El adzuki es una legumbre de grano pequeño, rojo oscuro y con una línea blanca bien visible en el hilo, que en España se encuentra sobre todo en tiendas de alimentación asiática y en herbolarios. Si lo que quieres es cultivarla, la respuesta corta es que sí se puede en casi toda la península, pero con una condición: es un cultivo de verano que se siembra tarde y se recoge en grano seco, y lo que decide el éxito no es el calor del verano sino cómo de seco llegue el otoño.
La especie es Vigna angularis, de la familia de las fabáceas. No es un Phaseolus, es decir, no es pariente directo de la judía ni de la alubia de toda la vida, aunque el nombre comercial en español sea "frijol" o "judía adzuki". Pertenece al mismo género que la judía mungo, el caupí y la judía espárrago, todas ellas legumbres asiáticas o africanas de ciclo corto y clima cálido.
El grano de adzuki es pequeño, de forma casi cilíndrica, y se reconoce por la raya blanca alargada del hilo.
Qué es realmente el adzuki
Es una planta anual, herbácea, de porte erecto y bajo. Las hojas son trifoliadas, como las de la judía, y las flores amarillas, pequeñas, agrupadas en las axilas. Las vainas son finas, cilíndricas y bastante cortas, y viran del verde al blanquecino o pajizo al madurar. Dentro llevan varios granos pequeños, lisos, normalmente de un granate intenso, aunque hay cultivares de semilla negra, crema o moteada.
Se domesticó en Asia oriental a partir de formas silvestres de la misma especie, y tiene un peso cultural importante en Japón, China y Corea. En la cocina japonesa es la base del anko, la pasta dulce de judía roja que rellena los dulces tradicionales, y del sekihan, el arroz teñido de rojo por el caldo de cocción que se prepara en fechas señaladas. Ese destino casi siempre dulce es lo que más despista a quien lo prueba por primera vez esperando un sabor de legumbre salada.
Conviene aclarar una confusión que arrastran muchos textos sobre esta planta: el adzuki no tiene "variedades" llamadas judía tepari (Phaseolus acutifolius), lablab (Lablab purpureus) o gandul (Cajanus cajan). Esas son tres especies distintas, de tres géneros distintos, que no son formas del adzuki. Lo que sí son parientes cercanos, dentro del género Vigna, son la judía mungo, la urad, la judía de arroz y el caupí.
Dónde se puede cultivar en España
Es una especie de estación cálida, sin ninguna tolerancia a la helada, y con un ciclo largo para lo que es una legumbre de huerto: desde la siembra hasta el grano seco pasan del orden de tres a cuatro meses según el cultivar y el año. Eso deja el calendario muy justo si se siembra tarde y el otoño se adelanta.
Con ese ciclo, las zonas que mejor le van son las de verano largo y otoño seco: el valle del Guadalquivir, el del Ebro, Extremadura, el litoral mediterráneo y las dos mesetas en sus años buenos. En la cornisa cantábrica y en Galicia el problema no es que la planta no crezca, sino que las lluvias de septiembre y octubre pillan las vainas hechas y las pudren o las hacen germinar en la mata.
Hay otro detalle que explica muchos fracasos: es una especie sensible al fotoperiodo. Con los días muy largos del solsticio tiende a seguir creciendo en vegetativo y a retrasar la floración, y solo se pone a cuajar de verdad cuando los días empiezan a acortarse. Por eso adelantar mucho la siembra no adelanta la cosecha, solo da plantas más grandes.
Siembra
Se siembra directamente en el suelo, sin semillero y sin trasplante, porque la raíz sufre al moverla. El momento es cuando ha pasado el riesgo de helada y el suelo está claramente templado, no solo el aire: en el centro peninsular eso suele caer a finales de mayo o en junio, y en el sur y el litoral se puede adelantar a mayo.
Quiere sol directo todo el día y un suelo que drene. Tolera suelos pobres mejor que la mayoría de las hortalizas, pero no tolera el encharcamiento, que le pudre el cuello. En terrenos pesados conviene sembrar sobre caballón. En cuanto al pH, va bien en suelos neutros y ligeramente básicos, que es justo lo contrario de lo que le gusta a un arándano y encaja con buena parte de los suelos calizos españoles.
Se siembra a poca profundidad, con la semilla cubierta apenas un par de dedos de tierra, y con espacio suficiente entre plantas para que circule el aire, porque una mata apelmazada es una invitación al oídio y a la botritis en el grano. Como toda leguminosa, fija nitrógeno en simbiosis con las bacterias del suelo, así que no necesita abonado nitrogenado; si se lo das, obtendrás una mata frondosa y pocas vainas.
