llama capar o castrar, y a la planta resultante, capón. Con el tallo floral eliminado, la planta sigue movilizando azúcares hacia un destino que ya no existe, y esos azúcares se acumulan.
Después se vacía el centro de la roseta y se abre en él una cavidad, el cajete. No se explota de inmediato: el cajete se tapa y se deja curar durante semanas, a veces meses, mientras los tejidos cicatrizan y la planta se acostumbra a la herida. Un maguey mal capado o raspado antes de tiempo da poco y se pierde.
El raspado y el acocote
El aprovechamiento propiamente dicho es el raspado. Dos veces al día, por la mañana y al caer la tarde, el tlachiquero rasca con un raspador la pared interior del cajete para reabrir los conductos, y la savia vuelve a manar y se acumula en el hueco. Cada visita se retira el líquido acumulado desde la última.
La herramienta clásica para sacarlo es el acocote, un calabazo alargado de Lagenaria siceraria abierto por los dos extremos: se introduce el extremo fino en el aguamiel, se succiona por el otro para llenarlo y se tapona con el dedo para trasvasarlo al recipiente. Es un sifón vegetal, y sigue usándose junto a versiones modernas de plástico.
Un maguey en producción se raspa durante meses, no días. La planta va vaciándose mientras tanto, y cuando deja de dar, muere. Ese es el trato: el maguey pulquero no se cosecha, se agota. Por eso una magueyera se planta escalonada, con ejemplares de edades distintas, para tener siempre unos pocos en punto de capado mientras el resto crece.
Del aguamiel al pulque
El aguamiel recién sacado es un líquido turbio, dulce y de sabor herbáceo. Fermenta con enorme facilidad, porque lleva ya su propia flora, y esa fermentación espontánea es el pulque: una bebida blanca, espesa, viscosa, de olor fuerte y graduación alcohólica baja. No se destila. Si se destilase sería otra cosa.
La fermentación se hace en el tinacal, en tinas donde se conserva de una tanda a la siguiente una porción de pulque activo que sirve de arranque, lo que allí se llama la semilla o el pie de cuna. Intervienen levaduras y bacterias lácticas, y se ha descrito como característica de este fermento la bacteria Zymomonas mobilis. La textura filante tan reconocible del pulque viene de los polisacáridos que producen algunos de esos microorganismos.
El pulque no es una bebida moderna. Con el nombre náhuatl de octli tenía un lugar central en el México prehispánico, con una diosa propia asociada al maguey, Mayáhuel, y un consumo regulado por reglas estrictas fuera de las ocasiones rituales. Es muy anterior a la destilación, que llegó después. El panorama general de qué partes del agave se aprovechan y cómo está en el agave comestible.
Por qué casi desapareció y qué queda
La producción de pulque cayó durante el siglo XX de forma drástica. Pesaron la expansión de la cerveza industrial, una campaña sostenida que asoció el pulque con la insalubridad y la falta de higiene, el hecho de que sea un producto vivo que no se deja pasteurizar ni transportar bien sin perder lo que lo caracteriza, y el abandono de las haciendas pulqueras. Muchas magueyeras del altiplano se arrancaron.
Lo que queda es un cultivo minoritario que en los últimos años ha recuperado algo de terreno, con pulquerías en Ciudad de México y con proyectos de recuperación de magueyeras en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. El maguey pulquero, además, sujeta suelo en laderas erosionadas y sirve de linde vivo, dos funciones que no tienen nada que ver con la bebida.
El maguey pulquero en un jardín español
Agave salmiana, y sobre todo su variedad ferox, se cultiva aquí como ornamental y se ve en jardines del litoral mediterráneo, en el sur y en Canarias. Pide sol pleno, suelo muy drenante, pobre y pedregoso, y prácticamente nada de riego una vez enraizado. Lo que no perdona es el agua estancada en invierno, que le pudre el cuello. Aguanta heladas ligeras pero sufre con el frío húmedo prolongado, así que en el interior peninsular conviene maceta y resguardo.
Ocupa mucho más de lo que parece al plantarlo. Una roseta adulta pasa holgadamente de los dos metros de diámetro, así que no se pone junto a un paso ni en un arriate estrecho. Se multiplica solo por hijuelos, que se separan con un poco de raíz, se dejan secar el corte unos días y se plantan.
Dos advertencias más. La primera, la espina terminal, que conviene despuntar en los ejemplares que estén al alcance de la gente. La segunda, que varios agaves se comportan de forma expansiva en el litoral mediterráneo y colonizan taludes y arenales a partir de hijuelos y de restos de poda tirados al campo: los restos van a punto limpio y no a la cuneta. El comportamiento del género en España está desarrollado en el género Agave.
Y una aclaración final: aquí no se saca aguamiel. No porque la planta no pueda, sino porque el raspado es un oficio que exige capar en el momento justo, curar el cajete y volver dos veces al día durante meses. Sin eso solo se consigue matar un agave.
En resumen
El maguey pulquero es Agave salmiana, un agave grande del altiplano mexicano cuyo manejo es único: se le corta el quiote antes de que florezca para que no gaste los azúcares acumulados, se le abre un cajete en el centro de la roseta, se deja curar y después se raspa dos veces al día durante meses para recoger el aguamiel. Esa savia fermenta sola, con levaduras y bacterias propias, y da el pulque, una bebida espesa y de baja graduación con más de dos mil años de historia en México. La planta no sobrevive al proceso.
Como ornamental funciona bien en la costa mediterránea, el sur y Canarias, con sol, drenaje y casi nada de riego, siempre que se le reserve sitio de sobra. Y con dos cautelas que no son teóricas: la espina del extremo de la hoja, que hiere de verdad, y la savia, que irrita la piel y los ojos y no debe entrar en la boca de nadie, tampoco en la de un perro o un gato.
