Si has llegado buscando «sauquillo» conviene aclarar algo antes que nada: el nombre designa a dos arbustos distintos, y hay un tercero que se parece a los dos y que es el peligroso. En buena parte de España, sauquillo es el mundillo o bola de nieve, Viburnum opulus. En otros textos, y en el que dio origen a esta ficha, sauquillo se usa como diminutivo de saúco y se refiere a Sambucus nigra. Y el tercero en discordia es el yezgo, Sambucus ebulus, que se confunde con el saúco todos los veranos y cuyos frutos han causado intoxicaciones.
El aviso, por tanto, va arriba y no al final: los frutos rojos del mundillo son tóxicos crudos, los frutos del yezgo son tóxicos y no se comen en ningún estado, y los frutos negros del saúco solo se emplean maduros y cocinados. Crudos, los del saúco provocan náuseas, vómitos y diarrea. Si alguien, y sobre todo un niño, ha comido frutos de cualquiera de los tres, hay que llamar al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y al veterinario si ha sido un perro o un gato. Aquí no hay remedios caseros que dar.
Por qué se llaman parecido y no son lo mismo
El lío viene de que los tres arbustos comparten un aire general: porte de arbusto alto, flores blancas o crema agrupadas en corimbos planos a finales de primavera, y racimos de frutos pequeños en verano u otoño. A un metro de distancia y sin hoja se parecen. En cuanto miras la hoja, no hay confusión posible.
- Saúco (Sambucus nigra): hojas opuestas y compuestas, divididas en cinco a siete folíolos de borde serrado, sobre un arbusto o arbolillo leñoso que puede pasar de los cuatro metros. Corteza rugosa y agrietada con los años, médula blanca y esponjosa dentro de las ramas jóvenes. Frutos negro violáceo en racimos colgantes.
- Mundillo o sauquillo (Viburnum opulus): hojas simples, con tres lóbulos, parecidas a las de un arce. El corimbo lleva en el borde un anillo de flores grandes, blancas y estériles, que hacen de reclamo visual, y en el centro las flores pequeñas fértiles. Frutos rojos, casi esféricos y traslúcidos.
- Yezgo (Sambucus ebulus): hoja compuesta como la del saúco, pero no es un arbusto leñoso. Es una planta herbácea que rebrota cada año desde un rizoma rastrero, se queda alrededor del metro o poco más y desaparece en invierno. Sus corimbos apuntan hacia arriba y los frutos negros se mantienen erguidos, no colgando.
La regla práctica que más disgustos evita: si la planta es herbácea, se cae en invierno y los frutos negros miran hacia arriba, es yezgo y no se toca. El saúco es leñoso y sus racimos de fruta pesan y cuelgan.
Saúco y mundillo comparten familia, las adoxáceas, en la que el género Sambucus entró después de años clasificado entre las madreselvas. Eso explica el parecido de las flores y no cambia nada de lo anterior: son plantas distintas con frutos distintos.
Corimbo plano del saúco. La hoja del fondo, compuesta y con folíolos serrados, es la pista que lo separa del mundillo.
La confusión que de verdad importa: saúco y yezgo
De las tres, esta es la que manda personas a urgencias. El yezgo crece en cunetas, ribazos, escombreras y bordes de camino, en los mismos ambientes nitrificados donde aparece el saúco, y florece y fructifica en la misma época. Quien sale a recoger flor de saúco en junio o fruto en agosto y no mira el tallo, tiene todas las papeletas.
Además del carácter herbáceo y de los frutos erguidos, hay otras dos señales. La primera es el olor: el yezgo desprende, al estrujar la hoja, un olor desagradable y característico que el saúco no tiene en la misma medida. La segunda es la estípula: en el yezgo, en la base del peciolo, se ven unas hojitas ensanchadas bien visibles que en el saúco son muy reducidas o no están.
