El hinojo es Foeniculum vulgare, una umbelífera de la familia de las apiáceas nativa de la cuenca mediterránea y, por tanto, de toda España. Cualquiera lo ha visto sin saberlo: es esa mata alta de hojas finísimas y aire de plumero que crece en cunetas, bordes de camino y terrenos removidos, y que huele a anís nada más rozarla.
Lo primero que hay que decidir antes de sembrarlo es cuál de los dos hinojos quieres, porque se manejan de forma muy distinta. El hinojo común o silvestre es una planta perenne, grande, que se cultiva por la hoja y por la semilla y que puede pasar del metro y medio. El hinojo de bulbo (Foeniculum vulgare var. azoricum), también llamado hinojo dulce o de Florencia, es una hortaliza anual que se cultiva por la base engrosada de sus hojas, ese bulbo blanco y crujiente que se vende en la verdulería. Con la semilla del primero no vas a conseguir nunca el segundo.
Cómo es la planta
El hinojo forma una mata de tallos erguidos, huecos, estriados y de color verde azulado, con una capa cerosa que se marca al pasar el dedo. La hoja está dividida en segmentos filiformes, casi como pelos, lo que le da esa textura de plumón. En verano saca umbelas planas de flores amarillas muy pequeñas, que atraen a una cantidad enorme de insectos beneficiosos: sírfidos, avispas parásitas y mariquitas. Solo por eso ya merece un rincón en el huerto.
Los frutos, a los que todo el mundo llama semillas, son alargados, estriados y de color pardo verdoso, con un sabor anisado intenso. Un solo pie produce miles y se resiembra con enorme facilidad, hasta el punto de convertirse en una mata difícil de erradicar. Tiene además una raíz pivotante gruesa y profunda que hace que un ejemplar establecido cueste bastante de arrancar.
Cuidado al recogerlo del campo
Este es el punto de seguridad más importante de la ficha. El hinojo silvestre se recoge mucho en España, y hay dos umbelíferas gravemente tóxicas con las que se puede confundir a distancia:
- La cicuta (Conium maculatum), de tallo liso, hueco y con manchas rojizas o violáceas características, hoja parecida a la del perejil y no filiforme, y un olor desagradable, a orina de ratón, muy distinto del anís.
- El nabo del diablo (Oenanthe crocata), frecuente en cauces y zonas húmedas del norte y del oeste peninsular, con raíces tuberosas amarillentas y también extremadamente tóxico.
La regla práctica: el hinojo verdadero tiene la hoja dividida en filamentos muy finos y huele intensamente a anís al estrujarla. Si la planta no huele a anís, no es hinojo, y no se toca. Ante cualquier duda, no lo recojas. En caso de ingestión accidental de una planta desconocida hay que llamar al Instituto Nacional de Toxicología o acudir a urgencias, sin probar remedios caseros.
Dónde y cuándo sembrar el hinojo de bulbo
El hinojo de bulbo es la variedad delicada, y su problema tiene nombre: se espiga. Si la planta pasa frío siendo pequeña, si le falta agua o si crece con días largos y calor, deja de engordar el bulbo y saca directamente el tallo de flor. Entonces se acabó la hortaliza.
La forma de evitarlo es sembrar de manera que el bulbo engorde con días que acortan y temperaturas suaves:
- Litoral mediterráneo y sur. Siembra de finales de verano y otoño, de agosto a octubre, para recolectar de otoño a invierno. Es la mejor época con diferencia.
- Interior peninsular. Siembra de julio a septiembre para cosechar en otoño, antes de las heladas fuertes. La siembra de primavera existe, pero se espiga con facilidad en cuanto llega el calor.
- Norte atlántico. El verano fresco amplía las opciones: se puede sembrar de primavera a finales de verano, con cosechas de verano a otoño.
El hinojo común silvestre es mucho más tolerante: se siembra en primavera o en otoño y una vez establecido dura años.
Siembra y marco
Lo mejor es sembrar directamente en el sitio. El hinojo tiene raíz pivotante y el trasplante lo estresa, y un hinojo de bulbo estresado se espiga. Si haces semillero, usa alveolos hondos o macetitas de turba y trasplanta muy pequeño, sin tocar la raíz.
La semilla se entierra a poco más de un centímetro. Se siembra a chorrillo y luego se aclara dejando las plantas a unos veinticinco o treinta centímetros entre sí, con cuarenta o cincuenta entre líneas. Apretadas no engordan bulbo. Para el hinojo perenne, un pie o dos ya llenan un rincón: no necesitas más.
Suelo, riego y exposición
Quiere sol pleno y suelo profundo, suelto y bien drenado. Agradece la materia orgánica bien descompuesta, pero no el estiércol fresco. Se adapta a suelos calizos sin problema.
