El miltomate no es un tomate verde al que le falte madurar. Es el fruto de otra especie distinta, Physalis philadelphica, que nace envuelto en una cáscara de papel, se recoge cuando todavía está verde y ya está maduro en ese momento. Si cortas uno por la mitad no encontrarás el interior gelatinoso de un tomate inmaduro, sino una pulpa compacta, ácida y llena de semillas diminutas.
La confusión viene de los nombres, y esa es la parte que casi nadie te cuenta. Miltomate, tomate verde, tomate de cáscara, tomatillo y tomate milpero son nombres de la misma planta, cambian según el país y la región, y ninguno de ellos designa al tomate rojo sin madurar. Aquí tienes de dónde sale cada uno, qué planta hay detrás y cómo reconocerla sin equivocarte delante del mostrador.
Miltomates ya pelados. Son verdes y firmes, y en la punta conservan el resto seco del cáliz que los envolvía.
Qué planta es, con el nombre escrito como toca
El miltomate es Physalis philadelphica Lam., una solanácea anual americana. En sobres de semilla y en textos antiguos lo verás como Physalis ixocarpa, que hoy se maneja como sinónimo del mismo taxón. Ojo con cómo aparece escrito en la mayoría de las páginas: el epíteto va siempre en minúscula y el binomio en cursiva, no "Physalis Ixocarpa".
Es pariente cercano del tomate, de la patata y de la berenjena, todos de la misma familia, pero de otro género. Esa distancia botánica explica lo que se nota al cocinarlo: la acidez, la textura firme y la cantidad de pectina, que hace que una salsa espese sola.
Lo característico es el cáliz. Después de la flor, esa envoltura crece más deprisa que el fruto y forma una vejiga de papel que lo tapa por completo. El fruto engorda dentro hasta llenarla y termina rajándola. Si alguna vez has visto los farolillos naranjas de adorno, la idea es la misma: son parientes suyos.
De dónde sale cada nombre
Buena parte de estos nombres vienen del náhuatl y han llegado al español actual casi sin cambios.
- Tomate. De tomatl. Esa palabra designaba en origen a este fruto de cáscara, no al rojo. La palabra que usamos hoy en España para el tomate rojo se la tomamos prestada a esta planta.
- Miltomate. De milli, la tierra de labor, la milpa, más tomatl. Literalmente, el tomate de la milpa, porque crece entre el maíz. Es el nombre más usado en el sur de México, en Guatemala, Honduras y El Salvador.
- Jitomate. De xictomatl, el tomate con ombligo. En buena parte de México ese es el nombre del tomate rojo, precisamente para distinguirlo del otro. Donde se dice jitomate, "tomate" a secas suele significar miltomate.
- Tomate de cáscara. Descriptivo y sin ambigüedad. Es el que menos confusiones genera.
- Tomate verde. El más extendido y el más engañoso fuera de México, porque suena a tomate sin madurar.
- Tomatillo. Habitual en Guatemala y el que ha pasado al inglés y a los recetarios internacionales.
- Tomate milpero. Se reserva para los frutos pequeños, de variedades más rústicas, que se recogen de plantas casi silvestres en la milpa.
Por qué "tomate verde" lleva a error
Un tomate verde, en España, es un tomate de la mata sin madurar: Solanum lycopersicum cogido antes de tiempo, que si sigue en la planta acabará poniéndose rojo. El miltomate no va a ponerse rojo nunca. Su madurez llega con el fruto todavía verde, y esa es la señal para recogerlo: cuando ha llenado el cáliz y empieza a rajarlo.
De hecho, esperar más estropea el resultado. El miltomate que se deja de más amarillea, gana azúcar y pierde acidez y firmeza, y una salsa hecha con miltomates amarillos sale sosa y aguada. En las variedades moradas pasa algo parecido, aunque su punto de partida ya es algo menos ácido.
