Con las flores comestibles el problema nunca es la receta, es la identificación. Una flor solo se come cuando sabes con certeza de qué especie es, de qué planta la has cortado y cómo se ha cultivado esa planta. Si falla cualquiera de las tres cosas, no se come, y no pasa nada por dejarla en el plato como adorno que nadie toca.
Este artículo va justo de eso: de reconocer una por una las flores que de verdad se comen, de qué parte se come de cada una y con qué se pueden confundir. Si lo que buscas es la lista completa con usos en cocina, la tienes en flores comestibles, cuáles se comen y cuáles no; aquí el foco está en no equivocarte al cogerlas.
Las tres reglas que van antes de cualquier lista
Primera: no se come una flor de floristería ni de vivero. Una planta ornamental se cultiva con productos autorizados para ornamentales, que no están autorizados para uso alimentario. El límite de residuos que se aplica a una lechuga no existe para un pensamiento de jardinería. Da igual que la especie sea comestible: esa planta concreta no lo es. Come solo de plantas que hayas cultivado tú sabiendo cómo, o que se vendan expresamente como flor comestible de uso alimentario.
Segunda: no se recolecta en cuneta ni en parque tratado. Los bordes de carretera acumulan lo que sueltan los vehículos, las cunetas y los caminos agrícolas se desbrozan y se tratan, y los parterres urbanos reciben tratamientos de los que no tienes constancia. Ni ahí ni en un margen de cultivo.
Tercera: si tienes alergia al polen, piénsalo. Una flor entera lleva polen, y las compuestas (caléndula, manzanilla, diente de león, crisantemo) son las que con más frecuencia dan problemas a quien ya reacciona a ese grupo. La primera vez, poca cantidad, y si hay antecedentes de alergia alimentaria o de reacciones fuertes, se consulta antes con un médico.
Flor de calabacín y de calabaza
La más segura de todas, porque no hay forma de confundirla: la reconoces por la planta, que ya tienes identificada en el huerto. Es una flor grande, amarilla anaranjada, acampanada, con cinco lóbulos y unos nervios muy marcados.
Merece la pena distinguir las dos clases de flor que da la planta. Las masculinas salen sobre un pedúnculo largo y fino, y son las que se cortan sin coste: no iban a dar fruto. Las femeninas tienen un pequeño calabacín ya formado en la base, y al cortarlas te llevas la verdura. Si quieres flor y calabacín, corta las masculinas. Se abren por la mañana y se cierran en unas horas, así que se recogen temprano y se usan el mismo día, porque se marchitan enseguida.
Capuchina
Tropaeolum majus. Flor de cinco pétalos irregulares en naranja, rojo o amarillo, con un espolón largo y curvo hacia atrás muy característico, y hojas redondas con el peciolo insertado en el centro, como un parasol. Esa hoja peltada es la mejor pista: ninguna planta de jardín parecida la tiene.
Se comen la flor, las hojas tiernas y los frutos verdes. El sabor picante es real y viene de los glucosinolatos, los mismos compuestos que hacen picar a la mostaza y al rábano. Es una anual fácil, que va bien sembrada en primavera y aguanta suelos pobres, y de ahí que sea la flor comestible más habitual en huertos de aquí.
Caléndula
Calendula officinalis, la maravilla. Capítulo amarillo o naranja de unos pocos centímetros, con lígulas planas dispuestas en una o varias filas, hojas alargadas y algo pegajosas, y un olor resinoso muy reconocible al frotarlas. Lo que se come son las lígulas, los "pétalos", que se arrancan del receptáculo; el centro se descarta porque amarga.
La confusión clásica es con el tagete o clavel chino (Tagetes), que se le parece de lejos y tiene un olor completamente distinto, y con la falsa caléndula de campo del género Adonis, que es tóxica. La caléndula de cocina se cultiva a propósito y se siembra en otoño o en primavera; florece muy largo si le quitas las flores pasadas.
Flor de cebollino
Allium schoenoprasum. Cabezuela globosa de color lila, montada sobre un tallo hueco y cilíndrico, con olor a cebolla en cuanto rompes cualquier parte de la planta. Ese olor es la identificación: si no huele a cebolla, no es un Allium, y conviene recordar que hay bulbosas de hoja parecida y nada comestibles.
