«Tudesca», a secas, es un recorte de chirivía tudesca, uno de los nombres españoles de Sium sisarum, una hortaliza de raíz que estuvo en los huertos europeos durante siglos y que hoy casi nadie cultiva. También se la llama escaravía, sísaro o chirivía de azúcar, y en inglés skirret. Lo que se come es un ramillete de raíces dulces del grueso de un dedo, siempre cocinadas y siempre quitándoles el núcleo fibroso del centro.
Y aquí va el aviso que hay que dar antes que ninguna otra cosa, porque el artículo que había en esta página no lo daba: esta planta pertenece a las umbelíferas (Apiaceae), la familia de la zanahoria y el perejil, pero también la de la cicuta y del nabo del diablo, que están entre las plantas más venenosas de la flora española. Varias umbelíferas silvestres de hoja pinnada y flor blanca en umbela son mortales, y se parecen lo bastante a esta como para que recolectar «escaravía silvestre» sea una idea muy mala. Dentro del propio género hay especies tenidas por tóxicas, como Sium latifolium, la berrera o berraza, que además vive en los mismos ambientes húmedos. La tudesca se cultiva a partir de planta o semilla identificada, y punto. Si alguien ha comido una umbelífera silvestre y aparecen síntomas, al médico, o al veterinario si es un animal, o al Instituto Nacional de Toxicología.
Lámina clásica de Sium sisarum: hoja pinnada de foliolos aserrados, umbelas compuestas de flores blancas y el detalle de la flor con sus cinco pétalos.
Qué planta es exactamente
Es una herbácea vivaz de la familia Apiaceae. Hace una mata de menos de metro y medio, con tallos acanalados y hojas pinnadas, es decir, divididas en pares de foliolos oblongos o lanceolados con el borde claramente aserrado, de un verde oscuro y algo brillante. En verano levanta umbelas compuestas de florecillas blancas, muy visitadas por insectos, y después madura unos frutos secos diminutos, que es lo que en las umbelíferas llamamos «semillas».
Lo que interesa está bajo tierra: un manojo de raíces engrosadas que salen juntas de la corona, carnosas, blancas y de sabor claramente dulce, más dulce que el de la chirivía. Cada raíz lleva por dentro un cordón fibroso y leñoso que no se come y que hay que retirar, y ese detalle, más que ningún otro, explica por qué esta hortaliza perdió la partida.
Sobre su origen, con honestidad
El origen que suele citarse es Asia oriental, China o Asia central. No lo doy por cerrado y no me consta que esté establecido con seguridad. Lleva tanto tiempo cultivada en Europa que su población silvestre original es difícil de rastrear, y las fuentes que repiten el dato lo repiten unas de otras.
Lo que sí está documentado es su presencia en la horticultura europea desde la Edad Media. Se cita habitualmente entre las plantas que aparecen en los capitulares carolingios sobre los huertos de las villas reales, figura en recetarios y en tratados de jardinería europeos de los siglos siguientes, y se cultivó con normalidad hasta que llegaron la patata y otras raíces más fáciles. A partir del siglo XVIII su cultivo se hundió y quedó como planta de coleccionista, con algo más de continuidad en el este de Asia.
La razón de la caída no tiene misterio: da raíces finas, hay que limpiarlas una a una, hay que sacarles el núcleo fibroso y el rendimiento por metro cuadrado no compite con una patata. Lo dulce no bastó.
Cultivo en España
Es una planta rústica, de clima templado y fresco, que aguanta bien el frío invernal. En la mitad norte peninsular y en zonas de montaña va cómoda; en el sur y en el litoral mediterráneo el problema no es el frío sino el verano, porque necesita que el suelo no se seque.
Suelo. Mullido y profundo, sin piedras ni terrones, porque cualquier obstáculo deforma las raíces. Conviene un laboreo hondo previo y materia orgánica bien descompuesta, nunca estiércol fresco, que hace bifurcar las raíces. Se adapta a un rango amplio de pH.
Exposición y agua. Sol o media sombra, y humedad constante en el suelo. Es lo que más condiciona la cosecha: con estrés hídrico las raíces salen leñosas y con poco sabor. Acolchado en verano y riegos regulares.
