Si has llegado buscando la lima kaffir, la planta que quieres es Citrus hystrix, y lo primero que conviene saber es que el nombre con el que la has buscado está en retirada. En cocina, en los libros de botánica y en las etiquetas de los productos asiáticos que se venden en España, hoy se llama lima makrut o combava. La razón es sencilla y no da para más de una línea: kaffir es en Sudáfrica un insulto racial grave, con peso legal, y cuando eso se hizo evidente fuera del mundo anglosajón el nombre empezó a caer. Aquí se usa makrut, y se menciona el otro porque es como mucha gente lo busca.
Lo segundo, y es lo que de verdad distingue a este cítrico de todos los demás: lo que se usa es la hoja, no el zumo. La hoja del makrut es bifoliada, o sea que parece dos hojas pegadas por la punta, con forma de reloj de arena, y es uno de los ingredientes que definen la cocina tailandesa, laosiana, camboyana e indonesia. El fruto es pequeño, de piel muy rugosa y con muy poco jugo. Un árbol de makrut en una maceta de una terraza española es, en la práctica, una planta aromática, no un frutal.
La piel abollada del fruto y las hojas dobles, con el pecíolo tan ancho como el limbo, identifican al makrut sin necesidad de nada más.
Qué planta es exactamente
Citrus hystrix es un cítrico del sudeste asiático tropical, cultivado desde hace mucho en Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Malasia, Indonesia y Filipinas, y extendido después a la India, a Sri Lanka y a las islas del Índico, donde el nombre francés combava se hizo habitual desde La Reunión.
Es un arbusto o arbolito espinoso, denso, de porte irregular, perennifolio y de crecimiento lento cuando pasa frío. Las espinas son largas y rectas, salen en la axila de las hojas y pinchan de verdad, así que conviene tenerlo en cuenta antes de colocarlo en un paso estrecho.
Recibe nombres distintos en cada país donde se cultiva: makrut en Tailandia, jeruk purut en Indonesia, limau purut en Malasia, trúc en Vietnam, kabuyaw en Filipinas. Esa lista, que parece un dato de relleno, explica por qué hubo que elegir un nombre internacional cuando el anterior dejó de servir: el que se impuso en gastronomía y en comercio fue el tailandés.
La hoja bifoliada, que es el ingrediente
Todos los cítricos tienen el pecíolo más o menos alado. En la naranja amarga se nota bastante, en el limón apenas. En el makrut ese pecíolo alado alcanza el tamaño del propio limbo, y el resultado es una hoja que parece doble: dos óvalos verdes unidos por la cintura. Es el rasgo que permite reconocer la especie de un vistazo, incluso en una bolsa de hojas secas.
La hoja es gruesa, coriácea, de un verde oscuro muy brillante por el haz, y al partirla suelta un aroma cítrico intenso y limpio, distinto del de la cáscara de limón: más floral, con un fondo que recuerda a la citronela. Ese aroma vive en las glándulas de aceite esencial del limbo, y por eso las hojas se rasgan o se magullan antes de echarlas al guiso.
El fruto partido enseña por qué no se exprime: pulpa escasa, muchos tabiques y una corteza desproporcionada.
El fruto: mucha piel y poco zumo
El fruto del makrut es redondeado, de tamaño pequeño, con un cuello corto y una piel llena de bultos y arrugas, verde intenso, que amarillea al madurar. Por dentro tiene poca pulpa, con gajos pequeños y bastantes semillas, y el rendimiento en zumo es bajo. Ese zumo existe y es muy ácido y aromático, pero no es lo que la planta aporta a la cocina.
Lo que sí se usa del fruto es la ralladura de la piel. En las pastas de curry tailandesas la corteza rallada aparece junto a la galanga, el lemongrass y la cebolla roja, y aporta un aroma que la hoja no da. La piel se ralla superficialmente, solo la capa verde, porque la parte blanca amarga.