Al secarse en la mata, el grano se oscurece y endurece. Es el estado en el que se guarda y se comercializa.
Riego, cuidados y problemas
El riego es moderado durante todo el ciclo y crítico en un momento concreto: la floración y el llenado de la vaina. Un golpe de sequía ahí hace que la planta aborte flores y que las vainas queden con granos pequeños o vanos. A partir del momento en que las vainas empiezan a perder el verde, se corta el riego: lo que interesa entonces es que la planta se seque.
Las plagas son las de cualquier leguminosa de huerto: pulgón en los brotes tiernos, mosca blanca en verano, y en almacén el gorgojo de las leguminosas, que es el que de verdad arruina una cosecha guardada. Contra el gorgojo lo que funciona es guardar el grano en tarro hermético y, si sospechas que viene picado, meter la cosecha unos días en el congelador antes de almacenarla.
Si llegas a plantearte un tratamiento fitosanitario, el marco es el Real Decreto 1311/2012, que establece la gestión integrada de plagas como principio: primero prevención, medios físicos y control biológico, y solo después el químico. En jardinería y huerto doméstico solo pueden usarse productos autorizados para ese uso, que se consultan en el Registro de Productos Fitosanitarios del ministerio, y la dosis válida es la de la etiqueta del envase, no la que recomiende ninguna página. No se trata en floración ni en horas de vuelo de las abejas.
Cosecha del grano seco
La cosecha es lo que más desconcierta a quien viene de cultivar judía verde. Aquí no se recoge nada en verde: se espera a que las vainas estén secas, de color pajizo, y a que el grano suene dentro. Como la maduración no es simultánea en toda la mata, hay dos formas de hacerlo.
La primera es ir pasando cada pocos días y recoger las vainas secas conforme aparecen. Es más trabajo, pero evita el problema principal de esta especie: las vainas se abren solas al secarse del todo y tiran el grano al suelo. La segunda, cuando la mayor parte de la planta está seca, es arrancar las matas enteras, colgarlas boca abajo bajo cubierto y desgranarlas sobre una sábana cuando terminen de secarse.
El grano se guarda limpio y bien seco, en tarro de cristal cerrado y al abrigo de la luz. Una parte de la cosecha se aparta como semilla para el año siguiente; el adzuki es en su mayor parte autógamo, así que la semilla que guardes se parecerá bastante a la planta madre.
Grano limpio y seco, listo para guardar. El calibre es mucho menor que el de una alubia común.
Cómo se cocina y qué se puede decir de él
Como toda legumbre seca, se pone en remojo antes de cocer y se cuece a hervor franco hasta que el grano esté completamente tierno. No se comen crudas ni a medio cocer. Para la pasta dulce se cuecen sin sal, se escurren y se trabajan con azúcar hasta obtener una pasta espesa; para uso salado admite el mismo tratamiento que cualquier otra legumbre de grano pequeño, con la particularidad de que su piel es fina y se deshace antes que la de una alubia.
De su composición se puede decir lo que es: es una legumbre, y como tal aporta sobre todo almidón y proteína vegetal, con muy poca grasa y con la fibra de la piel. Eso es composición, no una promesa. Lo que no vas a leer aquí es que prevenga, cure o alivie nada, porque no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta: las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación, no un artículo de internet.
Si lo que buscabas era una legumbre para el huerto pero de las de aquí, el catálogo de alubias y su cocción está en variedades de alubia y cocción, y el cultivo de la judía, en cómo plantar judías. Y si lo que te interesa es germinar legumbre asiática para ensalada, eso va de otra especie y está contado en brotes de judía mungo.
En resumen
El adzuki (Vigna angularis) es una legumbre asiática de grano pequeño y rojo que se cultiva como planta de verano, se siembra directa cuando el suelo ya está templado y se recoge en grano seco al final del ciclo. Quiere sol, suelo drenado y nada de abono nitrogenado, y su punto débil en España no es el calor sino un otoño lluvioso que le pille las vainas hechas.
Si la vas a probar, siembra una superficie pequeña el primer año, apunta la fecha de siembra y la de la primera vaina seca, y ajusta el calendario al año siguiente con esos datos. Es un cultivo poco exigente, pero con un margen de tiempo estrecho, y ese margen solo se aprende en tu propia parcela.