El riego es la otra clave del bulbo. Tiene que ser regular y constante: los cortes de riego seguidos de riegos abundantes producen bulbos fibrosos, agrietados y con tendencia a espigarse. Un acolchado sobre el bancal ayuda mucho a mantener esa regularidad. El hinojo silvestre, en cambio, aguanta la sequía sin inmutarse una vez arraigado.
Blanqueo del bulbo
Cuando el bulbo empieza a formarse y tiene el tamaño de un huevo, se le arrima tierra alrededor cubriéndolo parcialmente, como se hace con los puerros. Ese aporcado protege el bulbo de la luz y lo deja más blanco, más tierno y menos fibroso. Se puede repetir a medida que engorda.
Un vecino difícil
El hinojo tiene fama de mal compañero en el huerto, y no es un mito de jardinería: se le atribuye un efecto inhibidor sobre el desarrollo de varias plantas próximas, y en la práctica se nota especialmente con el tomate, las judías y el cilantro. La recomendación tradicional es plantarlo apartado del resto del huerto, en un extremo del bancal o en un rincón propio. Además, si cultivas hinojo de bulbo y tienes hinojo silvestre cerca, se cruzan y las semillas que guardes no servirán.
Plagas y problemas frecuentes
- Pulgón. Se instala en las umbelas y en los brotes tiernos. Suele controlarse solo gracias a los depredadores que la propia planta atrae.
- Oruga del papilio. La larga oruga verde con bandas negras y puntos naranjas que aparece en el hinojo es la del macaón (Papilio machaon), una mariposa grande y bonita. Come hoja, casi nunca en cantidad preocupante. Merece la pena dejarla.
- Caracoles y babosas. Sobre plántulas recién nacidas.
- Espigado prematuro. El fallo más común en el hinojo de bulbo. Causas: siembra en época equivocada, trasplante brusco, sequía o frío en fase juvenil.
- Bulbos pequeños y fibrosos. Plantas demasiado juntas o riego irregular.
En maceta
El hinojo de bulbo se puede cultivar en contenedor si es hondo, de al menos treinta centímetros, porque la raíz baja. Una planta por maceta de veinticinco centímetros de diámetro, o varias a esa distancia en una jardinera grande. El riego en maceta hay que cuidarlo aún más para no romper la regularidad.
El hinojo silvestre en maceta es otra historia: sobrepasa el metro con facilidad, tiene una raíz gruesa y acaba pidiendo el suelo. Si lo quieres solo por la hoja, se puede tener en un contenedor grande cortándolo bajo cada año, pero es más lógico plantarlo en el suelo.
Cosecha y conservación
- Bulbo. Se corta a ras de suelo cuando alcanza el tamaño de un puño y está firme y prieto. Si esperas demasiado, se abre y se vuelve fibroso. Se guarda en la nevera envuelto, y aguanta bastantes días.
- Hoja. Se corta durante toda la temporada de crecimiento. Se usa fresca; seca pierde mucho aroma. Se congela bien picada.
- Tallos tiernos. En primavera, los brotes jóvenes del hinojo silvestre se recogen antes de que endurezcan.
- Semilla. Se cortan las umbelas cuando los frutos pasan de verde a pardo grisáceo pero antes de que se desprendan solos. Se dejan secar sobre papel en sitio ventilado, se desgranan y se guardan en tarro hermético.
Todas estas partes son de uso culinario habitual en la cocina española y mediterránea. Si quieres otras umbelíferas aromáticas para el mismo rincón, tienes las fichas de eneldo y de anís.
Calendario orientativo
| Zona | Siembra del hinojo de bulbo | Cosecha |
|---|---|---|
| Litoral mediterráneo y sur | Agosto a octubre | Otoño e invierno |
| Interior peninsular | Julio a septiembre | Otoño |
| Norte atlántico | Abril a agosto | Verano y otoño |
En resumen
Hay dos hinojos y conviene no mezclarlos. El silvestre es una perenne rústica que se planta una vez, se resiembra sola, aguanta sequía y sirve por su hoja y su semilla, con el añadido de atraer insectos útiles. El de bulbo es una hortaliza anual que exige siembra directa, marco holgado, riego constante y, sobre todo, la época correcta: finales de verano y otoño en casi toda España.
Si recoges hinojo en el campo, la comprobación no es opcional: hoja en filamentos finos y olor claro a anís. La cicuta y el nabo del diablo crecen en los mismos ambientes y son gravemente tóxicos. Y en el huerto, dale al hinojo su rincón propio, apartado del tomate y de las judías.