Cómo se usa en cocina
La hoja entra en sopas, curries y guisos de la misma manera que una hoja de laurel: se echa al caldo, perfuma y se retira o se deja a un lado del plato, porque es demasiado dura para masticarla. En preparaciones donde sí se come, como ensaladas o tartares, se corta en tiras finísimas, en juliana casi transparente, retirando antes el nervio central.
Aguanta bien la congelación, que es como se conserva de verdad. Las hojas frescas se meten en una bolsa cerrada al congelador y mantienen el aroma durante meses; las secas pierden buena parte y no dan el mismo resultado. Si tienes la planta, esto significa que una poda de primavera te resuelve la despensa del año.
El fruto entero se usa poco en la mesa. Donde se cultiva tiene además usos domésticos de limpieza y de aseo por su acidez, un uso tradicional que se cuenta como lo que es, una costumbre local, y no como una recomendación.
Cultivarlo en España
Es un cítrico tropical, y eso marca el límite. Tolera bastante menos frío que un limonero, así que fuera de las zonas más suaves del litoral mediterráneo y de Canarias hay que plantearlo en maceta y protegerlo en invierno. En el interior peninsular, a la intemperie, no sobrevive.
Lo que pide es lo mismo que cualquier cítrico en maceta, con un par de matices:
- Sol directo buena parte del día, y resguardo del viento frío y seco.
- Sustrato muy drenante y ácido o neutro. El agua encharcada en el cepellón lo mata antes que el frío.
- Riego constante sin llegar al charco, y agua lo menos caliza posible. El amarilleo entre los nervios de la hoja, la clorosis férrica, es el problema más común en agua dura.
- Invernada en un porche cerrado, una galería o un invernadero fresco y luminoso en cuanto bajen las temperaturas. Dentro de casa, junto a un radiador, se llena de araña roja y de cochinilla.
- Poda para recolectar. Como lo que interesa es la hoja, se puede podar a menudo para forzar brotaciones nuevas, que son las más aromáticas.
Se compra injertado, como el resto de los cítricos, y merece la pena exigir el pasaporte fitosanitario: los cítricos son un cultivo con plagas de cuarentena vigiladas y comprar material sin papeles no es una anécdota administrativa. Los cuidados generales de un cítrico en tiesto están desarrollados en cítricos en maceta.
Con qué no hay que confundirlo
El makrut se confunde a menudo con la bergamota, porque en Tailandia el nombre makrut se aplica también a ella en algunos contextos, y porque las dos son cítricos aromáticos que casi no se comen. Son especies distintas: la bergamota es el cítrico del perfume y del té Earl Grey, y se cultiva sobre todo en Calabria.
Tampoco tiene nada que ver con la lima que compras en el supermercado, que suele ser Citrus × latifolia, ni con la lima dulce, que es otra cosa distinta y está contada en lima dulce. Si el lío es el de fondo, el de lima contra limón, está resuelto en la diferencia entre la lima y el limón, donde además se explica una precaución real al manipular cítricos al sol.
Lo que esta página ya no dice
El texto que ocupaba antes esta dirección atribuía al makrut una lista de usos medicinales. Se ha retirado entera. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet, y para esta especie no hay ninguna. Que un uso sea tradicional en un país no lo convierte en un tratamiento, y nada de lo que se cuenta aquí sustituye a una consulta médica.
En resumen
La lima makrut, Citrus hystrix, es un cítrico del sudeste asiático que se cultiva por la hoja. Esa hoja bifoliada con forma de reloj de arena es su carta de presentación y el ingrediente que aporta a la cocina tailandesa e indonesia; el fruto, rugoso y con poco zumo, entra sobre todo como ralladura de piel. El nombre antiguo, kaffir, se ha dejado de usar porque en Sudáfrica es un insulto racial, y hoy lo correcto es makrut o combava.
En España es una planta de maceta que hay que invernar salvo en el litoral más cálido y en Canarias. Sol, sustrato drenante, riego regular con agua poco caliza y protección del frío. Si la cuidas bien, una poda al año te da hojas de sobra para congelar, que es exactamente lo que se busca de ella.
