El jengibre es Zingiber officinale, una herbácea perenne de la familia de las zingiberáceas originaria del sudeste asiático. Lo que se compra en la frutería no es una raíz, aunque todo el mundo lo llame así: es un rizoma, un tallo subterráneo carnoso que crece tumbado justo bajo la superficie y del que salen hacia arriba unos falsos tallos formados por las vainas de las hojas enrolladas.
Este artículo va de la planta y de su familia, que es enorme y llena de confusiones. El jengibre de cocina casi nunca florece fuera del trópico, así que la gente no lo asocia con una flor, y sin embargo sus parientes ornamentales están entre las plantas de flor más espectaculares que hay. Distinguir unos de otros importa, porque no todos son comestibles y porque uno de ellos es una invasora grave en España. Si lo que buscas es el cultivo paso a paso, está en la ficha de cómo plantar jengibre.
Rizomas recién arrancados, con la base rosada de los falsos tallos todavía unida. Esa es la estructura real de la planta: un tallo subterráneo del que brotan hojas, no una raíz.
Cómo es la planta de jengibre
La mata forma un grupo de cañas aparentes que alcanzan en torno al metro de altura en buenas condiciones. Las hojas son largas, estrechas y lanceoladas, alternas y dispuestas en dos filas, de verde claro, y desprenden un olor suave y reconocible al romperlas. El conjunto recuerda a un carrizo o a una caña joven, y no llama nada la atención.
La inflorescencia, cuando se produce, sale directamente del rizoma en un tallo aparte, no de la mata de hojas. Es una espiga corta y compacta cubierta de brácteas verdosas que se solapan como escamas, y entre ellas asoman unas flores pequeñas y de vida breve, amarillentas con el labelo manchado de morado. En clima templado esa floración es rara, así que si cultivas jengibre en maceta aquí lo normal es que no llegues a verla nunca.
El rizoma, en cambio, es lo que se aprovecha. Se va ramificando en dedos que forman lo que se llama una mano, con la piel de color pajizo y la carne amarilla, fibrosa y picante. Cuanto más viejo, más fibra y más picante.
Se cultiva aquí, pero con condiciones
La gracia del jengibre como planta doméstica es que no necesitas semilla: se planta un trozo del rizoma que compras para cocinar. Y ahí está el primer filtro, que decide la mitad de los intentos. Buena parte del jengibre de supermercado ha recibido tratamiento antibrotación para aguantar en el lineal sin echar yemas, y ese rizoma no brota. Busca piezas de cultivo ecológico o de tienda de productos asiáticos, firmes, gruesas y con las yemas visibles en la punta de los dedos, unos bultitos claros y casi verdosos.
Lo demás es asumir que es una planta tropical con un ciclo largo. Necesita calor para arrancar, luz abundante pero filtrada, humedad ambiental y un sustrato suelto que no se encharque, porque la pudrición del rizoma es el problema número uno y siempre viene del exceso de agua. En la España peninsular no pasa el invierno a la intemperie: la maceta entra a casa o a un invernadero antes de las primeras heladas. En Canarias y en puntos muy resguardados del litoral sur puede quedarse fuera.
Un detalle de maceta que ahorra disgustos: como el rizoma crece a lo ancho y muy cerca de la superficie, el recipiente tiene que ser ancho y poco profundo, y los trozos se plantan tumbados y apenas cubiertos con un par de centímetros de sustrato. Enterrarlos a pulso es la otra causa de fracaso.
Los jengibres ornamentales no son el mismo jengibre
Aquí es donde el nombre común hace estragos, porque en jardinería se llama jengibre a plantas de varios géneros distintos que comparten familia y poco más. Estas son las que más te vas a encontrar:
- Jengibre rojo (Alpinia purpurata). Lo llamativo no son las flores, que son pequeñas y blancas, sino las brácteas rojas o rosadas apiladas en una espiga cónica que dura semanas. Es planta de clima tropical y húmedo, muy usada en flor cortada. En España solo prospera al aire libre en Canarias.
- Mariposa o lirio mariposa (Hedychium coronarium). Flores blancas, muy perfumadas, con el labelo abierto como un ala. Es la flor nacional de Cuba.
- Jengibre oculto (Curcuma). El mismo género de la cúrcuma. La inflorescencia sale en una espiga de brácteas rosas o blancas que a menudo asoma antes que las hojas, de ahí el nombre.
- Jengibre amargo (Zingiber zerumbet). Del mismo género que el de cocina. Produce unas piñas cónicas que enrojecen, muy decorativas, pero su rizoma es amargo y no se usa como el otro.
Y una aclaración que hace falta: lo que en algunos textos aparece como jengibre silvestre no es un Zingiber sino una planta del género Asarum, sin ninguna relación botánica con este, y con compuestos que la hacen desaconsejable. El nombre común no garantiza absolutamente nada.
Una invasora en el Catálogo: Hedychium gardnerianum
De todo lo anterior, hay un caso que no es una curiosidad de jardinería sino un problema serio. El llamado jengibre de Kahili, Hedychium gardnerianum, de flores amarillas con largos estambres rojos, está incluido en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, aprobado por el Real Decreto 630/2013. Estar en ese catálogo significa que su posesión, transporte, comercio y cultivo están prohibidos con carácter general.
La razón es lo que hace en el monte. Escapa de los jardines, se multiplica por fragmentos de rizoma y forma masas continuas y densas bajo el arbolado, donde no vuelve a regenerar ninguna planta nativa. En la laurisilva de Canarias y de Madeira es uno de los invasores más dañinos que hay, y también se ha extendido por el norte peninsular húmedo. Si te ofrecen una mata de jengibre ornamental de flor amarilla y perfumada, pregunta la especie antes de aceptarla.
El nombre, la historia y el uso en cocina
El jengibre lleva milenios cultivado en Asia y no se conoce en estado silvestre: es una planta enteramente doméstica, que se propaga por rizoma y de la que apenas hay poblaciones naturales. Llegó al Mediterráneo por las rutas comerciales antiguas, y en la Edad Media era una de las especias caras que se pesaban aparte. El castellano lo tomó del latín zingiber, y este, a través del griego, de una raíz del sur de Asia.
En cocina se usa fresco, seco y molido, y encurtido. Conviene saber que no son intercambiables: el rizoma fresco, jugoso y de picante limpio, no sabe igual que el polvo, que es más seco y más terroso. Del jengibre muy joven, cosechado a los pocos meses, sale una pieza de piel finísima y sabor suave que ni siquiera se pela.
Sobre lo que se lee por todas partes acerca de sus supuestos efectos sobre la salud, aquí no vamos a entrar. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y solo pueden hacerse las que están expresamente autorizadas. Que una planta sea tradicional y sabrosa no la convierte en un tratamiento.
En resumen
El jengibre de cocina es Zingiber officinale, una zingiberácea tropical de la que se aprovecha el rizoma y no la raíz, y que en España se cultiva en maceta a partir de un trozo comprado, siempre que ese trozo tenga yemas y no venga tratado contra el brote. Verle la flor aquí es raro, porque la floración pide un calor y una humedad que no le damos.
Su familia, en cambio, es un catálogo de plantas de flor extraordinaria que comparten el nombre vulgar y muy poco más: el jengibre rojo, la mariposa, el jengibre oculto. De todos ellos hay uno que conviene tener identificado por su nombre científico, Hedychium gardnerianum, porque figura en el Catálogo del Real Decreto 630/2013 y no se puede cultivar.