Si una receta mexicana pide tomate verde y la haces con tomates de ensalada sin madurar, el plato no sale. Falta la acidez, falta la pectina que liga, y sobra el sabor herbáceo de una hortaliza cogida antes de tiempo.
Con la cáscara puesta, tal como se venden. Arriba a la derecha asoma un fruto de variedad morada.
Cómo reconocerlo en la tienda
En fruterías latinas y en algunos supermercados españoles se encuentra fresco, y en lata o en tarro lo hay casi en cualquier sitio con sección internacional. Esto es lo que conviene mirar en el fresco:
- La cáscara. Seca, de color paja o marrón claro, entera y bien pegada al fruto. Una cáscara arrugada y suelta, con el fruto bailando dentro, significa que ese fruto se quedó pequeño o lleva semanas fuera de la planta.
- El fruto por dentro. Abre uno: verde brillante, firme al apretar con suavidad, con la piel lisa y sin arrugas.
- La resina pegajosa. Al pelarlo notarás que pega. Es normal, la produce la propia planta, y se quita lavando con agua templada. No es un pesticida ni señal de nada raro.
- El color. Los hay verdes y morados. El morado empieza verde y se oscurece al madurar, así que un fruto morado no es un fruto pasado.
Se conservan tres o cuatro semanas en el cajón de la nevera con la cáscara puesta y sin lavar. Pelados y lavados, se congelan enteros y salen bien para salsa.
Lo que no se come
La cáscara se retira siempre y se tira, aunque venga limpia. Hojas y tallos tampoco se comen: como en el resto de las solanáceas, la parte verde de la planta no es comestible. Lo único que va a la cazuela es el fruto, lavado.
Si alguien de casa, o un perro o un gato, ha mordisqueado hojas o frutos verdes de una planta ornamental parecida, llama al médico, al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología. No des remedios por tu cuenta.
Qué es como alimento
Es un fruto muy acuoso, de sabor ácido con fondo cítrico y herbáceo, y con bastante pectina, que es lo que espesa las salsas sin necesidad de harina. Eso es lo que hay, y es exactamente por lo que se elige: sabor y textura.
El texto que ocupaba antes esta página le atribuía la capacidad de combatir la inflamación y de reducir el riesgo de cáncer. Eso se ha retirado entero. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet, y para esta planta no hay ninguna. Si buscas tratamiento para algo, eso se habla en la consulta.
En la cocina y en el huerto
Su uso central es la salsa verde: miltomates asados o hervidos con chile, cebolla y cilantro, triturados. Asarlos en una sartén seca hasta que la piel se tueste concentra el sabor y rebaja la acidez. Crudos y picados dan un punto ácido a ensaladas y aliños, y las variedades moradas, algo más dulces, se prestan a mermeladas por esa pectina.
En el huerto peninsular se da bien y aguanta el calor de julio mejor que muchas variedades de tomate, con una particularidad que decide la cosecha: hace falta plantar más de un pie para que cuaje. Todo eso, con calendario y marco de plantación, está en tomatillo (Physalis philadelphica): cultivo y cosecha. Y si lo que buscas son los otros parientes del género, tienes la uchuva o physalis del postre y el farolillo chino ornamental, que no se comen igual ni se cultivan igual.
En resumen
El miltomate es Physalis philadelphica, una solanácea americana cuyo fruto crece dentro de un cáliz de papel y está maduro estando verde. No es un tomate sin madurar, no se pone rojo y no se sustituye por tomates de ensalada cogidos antes de tiempo. La cadena de nombres, del tomatl náhuatl al miltomate de la milpa y al jitomate del ombligo, explica por qué el mismo fruto se llama de cinco maneras distintas según el país.
Para comprarlo, cáscara seca y bien pegada, fruto verde y firme por dentro, y la resina pegajosa se lava y ya está. La cáscara y las partes verdes de la planta se tiran. Y de sus supuestas propiedades medicinales, nada: es un ingrediente que se elige por su acidez y por la pectina que liga la salsa, no por lo que prometía el texto que había aquí antes.
