El anís verde es Pimpinella anisum, una umbelífera anual que en buena parte de España se conoce como matalahúva o matalahúga. Es la planta que da esos granos pequeños, ovalados y grisáceos que perfuman las tortas de aceite, los roscos, el pan de higo y los licores anisados. Es un cultivo mediterráneo de toda la vida, sembrado durante siglos en Andalucía y en el centro peninsular.
Lo primero es aclarar el nombre, porque bajo la palabra anís conviven plantas que no tienen nada que ver entre sí. El anís verde es esta umbelífera anual. El anís estrellado es Illicium verum, un árbol asiático cuyo fruto en forma de estrella no guarda ningún parentesco botánico con el anterior, aunque comparta parte de su aroma. Y el hinojo (Foeniculum vulgare), que crece silvestre por medio país, tiene también sabor anisado y a menudo se confunde con él. Si vas a sembrar, mira el nombre científico.
Cómo es la planta
Es una anual delicada, de porte modesto y aspecto poco vistoso. Las primeras hojas, las de la base, son redondeadas y de borde dentado, con peciolo largo; a medida que sube el tallo, las hojas se van dividiendo cada vez más hasta quedar filiformes en la parte alta, lo que da a la planta un aire plumoso.
El tallo es erguido, estriado y ramificado en la parte superior, y termina en umbelas laxas de florecillas blancas. De ellas salen los frutos: aquenios pequeños, ovalados, cubiertos de una pelusilla corta y con costillas longitudinales marcadas. Eso es lo que llamamos semilla de anís.
Clima y calendario
El anís necesita una temporada larga, cálida y soleada. Desde la siembra hasta el grano maduro pasan varios meses sin heladas, y ese requisito es el que decide si se puede cultivar en tu zona:
- Litoral mediterráneo y sur peninsular. Su terreno. Se siembra en primavera, en cuanto el suelo se templa, y madura a lo largo del verano sin problema.
- Interior peninsular. Cultivable, pero hay que sembrar en cuanto pasa el riesgo de heladas tardías y aprovechar todo el verano. En zonas de primavera larga y fría el ciclo se queda justo.
- Norte atlántico. Es el escenario más complicado. Le falta calor acumulado y le sobra humedad, que además perjudica al grano en la fase final. En sitios abrigados y en un año bueno puede salir; no cuentes con ello.
La siembra es de primavera, sin adelantarse. Sembrar en frío da nascencias irregulares y plantas raquíticas que después no llegan a nada.
Siembra: siempre a sitio
Como buena umbelífera, el anís tiene raíz pivotante y no soporta el trasplante. Si lo siembras en bandeja y lo pasas al huerto, la planta se queda parada, se ahorquilla o sube a flor sin haber crecido. Se siembra directamente donde va a vivir, y punto.
Prepara una cama de siembra fina, sin terrones, y siembra en líneas a poca profundidad, apenas un centímetro. La semilla es lenta y no muy uniforme en germinar, así que mantén la superficie húmeda las primeras semanas y ten paciencia. Después se aclara dejando unos quince o veinte centímetros entre plantas.
Un apunte útil: la semilla de anís envejece rápido. Usa la de la campaña o, como mucho, la del año anterior. Y si compras anís en la sección de especias del supermercado, sirve perfectamente para sembrar siempre que no esté tratado ni molido, aunque no sabrás la variedad ni el año de recolección.
Suelo, exposición y riego
Quiere pleno sol, sin discusión. A la sombra no cuaja bien y el aroma del grano baja mucho.
El suelo ideal es ligero, suelto, bien drenado y de fertilidad media, con tendencia caliza. No necesita un terreno rico y, de hecho, un exceso de nitrógeno le da mucha hoja, tallos blandos que se tumban y menos calidad de grano. Un compost bien maduro incorporado antes de sembrar basta y sobra.
El riego debe ser regular durante el crecimiento y la floración, sin llegar a encharcar. En la última fase, cuando el grano está formándose y madurando, conviene reducirlo: la humedad en esa etapa favorece hongos y estropea la cosecha. En clima mediterráneo, con suelo bien preparado, es un cultivo de riego modesto.
