El espadín es Agave angustifolia, y es el agave con el que se hace la mayor parte del mezcal que se bebe en el mundo. No el agave azul, que es otra especie y es el del tequila: esa confusión es la que resuelve esta página. Si has visto en una botella la palabra espadín, o has leído la palabra maguey y no sabías a qué planta remite, la respuesta es una roseta de hojas estrechas, rígidas y grises que crece por medio México y buena parte de Centroamérica.
Antes de seguir, el aviso que corresponde a cualquier agave y que nadie pone por delante. Las hojas terminan en una espina dura y punzante capaz de atravesar ropa, y la savia de muchos agaves es irritante para la piel y los ojos y produce dermatitis de contacto en gente sensible. Con un ejemplar grande se trabaja con guantes, manga larga y gafas, y la espina terminal de los que estén junto a un paso conviene despuntarla. El agave crudo no se come.
Un Agave angustifolia de hoja variegada, de los que se venden como ornamentales. La forma de la roseta, con hojas rectas y muy estrechas, es la misma del espadín de campo.
De dónde le viene el nombre
Espadín es un nombre descriptivo: las hojas son largas, rectas, estrechas y acabadas en punta, y la roseta entera parece un haz de espadas clavadas en el suelo. El epíteto científico dice lo mismo en latín, angustifolia, de hoja angosta.
Es la especie de agave con la distribución natural más amplia de todas. Se extiende desde el noroeste de México hasta Costa Rica, en ambientes muy distintos, desde matorral costero a nivel del mar hasta laderas de encinar y pinar en altura. Esa amplitud tiene consecuencias: bajo el nombre de Agave angustifolia hay en realidad un conjunto de formas silvestres y cultivadas bastante distintas entre sí, que los agricultores mexicanos distinguen con decenas de nombres locales y que los botánicos llevan tiempo ordenando. Es uno de los grupos de agaves más complicados de clasificar.
Espadín no es agave azul
Esta es la distinción que conviene tener clara, porque la publicidad de las dos bebidas la difumina a propósito:
- Espadín, Agave angustifolia. Hoja estrecha, gris verdosa, roseta relativamente abierta. Es el maguey mayoritario del mezcal, sobre todo en Oaxaca.
- Agave azul, Agave tequilana. Hoja más ancha y de un azul grisáceo característico, roseta más cerrada. Es el único agave admitido para el tequila.
Las dos son especies emparentadas de cerca y se parecen en el porte, pero no son intercambiables ni legalmente ni en el campo. La diferencia de fondo no está en la planta sino en las denominaciones de origen mexicanas: la del tequila se ata a una sola especie y a un territorio concreto, mientras que la del mezcal admite muchos magueyes distintos, y por eso una botella de mezcal suele indicar de cuál está hecha. El espadín es el que más se repite porque es el que mejor se cultiva.
Si te interesa el asunto de la denominación de origen y de la uniformidad genética del agave azul, está desarrollado en agave azul. Y hay otro maguey mezcalero, el Agave potatorum, con su propia ficha de cultivo en maguey de mezcal.
Por qué el espadín y no otro maguey
Que el espadín domine la producción de mezcal no es una cuestión de sabor, sino de agronomía. Tres razones lo explican:
Madura antes. Los agaves son plantas monocárpicas: crecen durante años acumulando azúcares en el tallo corto y en las bases de las hojas, florecen una sola vez y mueren. El espadín tarda unos años en llegar al punto de corte, bastantes menos que los magueyes silvestres como el tobalá o el tepeztate, que pueden pasar más de una década. Un cultivo que se recoge antes es un cultivo que se puede planificar.
Se multiplica solo. Emite hijuelos desde la base con facilidad, y esos hijuelos se arrancan y se replantan directamente. No hace falta semilla, ni vivero, ni nada. Para un productor pequeño eso significa que la plantación se renueva con material propio.
Aguanta mal suelo. Prospera en terrenos pobres, pedregosos y en pendiente, donde no cabe otro cultivo, y tolera la sequía con una eficiencia notable gracias al metabolismo CAM, que le permite abrir los estomas de noche y perder mucha menos agua.
La piña, que es la parte que se usa
Lo que se aprovecha del agave no es la hoja ni la flor, sino el tallo, que en una roseta madura es un cuerpo corto, macizo y globoso escondido a ras de suelo entre las bases de las hojas. Cuando se cortan todas las hojas queda a la vista una bola escamosa que recuerda a una piña tropical, y de ahí el nombre con el que se conoce en México.
La cosecha sigue siempre la misma secuencia. Cuando la planta está a punto de espigar se le corta el quiote, el tallo floral, para que no gaste en flor los azúcares acumulados; a esa operación se la llama capar y a la planta resultante, capón. Después llega la jima: el jimador desprende las hojas una a una con una herramienta de hoja circular y mango largo, la coa, hasta dejar la piña limpia. Es trabajo de mano y de oficio, y no se ha mecanizado.
La piña se parte, se cuece, se muele, se fermenta y se destila. La cocción es la parte que define el producto: en el mezcal tradicional se hace en un horno cónico excavado en la tierra, con piedra caliente y leña, tapado con pencas del propio agave y con tierra durante varios días. De ahí viene el ahumado que distingue a un mezcal de un tequila, que se cuece en hornos de vapor. El detalle de qué partes del agave se consumen y cómo está en el agave comestible.
El espadín en un jardín español
Se cultiva como ornamental, y va bien en clima mediterráneo litoral. Pide sol pleno, suelo muy drenante y prácticamente nada de riego una vez establecido; lo que no perdona es el agua estancada en invierno, que le pudre el cuello. El frío húmedo le sienta peor que el frío seco, y en el interior peninsular con heladas fuertes conviene plantearlo en maceta.
Hay formas variegadas, de banda blanca o amarilla en el margen de la hoja, que son las que más se venden en vivero y son bastante más compactas que el espadín de plantación. Multiplicar es trivial: se separan los hijuelos con un poco de raíz, se dejan secar el corte unos días y se plantan.
Dos precauciones antes de plantarlo. La primera, la espina terminal, que a la altura de una cara infantil es un problema real. La segunda, que en el litoral mediterráneo varios agaves se comportan de forma expansiva y colonizan taludes y zonas costeras a partir de hijuelos y de restos de poda tirados al campo, así que los restos van a punto limpio y no a la cuneta. El comportamiento del género en España está explicado en el género Agave.
En resumen
El espadín es Agave angustifolia, la especie de agave con la distribución natural más amplia y el maguey con el que se produce la mayor parte del mezcal. Se impuso por razones prácticas: madura antes que los magueyes silvestres, se multiplica por hijuelos sin complicaciones y crece en suelos pobres y secos. De la planta se aprovecha la piña, el tallo engrosado que queda al cortar todas las hojas en la jima.
No lo confundas con el agave azul, Agave tequilana, que es el del tequila y está sujeto a otra denominación de origen. En un jardín español funciona como ornamental de secano en la costa mediterránea, con sol, drenaje y casi nada de riego, y con dos cautelas que no son teóricas: la espina de la punta de la hoja y la savia, que irrita la piel.