Se desgrana la cabezuela en florecillas sueltas y se usan como se usaría el cebollino picado, en crudo. El tallo floral, al contrario que la hoja, queda duro y fibroso. Un detalle de huerto: si dejas florecer todo el cebollino, la mata deja de dar hoja tierna, así que se suele dejar florecer solo una parte.
Violas, borraja y otras seguras
Las violas del grupo de Viola tricolor y Viola cornuta, más el pensamiento de jardín, se comen enteras y son de las más usadas por color y por tamaño. La violeta de olor, Viola odorata, es la de la flor morada perfumada y la que se confita. Cuidado con el nombre: la violeta africana de interior, Saintpaulia, no tiene nada que ver ni se come.
La borraja (Borago officinalis) da flores azules estrelladas de cinco puntas, sobre una planta cubierta de pelos rígidos; es un cultivo clásico del valle del Ebro y de Navarra. El diente de león (Taraxacum officinale) se identifica por el capítulo amarillo solitario sobre un tallo hueco que suelta látex blanco al cortarlo y por las hojas en roseta con los lóbulos hacia atrás. La rosa y el azahar del naranjo y el limonero se usan por el aroma, y en los dos casos importa mucho la primera regla: solo de planta que no se haya tratado como ornamental. Del saúco (Sambucus nigra) se usa la flor en corimbo, nunca la baya cruda.
La flor de la foto que no es de aquí
El botón de Sechuan (Acmella oleracea) aparece en casi todas las listas por una razón concreta: produce un hormigueo intenso y una sensación de adormecimiento en la boca, y eso ha hecho que se use en cocina de restaurante como efecto. Se cultiva como curiosidad y se vende como flor eléctrica.
No es una planta que vayas a encontrar e identificar en un jardín español, y no tiene sentido buscarla en el campo. Si te la sirven, es una experiencia sensorial y se toma en cantidad mínima. Nada de lo que se le atribuye como remedio está respaldado.
Las que salen en esas listas y no se comen
Esta es la parte que hay que memorizar, porque aquí las confusiones son graves:
- Adelfa (Nerium oleander): toda la planta es tóxica, incluida la flor. Es el arbusto más plantado en medianas y jardines secos de España.
- Dedalera (Digitalis purpurea): toda la planta, con efectos cardíacos. Aparece incluso en fotos de reportajes sobre flores comestibles.
- Aro (Arum italicum): toda la planta, por cristales de oxalato de calcio.
- Hortensia (Hydrangea macrophylla): no es comestible, y además es tóxica para perros y gatos.
- Adonis: la que se confunde con la caléndula silvestre.
- Todas las euforbias (Euphorbia): el látex es irritante en piel, ojos y mucosas. Incluye la flor de Pascua.
- Acónito (Aconitum): de las plantas más tóxicas de la flora europea, por ingestión.
Un apunte sobre la begonia, que también sale en estas listas: sus flores y hojas tienen un contenido apreciable de oxalatos, de donde viene ese sabor ácido, y no es una flor que convenga tomar en cantidad ni recomendar como comestible corriente. Y una advertencia general: la mayoría de las intoxicaciones domésticas por plantas afectan a niños pequeños, así que ni las flores decorativas de la mesa ni las especies del listado anterior deberían estar a su alcance.
En resumen
Solo se come una flor que puedas nombrar por especie y cuya planta hayas visto crecer. La flor de calabacín, la capuchina, la caléndula, la flor de cebollino, las violas, la borraja, el diente de león, la rosa, el azahar y la flor de saúco cubren de sobra cualquier plato, y cada una tiene un carácter que la hace inconfundible: la hoja de parasol de la capuchina, el olor a cebolla del Allium, el látex del diente de león, el olor resinoso de la caléndula.
Lo demás es disciplina. Nada de floristería ni de vivero, nada de cuneta ni de parterre urbano, y prudencia si hay alergia al polen. Con esas tres reglas y una identificación firme, las flores comestibles son un adorno útil del huerto. Sin ellas, es una lotería que no compensa por un puñado de pétalos en una ensalada.