En maceta
Se puede, con dos condiciones: maceta profunda, porque la raíz baja, y el sitio más soleado de la casa. Se siembra directamente en el contenedor definitivo, se aclara a dos o tres plantas y se riega con regularidad, que en tiesto se seca antes. La cosecha será pequeña, del orden de unas cucharadas, pero suficiente para una repostería casera y para guardar semilla del año siguiente. La planta en flor, además, atrae mucho insecto beneficioso a la terraza.
Plagas y problemas frecuentes
- Pulgón. Se instala en las umbelas y en los brotes tiernos. En huerto pequeño se controla con la fauna auxiliar y con chorros de agua.
- Mosca y orugas de umbelíferas. Como en el resto de la familia, pueden aparecer. Los daños suelen ser tolerables.
- Encamado. Plantas altas y blandas por exceso de riego o de nitrógeno que se tumban con el viento. Cuesta cosechar y se pierde grano.
- Hongos en la maduración. Un final de ciclo lluvioso mancha y estropea el grano. Es la principal razón por la que el anís es un cultivo de clima seco.
- Nascencia irregular. Casi siempre por semilla vieja, siembra en frío o superficie que se ha secado.
Cosecha, secado y conservación
El anís se cosecha cuando los frutos de las primeras umbelas han tomado color verde grisáceo o pardo y la planta empieza a amarillear. Como en casi todas las umbelíferas, la maduración es escalonada: si esperas a que estén todas las umbelas perfectas, las primeras habrán soltado el grano al suelo.
Se siega la planta entera a primera hora de la mañana, con el rocío, que es cuando menos se desgrana. Se atan manojos y se cuelgan boca abajo dentro de bolsas de papel, o se extienden sobre una tela en un sitio ventilado y a la sombra. Cuando todo está seco y quebradizo, se trilla frotando o golpeando y se avienta para separar la broza.
El grano se guarda entero, en tarro hermético, en oscuridad y en sitio fresco. Molido pierde el aroma en cuestión de semanas, así que se muele en el momento de usarlo. Bien conservado y entero, aguanta la temporada sin problema.
Usos tradicionales
El anís verde es una de las especias más arraigadas de la cocina española. Está en las tortas de aceite, en los roscos fritos, en el pan de higo, en el mosto y en los guisos de Semana Santa, y es la base aromática de los anisados, desde el de Chinchón al de Rute. Se usa entero o ligeramente machacado, y en pequeña cantidad, porque su aroma domina cualquier preparación.
En el huerto tiene además un papel discreto pero real: sus umbelas atraen sírfidos, avispas parásitas y otros insectos auxiliares, así que dejar unas plantas florecidas cerca de las hortalizas es buena idea.
Una advertencia sobre el anís estrellado
Aunque no sea la planta de esta guía, conviene decirlo porque la confusión de nombres es constante. El anís estrellado chino (Illicium verum) tiene un pariente muy parecido, el badián de Japón (Illicium anisatum), que es tóxico: contiene anisatina, un compuesto neurotóxico, y se han documentado intoxicaciones por adulteración o confusión entre ambos, con especial gravedad en lactantes. Es una de las razones por las que las autoridades sanitarias han desaconsejado las infusiones de anís estrellado en bebés.
El anís verde de esta guía, Pimpinella anisum, es otra planta y no tiene ese problema, pero conviene no mezclar los nombres al comprar ni al hablar de ellos.
En resumen
El anís verde o matalahúva es un cultivo anual mediterráneo, de siembra en primavera y cosecha en verano, que necesita sol pleno, una temporada larga sin heladas y un suelo ligero y bien drenado. Se siembra siempre a sitio, porque la raíz pivotante no tolera el trasplante, y agradece un abonado moderado más que uno generoso.
La cosecha se hace por la mañana temprano, cuando las primeras umbelas han pardeado, secando después en bolsa de papel para no perder grano. Guárdalo entero y en tarro cerrado, y muélelo solo al usarlo. Y no lo confundas con el anís estrellado, que es otra planta muy distinta y con sus propios problemas.
