Tomillo

Lo que mata al tomillo en una maceta española no es el frío ni el descuido: es el agua. Aguanta sin problema quince grados bajo cero y tres semanas de sequía, pero un sustrato que se queda húmedo dos días seguidos en noviembre le pudre la base y no hay vuelta atrás. Riego escaso, tierra pobre con mucha grava y sol directo son las tres decisiones que deciden si la planta llega al quinto año.

La segunda cuestión sorprende a mucha gente: dos tomillos de la misma especie, idénticos a la vista, pueden oler y saber a cosas distintas. No es un defecto de la planta ni del vivero. Thymus vulgaris presenta al menos seis quimiotipos genéticamente fijados que producen aceites esenciales completamente diferentes, y conviven en las mismas laderas. Por eso conviene oler antes de comprar.

Por qué dos tomillos huelen distinto

En las poblaciones silvestres del sur de Francia y del este peninsular se han descrito seis quimiotipos de tomillo común, nombrados por el compuesto que domina su aceite esencial:

• Timol: el olor clásico a tomillo, penetrante y medicinal.
• Carvacrol: parecido pero más áspero, con recuerdo a orégano.
• Linalol: dulce y floral, suave, casi a lavanda.
• Geraniol: con nota a rosa.
• Alfa-terpineol: a lila.
• Trans-tuyanol-4: herbáceo y terroso.

Las plantas son morfológicamente indistinguibles: la diferencia está en unos pocos genes que gobiernan el último tramo de la ruta biosintética de los terpenos. Y su reparto en el paisaje no es al azar. Los quimiotipos fenólicos (timol y carvacrol) dominan en las zonas bajas, secas y cálidas, sin heladas; los no fenólicos ocupan las zonas más frías y expuestas al hielo. La explicación que maneja la ecología química es que los fenoles, muy eficaces contra herbívoros y hongos, dañan los propios tejidos de la planta cuando se congela, de modo que en sitios con heladas la selección favorece a los otros tipos.

Esto tiene dos consecuencias prácticas inmediatas:

• Comprar oliendo. Se frota una hojita entre los dedos antes de decidirse. Si no huele a tomillo, no va a saber a tomillo por mucho que se cuide.
• Multiplicar por esqueje y no por semilla. La semilla da descendencia de quimiotipo variable; el esqueje es un clon y conserva exactamente el aroma de la planta madre.

Los tomillos españoles

España es uno de los focos mundiales de diversidad del género, con más de treinta especies y numerosos endemismos. Estos son los que interesan en cocina y en jardín:

El caso del tomillo blanco merece un aviso: pese a llamarse tomillo, su aceite es cineol y huele a eucalipto, no a tomillo. Quien lo compre esperando el sabor habitual se llevará una sorpresa. Hay fichas del tomillo limonero, del rastrero y del silvestre.

Maceta, sustrato y el acolchado de grava

Maceta: de 20 a 25 centímetros, y de barro cocido mejor que de plástico. El barro transpira y ayuda a que el cepellón se seque entre riegos, que es justo lo que la planta necesita. Agujero de drenaje generoso y sin platillo, o con el platillo siempre vacío.

Sustrato: mitad sustrato universal y mitad arena gruesa de río, grava fina o gravilla volcánica. Sin turba en exceso y sin retenedores de humedad. Tolera y agradece la caliza: un pH de 7 a 8 le va bien, al revés que a la mayoría de plantas de maceta.

Acolchado de grava: es un detalle pequeño con mucho efecto. Un par de centímetros de gravilla cubriendo la superficie del sustrato mantiene el cuello de la planta seco tras cada riego y tras cada lluvia. La podredumbre del tomillo suele empezar exactamente ahí, en el punto donde el tallo leñoso toca la tierra húmeda.

Situación: pleno sol, cuanto más mejor, y en todas las regiones de España. Es de las pocas aromáticas a las que el sol de agosto en Sevilla no incomoda. A la sombra crece flojo, se estira y pierde la mayor parte de su aroma, porque la producción de aceite esencial depende directamente de la radiación recibida.

Abonado: prácticamente ninguno. Un tomillo bien alimentado da hoja grande, tierna y sosa. Como mucho, un aporte ligero de compost al empezar la primavera.

