La pimienta de Sichuan, que también verás escrita Szechuan o Szechwan según la transcripción, no es pimienta. No tiene nada que ver con Piper nigrum, la pimienta negra, ni con los chiles, ni con la pimienta rosa. Es el fruto seco de varios arbustos y arbolillos del género Zanthoxylum, que pertenecen a las rutáceas, la familia del naranjo y del limonero. Si machacas un grano y lo hueles de cerca, el fondo cítrico delata el parentesco.
Y no pica. Esta es la parte que desconcierta a quien la prueba esperando ardor: la pimienta de Sichuan produce hormigueo y adormecimiento, una vibración rara en los labios y en la punta de la lengua que va bajando hasta dejar la boca medio dormida. No hay calor. El picante de la cocina sichuanesa lo pone el chile, que va aparte, y la combinación de los dos es lo que allí se llama málà, literalmente adormecedor y picante.
Pimienta de Sichuan seca. Lo que se ve no son granos redondos como los de la pimienta negra, sino cápsulas abiertas con los pedúnculos todavía pegados.
Lo que compras es la cáscara, no la semilla
El fruto del Zanthoxylum es un folículo: una cápsula pequeña que al madurar se abre y deja asomar una semilla negra, lisa y brillante. La especia es la cáscara, el pericarpio de esa cápsula, secado hasta que queda rugoso y quebradizo.
La semilla negra no aporta aroma. Es dura, arenosa y amarga, y en la cocina china se separa y se tira. Un producto de calidad llega ya limpio, con las cáscaras abiertas y casi sin semillas ni espinitas; uno barato viene lleno de semillas negras, de ramitas y de polvo, y rinde mucho menos de lo que pesa.
De cerca se ve bien la estructura: cápsulas rosadas abiertas por la mitad y, sueltas, las semillas negras y lisas que no se usan.
En la cocina se tuestan en seco unos segundos a fuego suave, hasta que huelen, y se muelen. El tostado despierta el aroma, pero pasarse lo arruina: si humea, está quemado. Molida pierde fuerza en pocas semanas, así que se muele en el momento.
El sanshool y por qué adormece
La sensación la producen unas amidas grasas llamadas sanshools, y en particular la hidroxi-alfa-sanshool. No son capsaicina, que es lo que quema en el chile, ni piperina, que es lo que pica en la pimienta negra. Actúan sobre las terminaciones nerviosas de otra manera y provocan una respuesta que el cerebro interpreta como vibración táctil más que como sabor o como dolor.
De ahí el efecto tan característico, a medio camino entre el cosquilleo y la anestesia local, y el hecho de que después de un rato la boca quede menos sensible. Es una sensación química pasajera, sin más consecuencia que la sorpresa la primera vez.
Tres pimientas que no son pimienta
El nombre pimienta se ha pegado a plantas sin ningún parentesco entre sí, y conviene separarlas:
| Nombre comercial | Planta | Familia | Qué hace en boca |
|---|---|---|---|
| Pimienta negra, blanca y verde | Piper nigrum | Piperáceas | Pica, por piperina |
| Pimienta de Sichuan | Zanthoxylum spp. | Rutáceas | Adormece, por sanshools |
| Pimienta rosa | Schinus molle y Schinus terebinthifolia | Anacardiáceas | Resinosa y dulzona, apenas pica |
La pimienta verdadera tiene su ficha de cultivo en cultivar pimienta en casa, y el asunto de la pimienta rosa está en el árbol de la pimienta que no da pimienta. Las tres se muelen en molinillo y se venden en el mismo estante, y no comparten ni familia ni principio activo.
Qué especie tienes delante
Bajo el mismo nombre comercial se venden varias especies, y el aroma cambia bastante de una a otra:
- Zanthoxylum bungeanum. Es la pimienta de Sichuan roja, el huājiāo clásico de la provincia de Sichuan, la más intensa en adormecimiento y la que se usa en la mayoría de los platos que conoces por su nombre.
