Un tomate cortado de la mata a medio color termina de ponerse rojo en la cocina. Lo que ya no hace, en cambio, es endulzarse. Esas dos frases, tomadas juntas, explican casi todo lo que le ha pasado al tomate industrial en los últimos setenta años: el color viaja con el fruto, el sabor se queda en la planta.
El nombre de manzana del amor, la sospecha de veneno y las variedades tradicionales están tratados en el artículo sobre el tomate y su leyenda. Lo que sigue es la fisiología de la maduración y sus consecuencias en la frutería.
Un fruto climatérico
Solanum lycopersicum es el organismo modelo por excelencia para estudiar la maduración, y el motivo es que pertenece al grupo de los frutos climatéricos, aquellos capaces de madurar después de separarse de la planta. Comparten esa condición el plátano, el melocotón, la manzana, el aguacate, el kiwi y la pera. En el lado contrario están los no climatéricos —uva, cítricos, fresa, cereza, piña—, que una vez cortados ya no cambian: lo que tienen es lo que habrá.
La diferencia está en el etileno, una hormona gaseosa de molécula minúscula. En un tomate joven existe una producción basal y autoinhibida, que los fisiólogos llaman sistema I. Al llegar cierto punto de desarrollo se produce el vuelco: la propia hormona empieza a estimular su síntesis en vez de frenarla, y se dispara un bucle autocatalítico, el sistema II. La producción de etileno se multiplica por cien y arrastra consigo un pico de respiración —el climaterio propiamente dicho— que suministra la energía para todo lo demás.
Ese vuelco está gobernado por unos pocos reguladores maestros, factores de transcripción con nombres como RIN, NOR y CNR, que encienden en cascada los genes de la maduración. Son exactamente los que la mejora comercial ha manipulado, y a eso volveremos.
Qué ocurre exactamente al madurar
La maduración no es una cosa, sino cuatro procesos simultáneos y en buena medida independientes entre sí. Esa independencia es la clave del asunto.
El color. Los cloroplastos se desmontan y se reconvierten en cromoplastos: la clorofila se degrada y en su lugar se acumulan licopeno y, en menor medida, betacaroteno. Este proceso lo dispara el etileno y funciona perfectamente en un fruto separado de la planta.
La textura. Un conjunto de enzimas —poligalacturonasa, pectinmetilesterasa, betagalactosidasa, expansinas— desmonta la pectina de la pared celular y el fruto se ablanda. También depende del etileno y también ocurre fuera de la planta.
Los azúcares. Aquí está la excepción decisiva. El tomate almacena muy poco almidón, de modo que no tiene reservas que convertir en azúcar. La glucosa y la fructosa que le dan dulzor llegan por el floema desde las hojas, elaboradas por fotosíntesis, y ese suministro se corta en el instante en que se corta el pedúnculo. Un tomate desprendido no puede fabricar dulzor: solo puede gastar el que ya tenía.
El aroma. Un tomate maduro emite alrededor de cuatrocientos compuestos volátiles, de los cuales una quincena determinan lo que reconocemos como sabor a tomate: aldehídos de seis carbonos como el cis-3-hexenal, derivados de carotenoides como la beta-ionona y la geranilacetona, y compuestos como el 1-penten-3-ona, el 2-isobutiltiazol o el salicilato de metilo. Se sintetizan en la última fase de la maduración y su formación depende de precursores que la planta sigue enviando.
Resumido: el color y el reblandecimiento se pueden trasladar a un almacén; el dulzor y el aroma, no.
El punto en que se recolecta
Los estados de madurez tienen nombre técnico y conviene distinguirlos, porque no son lo mismo.
Verde inmaduro. El fruto aún crece y la semilla no está formada. Nunca madurará bien: se arruga, se ablanda mal y sabe a hierba.
Verde maduro. Ha alcanzado su tamaño final, la semilla está hecha y el gel loculario formado, pero no ha empezado el climaterio. Puesto en cámara con etileno, se pondrá rojo. Es el punto en que se recolecta buena parte del tomate destinado a transporte largo.
Pintón. El vuelco ya ha ocurrido y asoma el primer color en la zona apical. A partir de aquí el fruto es autónomo.
La consecuencia práctica para quien tiene tomateras es tranquilizadora: recolectar en pintón no cuesta apenas sabor. La entrada de azúcares desde la planta se ha detenido ya por sí sola en ese momento, así que un tomate cogido pintón y madurado en la cocina llega casi igual de dulce que uno dejado en la mata, con la ventaja de librarse del agrietado por lluvia, de los pájaros y de la pudrición apical en fruto muy expuesto. Lo que no funciona es adelantar la recolección al verde maduro.
Por qué el de tienda no sabe
Hay cuatro causas acumuladas, y ninguna es un rumor.