Riego real, mes a mes

En maceta: de junio a septiembre, cada siete a diez días, esperando siempre a que el sustrato esté seco en profundidad (se comprueba con un palillo hasta el fondo). En primavera y otoño, cada dos o tres semanas. De diciembre a febrero, una vez al mes o incluso menos si llueve; si la maceta está a la intemperie y el invierno es lluvioso, no se riega nada.

En suelo: riegos de apoyo el primer verano para que arraigue, y a partir del segundo año prácticamente nada. Un tomillo establecido en un jardín mediterráneo no necesita riego, y añadírselo lo acorta la vida.

Los síntomas se confunden, así que conviene distinguirlos: ramas que se secan de golpe, de arriba abajo, quedando pardas y quebradizas mientras el resto de la mata sigue verde es podredumbre de raíz por exceso de agua, y es irreversible en esas ramas. Hojas que se enrollan y la planta entera mustia pero recupera al regar es sed, y no tiene mayor importancia.

La poda anual, y por qué no se corta la madera vieja

El tomillo es un subarbusto: su base se lignifica año tras año. Y tiene una limitación que hay que respetar sí o sí: no rebrota de madera vieja. Un corte por debajo de la zona con hojas deja un muñón que no volverá a echar nada.

De ahí la regla de poda:

• Se poda una vez al año, justo después de la floración, entre junio y julio en la mayor parte de España.
• Se recorta un tercio del crecimiento del año, dando forma redondeada a la mata.
• Nunca se corta por debajo de donde haya hojas verdes. Se deja siempre un par de centímetros de tallo con follaje por encima de la madera desnuda.

Sin esa poda anual, la planta se abre por el centro, la base queda leñosa y pelada, y en tres o cuatro años se convierte en un cepellón de palos con hojas solo en las puntas. Llegado a ese punto ya no se puede recuperar podando, y hay que renovarla. Hay un artículo general sobre la poda de las plantas aromáticas.

Cuándo se recolecta para que sepa a algo

El contenido de aceite esencial de la hoja no es constante: varía a lo largo del año y a lo largo del día.

El momento del año: el máximo se alcanza justo antes de la floración o al inicio de esta, que en España cae entre abril y junio según la especie y la altitud. Es cuando se hace la cosecha grande si se va a secar. Fuera de ese periodo se puede seguir recolectando para uso diario, pero con menos concentración.

El momento del día: por la mañana, una vez evaporado el rocío y antes de que apriete el sol. Con el calor del mediodía, parte de los volátiles se ha perdido ya por evaporación.

Cómo se corta: se toman los extremos verdes de los tallos, los cinco a diez centímetros superiores, con tijera y respetando la regla de no bajar a la madera. De una mata adulta se puede retirar hasta un tercio sin daño.

Cómo secarlo y desgranarlo

El tomillo es la aromática que mejor se seca. Su timol y su carvacrol son mucho más estables que el linalool de la albahaca, y la planta seca conserva gran parte de lo que tenía en fresco; de hecho, en muchos guisos el tomillo seco funciona mejor que el fresco porque libera el aroma más despacio.

El método: se atan manojos pequeños, de un puñado escaso, y se cuelgan boca abajo a la sombra, en un lugar ventilado y por debajo de 35 grados. En una o dos semanas están crujientes. El sol directo y el horno destruyen los volátiles y dejan una hierba que sabe a poco.

El desgranado, una vez seco, es lo más satisfactorio del proceso: se sujeta el tallo por la punta y se pasan los dedos hacia abajo, a contrapelo, y las hojas caen enteras sobre un papel. En fresco no funciona; hay que esperar a que esté completamente seco.

Se guarda en tarro de cristal, entero mejor que molido, en oscuridad, y conserva bien un año. Hay una guía general en cómo secar hierbas aromáticas.

Esquejes y acodo: renovar la mata cada cuatro años

Como el tomillo envejece y se apalanca, conviene tener siempre plantas de repuesto. Hay tres vías y las tres son fáciles.

Esqueje con talón, en mayo o junio. Se tira hacia abajo de un brote lateral de 5 a 8 centímetros hasta arrancarlo con un pedacito de corteza de la rama madre (ese es el talón), se le quitan las hojas inferiores, se moja en hormona y se planta en arena y turba a partes iguales. Enraíza en tres o cuatro semanas.