- Zanthoxylum simulans. Muy parecida, se cultiva y se vende ampliamente, y es de las más fáciles de encontrar en vivero en Europa.
- Zanthoxylum piperitum. El sanshō japonés. Más suave y más cítrico. De esta especie se aprovechan además los brotes tiernos y las hojas nuevas, el kinome, como aromático fresco.
- Zanthoxylum schinifolium. La pimienta verde de Sichuan, de aroma más limpio y alimonado, muy apreciada y algo más cara.
- Zanthoxylum armatum. El timur de Nepal y del Himalaya. Se recolecta en buena parte de forma semisilvestre y es la menos rústica de la lista al frío.
Un dato que explica por qué en algunos países costó tanto encontrarla: Estados Unidos mantuvo prohibida su importación durante décadas por el riesgo de introducir el chancro de los cítricos, ya que es una rutácea, y la prohibición no se levantó hasta 2005 con la exigencia de tratar térmicamente el producto antes de entrar.
Cultivarla en España
Es un arbusto o arbolillo caducifolio de porte desordenado, con espinas en ramas y tronco (de ahí uno de sus nombres ingleses, fresno espinoso) y hoja compuesta pinnada, parecida a la del fresno, que al estrujarla huele a cítrico. Se deja podar y admite maceta grande.
Rama de Zanthoxylum con los frutos todavía cerrados y la hoja pinnada característica, de foliolos pequeños y aserrados.
De frío no hay problema en la mayor parte de la península: Zanthoxylum simulans y Zanthoxylum piperitum son caducifolios de clima templado frío y aguantan sin daño los inviernos del interior peninsular y del norte. El punto flaco aquí es el verano: son plantas de clima húmedo, y en el sur y el interior seco piden riego de apoyo y sombra de las horas centrales, sobre todo los primeros años. En zonas de invierno muy suave, como el litoral mediterráneo cálido, pueden brotar mal por falta de frío invernal.
Quiere sol o media sombra, suelo fresco, profundo y bien drenado, preferentemente algo ácido o neutro. En suelo muy calizo amarillea por clorosis férrica, como cualquier otra rutácea, así que en terreno de pH alto conviene plantarla en maceta con un sustrato adecuado.
El detalle que decide si tendrás cosecha es que la mayoría de estas especies son dioicas: hay pies macho y pies hembra, y solo los pies hembra dan fruto. Si compras una planta sin sexar y la dejas sola, puedes esperar años a una cosecha que no va a llegar. Al comprar, pregunta, y si el vivero no lo sabe, cuenta con poner dos o tres ejemplares para tener opciones.
Cosecha y secado
Los frutos maduran a finales de verano y en otoño, y el momento de recogerlos es cuando la cápsula empieza a abrirse y deja ver la semilla negra, no antes. Se cortan los racimos enteros, con cuidado por las espinas, y se dejan secar a la sombra en una sola capa sobre papel o rejilla.
Al secarse las cápsulas terminan de abrirse y las semillas caen solas; lo que queda por hacer es cribar para separar semillas, pedúnculos y espinitas. Las cáscaras limpias se guardan enteras en frasco cerrado y al abrigo de la luz, y se muelen a medida que se usan.
En resumen
La pimienta de Sichuan no es pimienta ni pica. Es el pericarpio seco del fruto de varias especies del género Zanthoxylum, rutáceas emparentadas con los cítricos, y su efecto característico lo producen los sanshools, que provocan hormigueo y adormecimiento en vez de calor. La semilla negra que viene dentro no aporta nada y se descarta, así que un producto con muchas semillas rinde poco.
Como planta es un arbusto caducifolio espinoso, de hoja pinnada, que se cultiva sin dificultad en la mayor parte de España: resiste bien el frío y lo que le cuesta es el verano seco, que pide riego y algo de sombra. Antes de comprar, dos preguntas: qué especie es, porque el aroma cambia mucho entre bungeanum, piperitum y schinifolium, y si el ejemplar es hembra, porque la especie es dioica y un pie macho no va a fructificar por muy bien que lo cuides.
