La roqueta es la rúcula. La misma planta de la bolsa de ensalada del supermercado, Eruca vesicaria, una crucífera anual del Mediterráneo que lleva milenios creciendo sola en barbechos, ribazos y bordes de camino mucho antes de que a nadie se le ocurriera ponerla encima de una pizza. Roqueta es simplemente el nombre que se usa en algunas zonas del este peninsular y de las islas, y convive con ruqueta, rúcula, oruga y unos cuantos más.
Este artículo va de la planta en el campo: de dónde viene el nombre, cómo la reconoces cuando te la encuentras silvestre, por qué unas veces pica y otras no, y para qué se usa además de para comerla en crudo. Si lo que buscas es sembrarla y cosecharla, eso está contado paso a paso en el cultivo de la rúcula y en rúcula en maceta.
Un nombre con muchos primos
Todos los nombres de esta planta en las lenguas de Europa occidental salen del mismo sitio: del latín eruca, que es además el nombre científico del género. De ahí vienen la rúcula y la roqueta del castellano, la ruqueta del catalán, la ruchetta y la rucola del italiano, la roquette del francés y el rocket del inglés, que despista a cualquiera porque no tiene nada que ver con los cohetes salvo por casualidad fonética.
Que un nombre tenga tantas variantes locales suele indicar dos cosas: que la planta lleva mucho tiempo por aquí y que la gente la usaba sin necesidad de ir a comprarla. Las dos se cumplen. La roqueta era hierba de recolección y de huerto pequeño, no un cultivo de mercado, hasta que la cocina italiana la puso de moda en los años ochenta y noventa y pasó a producirse a gran escala.
Dónde crece cuando nadie la siembra
Es una planta de terreno removido. La encuentras en barbechos, márgenes de cultivo, escombreras viejas, cunetas, solares y pies de muro, sobre suelos más bien básicos y sueltos, y siempre en sitios soleados. Le va el clima mediterráneo con su invierno suave: nace con las lluvias de otoño, pasa el invierno en roseta, crece deprisa en cuanto suben las temperaturas y florece y grana en primavera, antes de que el verano la seque del todo.
Su facilidad para instalarse en suelos alterados ha hecho que se haya naturalizado fuera de su área original, en Europa central, América del Norte y Australia, siempre a partir de escapes de cultivo. No me consta que figure en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras del Real Decreto 630/2013, así que aquí es lo que siempre fue: una arvense mediterránea de casa.
Cómo reconocerla: manda la flor
Las crucíferas de borde de camino se parecen todas mucho y la mayoría tiene flor amarilla. La roqueta es la excepción cómoda: sus cuatro pétalos son de color blanco crema a amarillo muy pálido y están recorridos por venas de color violeta oscuro o pardo, un dibujo bien visible que casi ninguna otra especie del entorno reproduce. Si ves esa flor, has terminado.
Lo demás encaja alrededor. La hoja es alterna, de contorno lirado, con lóbulos laterales separados y un lóbulo terminal mayor que los otros, y despide olor a mostaza al estrujarla. El fruto es una silicua corta, algo hinchada, rematada por un pico aplanado bien marcado, y va bastante pegada al tallo. La planta entera rara vez se hace grande, aunque en buenas condiciones se ramifica y levanta.
De dónde sale el picante
El picor de la roqueta no está formado en la hoja intacta. La planta almacena unos compuestos llamados glucosinolatos, que por sí solos no saben a nada, y guarda por separado una enzima, la mirosinasa. Cuando masticas, cortas o machacas la hoja, las células se rompen, ambas cosas se mezclan y la enzima libera los compuestos que pican y huelen. Es el mismo mecanismo del rábano, la mostaza y el berro, y para la planta es una defensa contra quien se la come.
Eso explica lo que nota cualquiera que la haya cultivado. Una roqueta de otoño, con noches frescas, riego regular y crecimiento rápido, sabe suave. La misma mata en junio, con calor, sequía y a punto de espigar, pica mucho más, porque la planta invierte en defensa lo que no puede invertir en crecer. También explica que la hoja vieja pique más que la tierna, y que una hoja cortada y guardada varios días vaya perdiendo intensidad.
La semilla y su aceite
La roqueta se ha cultivado mucho más por su semilla que por su hoja, y en buena parte del mundo lo sigue siendo. En el norte de la India y en Pakistán se cultiva como oleaginosa y su aceite tiene nombre propio, taramira. Es un aceite rico en ácido erúcico, lo que lo hace poco interesante como aceite de mesa y le da salidas técnicas, como lubricante y en usos industriales; en España no forma parte de la cocina.
La semilla se emplea también como especia en algunas cocinas, molida o entera, aprovechando ese mismo punto picante de mostaza. Y es, por lo mismo, el motivo por el que la planta se resiembra sola con tanta facilidad: una sola mata que llegue a granar deja semilla para varios años.
Como cubierta y abono verde
Los glucosinolatos tienen un segundo interés agronómico. Las crucíferas sembradas densas y enterradas en verde liberan al descomponerse compuestos que actúan sobre parte de la flora y la fauna del suelo, una práctica conocida como biofumigación que se emplea en horticultura entre cultivos. La roqueta entra en ese grupo junto a mostazas y rábanos forrajeros.
Dicho lo cual, conviene no exagerar: no es un tratamiento ni sustituye a nada, el efecto depende mucho de la especie, del estado de la planta al enterrarla y de las condiciones del suelo, y a escala de huerto doméstico su mayor virtud sigue siendo la más simple, que es cubrir el suelo en invierno y aportar materia orgánica en primavera.
Si la recoges en el campo
La roqueta silvestre es comestible igual que la cultivada, y suele picar bastante más. Dos precauciones de sentido común. La primera, identificarla con seguridad antes de llevarse nada a la boca: en los mismos ribazos crecen otras crucíferas y otras hierbas que no son esta, y la flor de venas violetas es la garantía. La segunda, el sitio: nada de cunetas de carretera, márgenes de parcela tratados o solares con escombros, porque lo que hay en el suelo acaba en la hoja.
Lo que no vas a leer aquí
El texto que ocupaba antes esta página le atribuía a la roqueta utilidad contra infecciones oculares, problemas digestivos y renales, y efectos estimulantes, diuréticos y rubefacientes. Nada de eso se va a repetir. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y solo puede autorizarlas la Comisión Europea, no un artículo de internet, y para esta planta no hay ninguna.
Lo que sí se puede decir de ella como alimento es lo que es: una hoja verde, con mucha agua y poco aporte energético, cuyo interés real en la mesa es el sabor. Si alguien tiene una molestia, lo que corresponde es ir al médico, no a la ensaladera.
En resumen
Roqueta, ruqueta y rúcula son el mismo nombre gastado de distintas maneras, y detrás está Eruca vesicaria, una crucífera anual mediterránea que crece sola en cualquier terreno removido y soleado. La reconoces por la flor de pétalos color crema con venas violetas, por la hoja lirada de olor a mostaza y por la silicua de pico aplanado.
Su picante viene de los glucosinolatos, que solo se liberan al romper la hoja, y sube con el calor, la sequía y la edad de la planta, que es exactamente lo que pasa cuando llega junio. Además de ensalada es una oleaginosa cultivada fuera de Europa y una crucífera útil como abono verde. De propiedades curativas, ninguna que pueda afirmarse.
