La calabaza vinatera es Lagenaria siceraria, y se cultiva para secarla, no para comerla. Ese es el punto de partida y el que explica todo lo demás: el calendario, el emparrado, el momento de la recolección y los meses de curado que vienen después. También se la llama calabaza de peregrino, calabaza del vino, porrón o mate, y en muchos sitios simplemente calabaza, lo que ha metido a esta especie en un lío de nombres del que cuesta salir. No es una Cucurbita. No es pariente de la calabaza de Halloween ni del calabacín.
Antes de seguir, el aviso que importa. Los frutos jóvenes de Lagenaria se comen como verdura en Asia, en Italia y en parte del Mediterráneo, pero la especie puede acumular cucurbitacinas, los compuestos amargos de la familia. Si una calabaza vinatera amarga, aunque sea un poco, se escupe y se tira la pieza entera: el amargor no se corrige cocinando y hay intoxicaciones descritas por consumo de fruto amargo de esta especie, sobre todo en zumo. Ante una ingestión con síntomas, al médico, o al Instituto Nacional de Toxicología. Y la calabaza que ya está madura y con la corteza dura no es comida en ningún caso: es un recipiente.
Qué es exactamente esta planta
Es una cucurbitácea anual, trepadora, de zarcillos ramificados y tallo con vello, que puede cubrir una superficie considerable en una sola temporada. Se distingue a simple vista de las calabaceras americanas por dos caracteres que no fallan. El primero es la flor: blanca, grande, y que abre al atardecer y se mantiene por la noche, porque la poliniza una polilla y no la abeja. Las Cucurbita tienen la flor amarilla o anaranjada y de día. El segundo es la hoja: de borde entero o poco lobulado y de tacto aterciopelado, frente a la hoja recortada y áspera de las calabaceras.
Es una especie del Viejo Mundo, presente desde muy antiguo en África y en Asia, y una de las plantas que el ser humano ha llevado consigo por medio planeta precisamente por lo que hace su fruto al secarse: la pared se lignifica y queda una cáscara dura, ligera, impermeable y hueca. De ahí salen cantimploras, cuencos, cucharas, colmenas, flotadores de red, sonajas, maracas, güiros, la caja de resonancia de la kora y el recipiente del mate.
Por qué se cultiva en emparrado
Dejar la planta por el suelo es la forma más segura de perder la cosecha. El fruto tarda meses en hacerse y pasa buena parte de ese tiempo con un costado apoyado en tierra húmeda, que es por donde se pudre o se mancha. Además, apoyado en el suelo el fruto se deforma: crece plano por el lado de contacto y pierde la silueta de botella o de cuello largo que es justo lo que se busca.
Colgando de un emparrado o de una pérgola el fruto crece recto, tira hacia abajo por su propio peso y se airea por todas partes. El soporte tiene que ser sólido de verdad, con postes y alambre, porque una sola planta cargada de frutos pesa mucho más de lo que parece y las cañas de un tutor de tomate no lo aguantan. Los frutos grandes agradecen una red o una malla que los sostenga por debajo para que no se desprendan del pedúnculo.
Estos montones de otoño son casi siempre calabazas ornamentales del género Cucurbita, no vinateras. Se distinguen por la piel verrugosa y los colores vivos; la vinatera es lisa, mate y verde clara.
Siembra y calendario
Es una planta de estación cálida y ciclo largo, y ese es su punto crítico en España. Necesita una temporada completa de calor para que el fruto llegue a madurar en la mata, no solo a formarse. En el sur peninsular, el litoral mediterráneo y Canarias eso no es problema. En la meseta el margen es estrecho y conviene adelantar con semillero. En el norte húmedo, con veranos cortos y otoños lluviosos, muchos años los frutos se quedan a medias y no llegan a secar bien.
La semilla es grande y de cubierta dura, y nace mejor si se remoja un día antes de sembrar. Se hace semillero en macetas individuales dentro de casa o en invernadero varias semanas antes de la última helada, porque la planta no tolera el frío en absoluto, y se trasplanta cuando el suelo ya está claramente templado. La siembra directa solo funciona donde la temporada es larga.
Quiere sol pleno, suelo profundo, rico en materia orgánica y que drene. Es una planta glotona en agua y en espacio: cada mata necesita su sitio y no conviene apretarlas, tanto por la competencia como porque la masa de hoja apelmazada favorece el oídio.
