Hinojo (Foeniculum vulgare)

Bajo el mismo nombre se venden dos hortalizas que se cultivan de forma distinta. El hinojo de bulbo, o hinojo de Florencia (Foeniculum vulgare var. azoricum), es un cultivo anual que se siembra a finales de verano y se recoge en otoño por su base carnosa. El hinojo silvestre (Foeniculum vulgare var. vulgare) es una vivaz de dos metros que crece sola en cunetas y barbechos de toda España, no forma bulbo nunca y se aprovecha por sus tallos tiernos, sus hojas y sus semillas.

Si el problema es que el hinojo de bulbo sube a flor sin engordar, la causa casi siempre es la fecha de siembra. Sembrado en primavera, la planta percibe días crecientes y frío nocturno y se espiga; sembrado en junio o julio, con días que empiezan a acortarse, forma bulbo. Eso, y no la variedad ni el abono, es lo que decide la cosecha.

Las dos formas del hinojo

Existe además una tercera forma, el hinojo dulce (var. dulce), que se cultiva para producir semilla de mesa y que no engorda la base. Es la que abastece a la industria de la anisería y la que se usa en salazones y encurtidos.

El bulbo no es un bulbo

Merece la pena saberlo porque explica cómo se corta y cómo se cocina. Lo que se comercializa con el nombre de bulbo de hinojo crece por encima del suelo y no tiene nada que ver con el de una cebolla o un ajo. Está formado por las vainas de las hojas, esas bases anchas y envolventes de los pecíolos, que se han vuelto carnosas y se superponen unas sobre otras como las capas de un apio.

De ahí que en cocina se corte por capas, que las exteriores sean más fibrosas y que el corazón sea la parte tierna. Y de ahí que se cultive prácticamente en superficie: la planta no engorda nada bajo tierra, así que un aporcado bajo, de tres o cuatro centímetros, es todo lo que necesita.

Por qué se espiga y cómo evitarlo

El espigado (que la planta lance un tallo floral en lugar de engordar) es el fracaso típico de este cultivo. Se dispara por tres causas, en este orden:

1. Frío en fase juvenil. Una temporada con noches por debajo de 10 grados vernaliza la planta joven y la empuja a florecer. Por eso las siembras de febrero y marzo suelen acabar en espiga.

2. Longitud del día. El hinojo forma mejor bulbo con días que se acortan. La siembra de verano acompaña esa tendencia; la de primavera va contra ella.

3. Estrés hídrico o de trasplante. Un cepellón que se seca una vez, o un plantel trasplantado con la raíz enrollada, bastan para inducir el espigado. El hinojo tiene raíz pivotante y odia que se la manipulen.

Las medidas que funcionan, en la práctica española:

• Sembrar de junio a julio para cosechar entre septiembre y noviembre. En el litoral mediterráneo y en Andalucía se puede alargar la siembra hasta agosto y cosechar en diciembre.
• Sembrar directamente en el bancal, sin semillero. Si se hace plantel, en alveolo profundo y trasplantado antes de las cuatro semanas, sin tocar la raíz.
• No dejar que le falte agua ni un día.
• Elegir variedades resistentes al espigado: 'Zefa Fino', 'Orion', 'Rondo' y 'Preludio' están seleccionadas precisamente para eso y permiten adelantar algo la siembra.

Cultivo del hinojo de bulbo

Suelo: profundo, mullido y fértil, con pH entre 6 y 7,5. Tolera bien la caliza, cosa que agradecen los huertos del interior peninsular. Un buen aporte de compost maduro antes de sembrar; nada de estiércol fresco, que le provoca bifurcaciones.

Siembra: a un centímetro de profundidad, en líneas separadas 40 o 50 centímetros. Germina en diez a quince días con temperatura de suelo entre 15 y 22 grados. Se aclara dejando una planta cada 25 o 30 centímetros; apretar más produce bulbos pequeños y alargados en lugar de redondos.

Riego: constante y abundante, mejor por goteo. El hinojo es un cultivo de mucha agua: un bulbo se compone en su mayor parte de agua y cualquier interrupción lo deja fibroso además de provocar el espigado. Acolchado de paja para estabilizar la humedad.

Abonado: moderado. Un exceso de nitrógeno da mucha hoja y poco bulbo.

Escarda: importante los primeros cuarenta días, porque el hinojo joven crece despacio y las hierbas lo tapan. Después, su follaje cubre el suelo y se defiende solo.