La recolección temprana. Un fruto cortado en verde maduro y coloreado después en cámara tiene el aspecto de un tomate maduro y el contenido en azúcar de un tomate verde. Es rojo, firme, uniforme y soso, y lo es por construcción.
El frío. El tomate es un fruto de origen tropical y sufre daño por frío por debajo de unos 12 ºC. Además de la textura harinosa que produce el deterioro de las membranas, se ha demostrado que unos pocos días en refrigeración apagan los genes de síntesis de los volátiles, y que esa pérdida solo se recupera en parte al volver a temperatura ambiente. Aquí hay una regla doméstica que sí cambia las cosas: los tomates no van a la nevera; y si ya han estado, dejarlos un día fuera antes de comerlos devuelve una parte del aroma.
La mutación de la maduración uniforme. Este es el caso mejor documentado y el más revelador. Los tomates silvestres y las variedades antiguas tienen el hombro verde oscuro, más pigmentado que el resto del fruto. Hacia los años cuarenta se seleccionó una mutación que eliminaba ese hombro y hacía que el fruto verde fuera de color uniforme, lo que facilitaba juzgar la madurez y daba un producto de aspecto más regular. Décadas después se identificó qué era esa mutación: la pérdida de función de un factor de transcripción, el SlGLK2, que gobierna el desarrollo de los cloroplastos en el fruto. Menos cloroplastos significa menos fotosíntesis en el propio tomate, y de ahí menos azúcares y menos carotenoides, en un orden de magnitud que se ha cifrado en torno al 10-20 %. Se cambió sabor por uniformidad sin saber que se estaba haciendo.
La larga vida y el rendimiento. Los híbridos de conservación prolongada incorporan versiones alteradas de los reguladores de la maduración, que retrasan el ablandamiento y de paso frenan la producción de volátiles. Y la selección por kilos por hectárea, con riegos abundantes, diluye los sólidos solubles: más agua por fruto es menos concentración de todo lo que sabe.
Madurar en casa sin estropearlo
Un par de precisiones que ahorran disgustos.
La luz no interviene. Poner los tomates al sol en el alféizar no acelera nada; la maduración la gobierna la temperatura, no la luz. Y el sol directo tras un cristal calienta el fruto muy por encima de lo conveniente.
El óptimo está entre 18 y 22 ºC. Por encima de unos 30 ºC la síntesis de licopeno se detiene, mientras que la de betacaroteno continúa. Ese es el motivo de que en las olas de calor los tomates se queden anaranjados o amarillentos con el hombro duro en lugar de ponerse rojos, tanto en la mata como en la cocina de un piso sin ventilar.
El etileno ajeno funciona. Guardar los tomates pintones en una bolsa de papel con una manzana o un plátano acelera el color, porque esas frutas emiten etileno. Acelera el color y el ablandamiento; no añade azúcar.
Y en el huerto, la palanca real sobre el sabor es el agua. Un riego algo deficitario en la fase de maduración concentra azúcares y ácidos y sube los grados brix, a costa de calibre y de kilos. Es el principio en el que se apoyan los tomates de secano y los cultivos con agua salobre del sureste peninsular, que producen menos y saben más. El precio siempre es el mismo: menos cosecha.
Lo que no se come
La tomatera es una solanácea y sus hojas y tallos contienen alfa-tomatina, un glicoalcaloide que no desaparece con la cocción y que no debe consumirse ni en infusión ni como verdura, ni ofrecerse a animales. El fruto maduro es seguro; el fruto verde tiene contenidos más altos de tomatina, motivo suficiente para no comerlo en crudo y en cantidad.
Añadido a eso, un tomate que madura en casa a temperatura alta y con humedad puede desarrollar mohos, y en un fruto blando el micelio penetra mucho más allá de la zona visible: la parte afectada no se recorta, se descarta entera. Ante una ingestión con síntomas, el Servicio de Información Toxicológica (91 562 04 20) atiende las 24 horas.
En resumen
El tomate es un fruto climatérico: al llegar a cierto punto dispara un bucle autocatalítico de etileno que enciende el color y el ablandamiento, y esos dos procesos siguen funcionando fuera de la planta. Los azúcares, en cambio, llegan por el floema desde las hojas y dejan de llegar en cuanto se corta el pedúnculo, así que un tomate recolectado verde se pondrá rojo pero no se endulzará jamás. A eso se suman el frío de la cadena comercial, que apaga los genes de los compuestos aromáticos, y la mutación de maduración uniforme seleccionada en los años cuarenta, que al eliminar el hombro verde recortó la fotosíntesis del propio fruto y con ella entre un 10 % y un 20 % de sus azúcares y carotenoides. En casa, los tomates fuera de la nevera, madurados entre 18 y 22 ºC y sin sol directo; en el huerto, recolectados en pintón sin remordimiento y con el riego algo justo si lo que se busca es sabor.