Riego, flor y cuaje
El riego es abundante y regular mientras la planta crece y forma frutos, con el cuidado de no mojar la hoja para no invitar al oídio. Un riego irregular en esta fase da frutos abortados o con paredes finas que luego no secan bien.
El cuaje es donde aparecen las sorpresas. Como las flores abren de noche y las poliniza una polilla, en un jardín urbano con poca fauna nocturna puede pasar que las femeninas se caigan sin cuajar una detrás de otra. La solución manual es sencilla: al atardecer, cuando las flores están abiertas, se coge una flor masculina (la del pedicelo fino, sin bulto detrás), se le quitan los pétalos y se frotan las anteras contra el estigma de una flor femenina, que se reconoce porque lleva detrás el fruto diminuto ya formado.
Si vas a dejar semilla, ten en cuenta que dentro de la especie las variedades se cruzan con mucha facilidad. Entre Lagenaria y Cucurbita, en cambio, no hay cruce: son géneros distintos, así que tener calabacines cerca no estropea la semilla de la vinatera.
La recolección: hay que esperar mucho más de lo que parece
Este es el error que arruina casi todos los primeros intentos. La calabaza vinatera no se recoge cuando alcanza su tamaño, ni cuando la planta empieza a estropearse. Se recoge cuando el pedúnculo, ese rabo que une el fruto a la mata, se ha vuelto marrón y está seco y leñoso. Mientras el pedúnculo siga verde, el fruto sigue haciendo pared, y una calabaza cortada antes de tiempo se pudre en lugar de secar.
Se corta con tijera de podar dejando un buen trozo de pedúnculo pegado al fruto, nunca se arranca. La cicatriz de arranque es la puerta por la que entran los hongos durante el curado. Si llegan las primeras heladas y todavía hay frutos con el rabo verde, hay que cortarlos igualmente, pero asume que una parte se perderá.
El curado y el secado, que duran meses
El secado es un proceso largo, de varios meses, y consiste en que el agua del interior se evapore a través de la corteza mientras la pared se endurece. Se hace en un sitio seco, aireado, a la sombra y al abrigo de la helada: un cobertizo, un porche cubierto, un desván o una estantería junto a una pared, siempre con los frutos separados entre sí y sin apoyarlos directamente sobre una superficie plana. Lo ideal es colgarlos o ponerlos sobre una rejilla.
Durante ese tiempo aparecerán manchas de moho en la superficie. Es normal y no significa que la pieza se haya perdido: el moho crece sobre la piel externa mientras el interior se seca. Lo que sí indica pérdida es que la pieza se hunda al apretarla con el pulgar, que rezume líquido o que huela a podrido. Esas se tiran.
Una calabaza está seca cuando pesa muy poco para su volumen, suena a hueco al darle un golpecito y se oyen las semillas moverse dentro. A partir de ahí se raspa la piel externa con un estropajo y agua, y queda la superficie leñosa lista para trabajar. Dos precauciones al manipularlas: el polvo del raspado y del serrado irrita las vías respiratorias y a bastante gente le produce reacción en la piel, así que se trabaja al aire libre, con mascarilla y guantes.
Sobre propiedades y salud
El texto original de esta página, además de confundir la vinatera con las calabazas de invierno del género Cucurbita, le atribuía una lista de propiedades y beneficios. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta; las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación, no un artículo de internet.
Lo que se puede decir es lo que es: el fruto joven, cuando se come, es una verdura con mucha agua y muy poca grasa. Eso es composición. Y el fruto maduro y seco, sencillamente, no es un alimento. Si lo que buscabas era identificar la calabaza que tienes en la cocina, la guía de las especies de Cucurbita está en calabacera, y el panorama de la familia, en cucurbitáceas.
En resumen
La calabaza vinatera es Lagenaria siceraria, una cucurbitácea del Viejo Mundo de flor blanca nocturna que se cultiva para secar el fruto y convertirlo en recipiente o en instrumento. Se siembra con el suelo templado, se conduce en emparrado para que el fruto crezca recto y limpio, y se riega bien durante todo el desarrollo.
La clave está en el final del proceso: no se corta hasta que el pedúnculo esté seco y marrón, y después vienen varios meses de curado en un sitio seco y aireado, con moho superficial incluido, que es normal. En España sale bien en el sur, el litoral mediterráneo y Canarias, y da problemas donde el verano es corto. Y el amargor, aquí como en toda la familia, es motivo de tirar la pieza entera.