Blanqueo y cosecha

Cuando el bulbo alcanza el tamaño de un huevo, se aporca: se arrima tierra alrededor de la base hasta cubrir tres o cuatro centímetros, o se coloca un collarín de cartón. Dos o tres semanas después, la parte cubierta ha quedado blanca, tierna y notablemente más dulce, porque no ha desarrollado clorofila ni los compuestos amargos asociados a la luz.

La cosecha llega entre 90 y 110 días después de la siembra, cuando el bulbo mide de 8 a 10 centímetros de ancho, más o menos el tamaño de un puño, y está firme al apretarlo. No conviene esperar: pasado el punto se vuelve fibroso y espiga.

Se corta a ras de suelo con un cuchillo, dejando el cepellón en la tierra. Ese tocón rebrota en dos o tres semanas dando brotes pequeños que, sin llegar a formar bulbo, sirven perfectamente como verdura y para aromatizar. Es una segunda cosecha gratis que suele desaprovecharse.

Conservación: en frigorífico, envuelto y con las hojas cortadas, aguanta de una a dos semanas. El follaje plumoso se guarda aparte y se usa como hierba fresca.

El hinojo silvestre: qué se recoge y cuándo

Es una planta ubicua en España: bordes de camino, taludes, olivares, ramblas, solares, del nivel del mar a los 1.200 metros. Vivaz, con una raíz pivotante gruesa y tallos huecos y estriados de color glauco que superan los dos metros en verano.

Su calendario de aprovechamiento:

• Brotes tiernos, de febrero a abril. Los tallos jóvenes, todavía blandos, se recogen con la mano cuando quiebran limpiamente. Son la base de guisos tradicionales del sur peninsular, del aliño de las aceitunas de mesa y de potajes de cuaresma.
• Hoja, de marzo a junio, para pescados, escabeches y encurtidos.
• Polen, en julio, sacudiendo las umbelas en flor sobre un recipiente. Es un producto de alto precio en cocina y aquí sale gratis.
• Semilla, de agosto a septiembre, cuando la umbela pasa de verde a gris pardo. Se cortan las umbelas enteras, se secan boca abajo dentro de una bolsa de papel y se desgranan frotando.

Advertencia de sentido común en cualquier recolección silvestre: lejos de cunetas con tráfico, de parcelas tratadas con herbicida y de linderos de cultivo intensivo.

Con qué se puede confundir en el campo

El hinojo pertenece a las apiáceas, la familia de la zanahoria y el perejil, y también la de varias de las plantas más venenosas de la flora europea. Sus hojas divididas en filamentos y sus umbelas amarillas son bastante características, pero conviene tener presentes las tres confusiones posibles.

La clave que resuelve casi todo: el hinojo huele intensamente a anís al frotar cualquier parte de la planta, tiene las hojas divididas en segmentos filiformes, casi como pelos, y sus flores son amarillas. Ninguna de las plantas peligrosas que siguen huele a anís.

Cicuta (Conium maculatum): tallo hueco con manchas rojizas o púrpuras, flores blancas, hoja mucho más ancha en sus divisiones y un olor desagradable, comparado con la orina de ratón. Es mortal. Tiene ficha propia en el sitio.

Nabo del diablo (Oenanthe crocata): la umbelífera más letal de la península, frecuente en riberas, acequias y prados húmedos del norte y del oeste. Flores blancas, raíces en manojo de tubérculos amarillentos que al cortarse exudan un jugo que se vuelve anaranjado al aire. Ha causado muertes en España por confusión con apio silvestre o chirivía. No huele a anís.

Cañaheja (Ferula communis): la más parecida a simple vista, porque es una umbelífera gigante de flores amarillas y hoja muy dividida que crece en los mismos ambientes mediterráneos. Se distingue porque no huele a anís, sus segmentos foliares son algo más anchos y planos, y su tallo es mucho más grueso y acanalado. Es tóxica para el ganado, en el que provoca cuadros hemorrágicos, y tiene su propia ficha.

Regla final: si no huele a anís, no es hinojo, y no se recolecta. Ante cualquier ingestión con síntomas, el Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20.

Y una aclaración de nombres: el hinojo marino (Crithmum maritimum) no es un hinojo. Es otra apiácea, suculenta y de acantilado costero, comestible y muy apreciada encurtida, pero de género distinto.

Anetol y fenchona: por qué el dulce sabe distinto

El sabor característico del hinojo procede del trans-anetol, que puede representar entre el 50 y el 80% del aceite esencial de la semilla. Es exactamente la misma molécula que da su sabor al anís verde (Pimpinella anisum), al anís estrellado y al regaliz, aunque las tres plantas no tengan parentesco entre sí. De ahí que todo eso sepa igual pese a venir de familias botánicas distintas.