El yezgo es tóxico en todas sus partes y sus frutos son la causa habitual del problema. Si tienes dudas sobre qué planta estás mirando, la respuesta correcta es no recolectar. Tenemos una ficha dedicada al yezgo en Sambucus ebulus.
Qué se hace con cada uno
El saúco es el único de los tres con un uso alimentario real y extendido en Europa. Sus corimbos de flor se emplean para aromatizar siropes, refrescos y licores, y en varios países centroeuropeos se rebozan y fríen. Los frutos maduros, siempre cocinados, dan mermeladas, jaleas, siropes, vinos caseros y un zumo de color púrpura intensísimo. Ese color viene de las antocianinas del fruto, y el propio zumo se ha usado como colorante alimentario. Lo desarrollamos en El saúco y en cultivar saúco en casa.
El mundillo es un arbusto puramente ornamental en el jardín español, y muy bueno: floración espectacular en mayo, fruto rojo brillante que persiste en la rama sin hoja y color de otoño en la hoja lobulada. Su fruto no se come. Tenemos ficha completa en Viburnum opulus. Ojo con el cultivar 'Roseum', la bola de nieve de toda la vida: su inflorescencia es una esfera de flores todas estériles y no produce un solo fruto.
El yezgo no tiene uso doméstico. Es una planta interesante desde el punto de vista botánico y una mala hierba vigorosa allí donde se instala, por su rizoma rastrero.
Los frutos maduros del saúco solo se usan cocinados. Crudos sientan mal, y ni hojas ni tallos se emplean.
El saúco en el jardín y en el seto
Si lo que querías era plantar uno, el saúco es de los arbustos más agradecidos que existen. Es una planta de suelos nitrogenados, lo que en la práctica significa que prospera en terreno rico, cerca de compostadores, corrales y bordes de huerto. Enraíza con facilidad por estaca, crece rápido y soporta podas duras, cualidades que lo han convertido en un clásico de los setos rurales del norte de Europa: se plantan las estacas y en pocos años hay barrera.
Quiere suelo fresco y profundo, tolera sombra parcial y no le gusta la sequía prolongada. La poda se hace en invierno, aclarando ramas viejas desde la base para renovar la mata; responde muy bien a esa renovación progresiva. En clima mediterráneo seco necesita riego de verano y una ubicación que no reciba el sol de la tarde a plomo.
Su valor para la fauna es alto. La flor atrae insectos, el fruto alimenta a un buen número de aves en verano y otoño, y el arbusto sirve de refugio y de sitio de nidificación. Si el objetivo es un jardín vivo, cualquiera de los dos, saúco o mundillo, cumple.
Lo que este artículo no va a decirte
La ficha original vendía el saúco como suplemento para la gripe, los resfriados y el estreñimiento. Eso se ha retirado. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
El saúco tiene detrás siglos de uso en la medicina popular europea, con abundante folclore asociado: se le atribuía protección de la casa, se decía que cortarlo traía mala suerte y en varias regiones había que pedir permiso al árbol antes de podarlo. Eso se cuenta como lo que es, tradición y cultura, y la tradición no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica. Aquí no hay dosis, ni infusiones, ni preparaciones.
En resumen
Sauquillo es un nombre ambiguo. Si el texto que lo usa habla de hoja compuesta, arbusto leñoso y frutos negros colgantes, está hablando del saúco, Sambucus nigra. Si habla de hoja simple trilobulada y frutos rojos traslúcidos, está hablando del mundillo, Viburnum opulus, que es el sauquillo propiamente dicho en gran parte de España.
Y en el campo, lo que hay que mirar es el tallo. Un saúco es leñoso y sigue ahí en enero. Un yezgo es herbáceo, desaparece en invierno y lleva los frutos negros mirando al cielo: ese no se recoge, no se prueba y no se prepara. Frutos rojos del mundillo, tampoco crudos. Con esas tres comprobaciones no hay forma de equivocarse.