Multiplicación. Por dos vías. La sencilla es la división de la mata al final del invierno o en primavera: se separan brotes laterales con su trocito de corona y algo de raíz, y se plantan directamente en su sitio definitivo. La otra es por semilla, sembrada en primavera; la semilla es de vida corta, así que conviene que sea del año, y la nascencia es irregular. Después se aclara y se deja una planta cada palmo largo, en líneas separadas lo suficiente para poder escardar.
Cuidados. Poco más que mantener el bancal limpio de hierba, que compite mucho al principio, y regar. No necesita poda, ni entutorado, ni tratamientos. Si se deja florecer, la planta invierte en semilla en lugar de en raíz, así que en la mata que quieras cosechar conviene cortar las umbelas.
Mata en bancal de huerto antes de espigar. La hoja pinnada con foliolos en pares es lo que hay que mirar para identificarla.
Cosecha y conservación
Se cosecha en otoño e invierno, arrancando la mata entera, porque lo que se aprovecha es el manojo de raíces. La costumbre es esperar a que hayan caído las primeras heladas: el frío convierte parte del almidón en azúcares y la raíz gana dulzor, igual que ocurre con la chirivía y con las coles.
No hay prisa por levantarla toda de golpe. Las raíces se conservan perfectamente en el propio suelo durante el invierno y se van sacando según hagan falta, que es la forma más cómoda de guardar esta hortaliza. Si las arrancas, aguantan bastante en un local fresco, oscuro y húmedo, cerca de cero grados, enterradas en arena.
Al arrancar, aparta y replanta unos cuantos brotes laterales con corona: con eso tienes el cultivo del año siguiente sin comprar nada.
En la cocina
Esto es composición y modo de preparación, no una lista de virtudes. Lo que la escaravía tiene es una raíz de carne blanca con bastante azúcar, que es lo que le da el sabor dulce y el antiguo nombre de chirivía de azúcar, y es una hortaliza de raíz como lo son la zanahoria, la chirivía o el salsifí.
Se prepara siempre cocinada. El procedimiento habitual es lavar bien las raíces, cocerlas o hervirlas, y entonces retirar el cordón fibroso central, que sale con facilidad una vez la raíz está blanda. A partir de ahí se comen salteadas, fritas, en puré, gratinadas o como guarnición, del mismo modo que se trata un salsifí o una escorzonera. El sabor recuerda a la chirivía con un punto dulce más marcado.
Que quede claro un límite: lo que se come es la raíz cocinada. Las partes verdes de esta planta no tienen uso alimentario establecido y no es asunto para experimentar, tratándose de la familia que es.
Sobre las propiedades que traía este artículo
El texto anterior le atribuía propiedades depurativas, diuréticas, digestivas y aperitivas. Se han retirado. En la Unión Europea no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Merece la pena insistir además en lo del principio, porque en esta familia es donde el error se paga caro. La cicuta, Conium maculatum, tiene hoja dividida y umbelas blancas, crece en cunetas y ribazos de toda España, y su historial está contado en la ficha de la cicuta. Hay más umbelíferas peligrosas, algunas en los mismos bordes de agua donde vive la berrera. Ninguna clave de identificación de aficionado es suficiente para comer una umbelífera recogida en el campo.
En resumen
La tudesca o chirivía tudesca es Sium sisarum, la escaravía, una umbelífera vivaz de la que se comen unas raíces dulces reunidas en manojo, siempre cocinadas y sin el cordón fibroso del centro. Fue una hortaliza corriente en los huertos europeos hasta el siglo XVIII y la patata la desplazó, no por sabor sino por rendimiento y por lo engorroso de limpiarla.
Cultivarla es fácil donde el verano no la seca: suelo profundo y mullido, humedad constante, división de mata en primavera y cosecha en invierno, mejor después de las primeras heladas, dejando las raíces en tierra hasta que se necesiten. Y la regla que no se salta nadie: por ser de la familia que es, esta planta se cultiva a partir de material identificado y no se recolecta del campo.