La diferencia entre el hinojo dulce y el amargo está en un segundo compuesto, la fenchona, de sabor alcanforado y amargo. Las variedades dulces la tienen en proporción muy baja y las silvestres o amargas la acumulan, y por eso el hinojo silvestre es más punzante y menos agradable en crudo, mientras que el bulbo cultivado se come en ensalada sin más.

El tercer compuesto de la lista es el estragol, que aparece en cantidad variable y del que se habla en el apartado final.

No lo plantes al lado de nada

El hinojo tiene una reputación bien fundada como planta alelopática: sus raíces y sus restos vegetales liberan compuestos que inhiben la germinación y el crecimiento de otras especies. El efecto está documentado experimentalmente frente a judías, tomate, cilantro, lechuga y varias hierbas de huerto.

La consecuencia práctica es sencilla: se le reserva un rincón propio, en un extremo del bancal o en un bancal aparte, y no se planta a menos de un metro de un cultivo delicado. En el caso del hinojo silvestre, que es vivaz y voluminoso, conviene además tener presente que sus semillas germinan con enorme facilidad y que en pocos años puede colonizar un ribazo entero.

Hay un cultivo con el que la incompatibilidad es doble: el hinojo y el eneldo (Anethum graveolens) se cruzan entre sí si florecen a la vez, y la descendencia sale con un sabor intermedio y desagradable. Si se quiere guardar semilla propia, se separan varios cientos de metros o se cultiva solo uno de los dos.

La oruga de rayas negras que aparece en agosto

Quien tenga hinojo, sobre todo silvestre, encontrará tarde o temprano en sus umbelas una oruga verde llamativa, con anillos negros salpicados de puntos naranjas. Es la larva de Papilio machaon, la macaón, una de las mariposas más grandes y espectaculares de Europa, que pone sus huevos casi exclusivamente en apiáceas: hinojo, zanahoria, ruda.

Come poco en relación con lo que ofrece a cambio, y merece la pena dejarla. Si molesta en un cultivo de bulbo, se traslada con la mano a una mata de hinojo silvestre. Cuando se la molesta saca de detrás de la cabeza un órgano naranja bifurcado, el osmeterio, que despide un olor fuerte para ahuyentar depredadores; es inofensivo.

Lo que se dice del hinojo y lo que dicen las agencias

El hinojo tiene una larga tradición de uso como carminativo y digestivo, y en España está muy extendida la costumbre de dar infusión de hinojo a los bebés con cólicos. Ese punto concreto merece una precisión.

El hinojo contiene estragol, un compuesto que en estudios con animales de laboratorio y a dosis altas ha mostrado potencial genotóxico y cancerígeno. Por ese motivo, la Agencia Europea del Medicamento ha establecido que los preparados medicinales de hinojo no se recomiendan en menores de cuatro años, y limita su uso continuado en el resto de la población. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también se ha pronunciado sobre el estragol presente en alimentos y complementos.

Esto no convierte al hinojo en peligroso como hortaliza ni como especia: las cantidades del uso culinario normal no están cuestionadas. Lo que se desaconseja es el consumo prolongado de infusiones concentradas y, sobre todo, su administración a lactantes y niños pequeños, que es precisamente el uso tradicional más extendido.

En cuanto a la eficacia, la evidencia clínica sobre las propiedades digestivas del hinojo es limitada y de calidad modesta. Además, hay interacciones descritas con el ciprofloxacino, cuya absorción reduce, y precaución en personas con tratamientos hormonales por el efecto estrogénico débil que se le atribuye. Cualquier uso con intención terapéutica, y muy especialmente en embarazo, lactancia y niños, debe consultarse con el médico o el farmacéutico. Aquí no se describen preparaciones ni cantidades.

En resumen

Hay dos hinojos: el de bulbo, anual y de huerto, y el silvestre, vivaz y espontáneo en toda España. El bulbo no es un bulbo sino un apretado de vainas foliares que crece en superficie, y su enemigo es el espigado, que se evita sembrando de junio a julio para cosechar en otoño, directamente en el bancal, sin dejar que falte agua y con variedades resistentes. Se aporca cuando alcanza el tamaño de un huevo y se corta a los tres meses, dejando el tocón para que rebrote. Del silvestre se aprovechan los brotes en primavera, el polen en julio y la semilla en septiembre. En el campo, la regla de seguridad es que el hinojo huele intensamente a anís y las umbelíferas peligrosas (cicuta, nabo del diablo, cañaheja) no. Y conviene plantarlo apartado, porque inhibe el crecimiento de sus vecinos.