Acodo por aporcado, el método más seguro y el que aprovecha una mata vieja. En primavera se separan un poco las ramas de una planta envejecida y se echa tierra arenosa en el centro, cubriendo la base de los tallos tumbados. Al cabo de unos meses, esos tallos han emitido raíces en el punto enterrado; se cortan por debajo de las raíces y se replantan como plantas independientes. De un tomillo agotado salen así cinco o seis plantas nuevas.

Semilla: posible pero desaconsejable, tanto por la lotería del quimiotipo como por lo lento del proceso. La semilla es diminuta, necesita luz para germinar (se siembra en superficie sin cubrir) y tarda dos o tres semanas a 18 o 20 grados. Desde la siembra hasta una planta útil pasa casi un año.

En cuanto a plagas, el tomillo apenas da problemas: alguna araña roja en veranos muy secos y con la planta apretada, y poco más. Su enemigo casi único sigue siendo el exceso de agua.

Un tomillo que florece en enero, y la miel

Thymus hyemalis, endémico del sureste árido español (Murcia, Almería, Alicante), tiene una peculiaridad que su nombre anuncia: florece en pleno invierno, de diciembre a marzo, cuando prácticamente ninguna otra planta lo hace. Eso lo convierte en un recurso melífero de primer orden en una época del año en que las colmenas no tienen de dónde sacar, y de ahí la producción de miel de tomillo de invierno en el sureste.

Las mieles de tomillo españolas, procedentes sobre todo de T. vulgaris, T. zygis y T. hyemalis, son ámbar claro, de aroma marcado y cristalización relativamente rápida. Las zonas tomillares del interior y del levante peninsular son un paisaje apícola en sí mismas.

Para el jardín, ese es un argumento más: una mata de tomillo en flor atrae a abejas y abejorros como pocas plantas de terraza, y es la que menos mantenimiento pide. Y el serpol plantado entre las juntas de un enlosado aguanta pisadas ligeras y suelta aroma al pisarlo.

Lo que dicen las agencias sobre el tomillo para la tos

El tomillo es de las plantas medicinales tradicionales con más recorrido documental, y aquí conviene separar lo comprobado de lo repetido.

La Agencia Europea del Medicamento mantiene monografías sobre la hierba de Thymus vulgaris y Thymus zygis, reconociendo su uso tradicional como expectorante en la tos productiva asociada al resfriado. Uso tradicional significa exactamente eso: empleo prolongado y plausible, con ensayos clínicos escasos o de calidad limitada. No es lo mismo que eficacia demostrada.

Las precauciones que sí están bien establecidas:

• El aceite esencial de tomillo no se ingiere. El timol puro es irritante para las mucosas y corrosivo a concentración alta, y hay intoxicaciones descritas.
• Los preparados con aceite esencial no se aplican en la cara ni cerca de las vías respiratorias de lactantes y niños pequeños, por el riesgo de espasmo de laringe que comparten con otros aceites mentolados y alcanforados.
• Se han descrito reacciones alérgicas cruzadas en personas sensibles a otras labiadas y al polen de abedul.
• El timol tiene actividad antiagregante descrita, lo que aconseja prudencia y consulta en personas con tratamiento anticoagulante o antiagregante.

Como condimento y en las cantidades de cocina, nada de esto plantea problema. Cualquier uso con intención terapéutica (y muy especialmente en embarazo, lactancia, niños o junto a otros medicamentos) debe consultarse con el médico o el farmacéutico. Este artículo no describe preparaciones ni cantidades. Ante una intoxicación por aceites esenciales, el Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20. Hay un repaso de su composición en los beneficios del tomillo.

En resumen

El tomillo pide lo contrario que casi todo lo demás en una maceta: tierra pobre y muy arenosa, barro cocido en vez de plástico, un acolchado de grava que mantenga seco el cuello, pleno sol y riego cada siete a diez días en verano y casi ninguno en invierno. Se poda una vez al año después de florecer, retirando un tercio del crecimiento nuevo y sin bajar nunca a la madera desnuda, porque de ahí no rebrota; y se renueva cada cuatro o cinco años por esqueje con talón o aporcando la mata vieja para que enraícen sus ramas. Se cosecha por la mañana justo antes de la floración, que es cuando concentra más aceite esencial, y seca mejor que ninguna otra aromática. Y conviene olerlo antes de comprarlo: los quimiotipos de Thymus vulgaris hacen que dos plantas idénticas puedan oler a tomillo, a lavanda o a rosa.