El perifollo, Anthriscus cerefolium, es una hierba aromática anual de hoja muy finamente dividida y sabor suave con fondo anisado. Es una de las cuatro fines herbes de la cocina francesa junto al perejil, el cebollino y el estragón, y sin embargo en España se ve poquísimo. La razón no es el clima: es que el perifollo tiene dos manías que arruinan el cultivo a quien lo trata como a cualquier otra aromática. No soporta el trasplante y se amarga en cuanto llega el calor. Todo lo demás es fácil.
Antes del cultivo, una advertencia que va primero porque importa más. El perifollo es una umbelífera o apiácea, la familia con la peor relación entre plantas comestibles y plantas mortales de toda la flora europea. Su hoja finamente dividida se parece a la de la cicuta (Conium maculatum), a la de la cicutaria menor (Aethusa cynapium) y a la del perejil. No se recolecta ninguna umbelífera silvestre para comer sin una identificación segura a nivel de especie. El perifollo se siembra a partir de semilla comprada e identificada, y se come de la mata que has sembrado tú. Lo que aparece solo en una cuneta no se toca, por mucho que parezca lo mismo. Ante cualquier ingestión dudosa, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y al veterinario si es un animal.
Cómo es y con qué se confunde
La mata es pequeña y delicada, de porte bajo y aspecto de encaje. La hoja es tres veces dividida, de un verde claro tirando a amarillento, con los segmentos más finos y más pálidos que los del perejil de hoja plana. Al frotarla desprende un aroma suave, entre anís y perejil, sin la potencia del anís ni el verdor del cilantro.
Tres confusiones frecuentes, y cómo salir de ellas:
- Perejil de hoja plana (Petroselinum crispum): tiene el limbo en tres segmentos anchos, dentados y de verde oscuro brillante. El perifollo es mucho más finamente dividido y más pálido. Al olerlos no se parecen.
- Cilantro (Coriandrum sativum): sus hojas inferiores son anchas y lobuladas, algo parecidas al perejil, y solo las superiores se dividen en tiras. El olor lo delata al instante.
- Perifollo verde o cerafolio silvestre (Anthriscus sylvestris): es del mismo género, perenne, mucho más alto y muy común en cunetas y prados del norte peninsular. No es la hierba de cocina y no debe tratarse como tal.
Y la de verdad seria: la cicuta. Tiene el tallo hueco y liso con manchas o estrías de color rojo púrpura, es completamente lampiña y al frotarla huele mal, un olor descrito como a orina de ratón. Es una planta grande, de metro y medio o más en su segundo año, mientras que el perifollo es una mata pequeña. Pero en fase de roseta, el primer año, la cicuta se parece mucho a varias apiáceas de hoja dividida, y ahí es donde se producen los accidentes. Insisto en la regla: del campo no se come.
Siembra directa, porque el trasplante lo mata
El perifollo desarrolla una raíz pivotante desde muy pronto. En cuanto esa raíz se rompe o se dobla, la planta se resiente, se queda parada y en muchos casos responde subiéndose a flor sin haber dado hoja aprovechable. Esto descalifica de entrada el método habitual con las aromáticas: semillero en bandeja y trasplante al cabo de unas semanas.
Se siembra directamente donde va a vivir, ya sea el bancal, la jardinera o la maceta definitiva. Puntos que cuidar:
- Semilla fresca. Es una de las hierbas cuya semilla pierde poder germinativo con rapidez. Una semilla de hace tres años probablemente no nazca. Compra del año y siembra generosa.
- Apenas se entierra. Un rastrillado ligero o una capa fina de sustrato tamizado encima basta. Enterrada demasiado no emerge.
- Tarda en nacer. Es una germinación lenta comparada con la de la mayoría de aromáticas, de varias semanas si la temperatura no acompaña. Mantén el suelo húmedo todo ese tiempo, que es donde falla la mayoría.
- Aclarado, no trasplantado. Cuando las plantitas tengan un par de hojas verdaderas, aclara dejando una mata cada pocos centímetros. Las que sobren se arrancan, no se replantan.
Si necesitas adelantar en maceta, siembra directamente en un recipiente de barro o plástico de profundidad suficiente, y no en alveolo. Un tiesto de veinte centímetros de fondo le sirve de sobra.
Sombra, frescor y el amargor del calor
La segunda manía del perifollo es la temperatura. Con calor y días largos la planta se sube a flor: alarga el tallo, deja de emitir hoja tierna y lo que queda amarga y se vuelve fibroso. Igual que le pasa a la lechuga, y por el mismo motivo, un cambio de programa fisiológico que no tiene marcha atrás.
Esto da la vuelta a la intuición de cualquiera que venga del romero o del tomillo: el perifollo quiere sombra, o al menos sombra en las horas centrales del día. En la mitad sur peninsular y en el litoral mediterráneo, a pleno sol en junio dura semanas. Bajo un árbol de hoja caduca, en el lado norte de un muro o entre plantas más altas, aguanta mucho más.
El calendario que funciona en España es de estación fresca:
- Siembras de final de invierno y principios de primavera para cosechar en primavera, antes de que apriete el calor.
- Siembras de final de verano y otoño para cosechar en otoño e incluso en invierno en zonas suaves. Es la mejor época en buena parte del país.
- Siembras escalonadas cada dos o tres semanas dentro de esas ventanas, porque cada mata da poco tiempo de hoja útil.
- Verano, fuera. Sembrar perifollo en mayo o junio en clima cálido es tirar la semilla.
Riego regular, suelo fresco con materia orgánica y sin encharcar. La sequía, igual que el calor, dispara la floración prematura.
Recolección y uso en cocina
Se corta hoja exterior según se necesita, dejando el centro de la mata para que siga produciendo, o se siega la planta entera a unos centímetros del suelo si vas a usarla toda. Cuando veas que empieza a alargar el tallo central y a formar umbelas de florecillas blancas, aprovecha la hoja que quede: a partir de ahí solo va a amargar.
Puedes dejar una mata florecer y semillar a propósito. El perifollo se resiembra solo con facilidad si el suelo no se remueve, y con el tiempo se establece una población que vuelve cada temporada sin que hagas nada.
En cocina su característica definitoria es la fragilidad del aroma. El perifollo no aguanta la cocción: si lo echas al principio del guiso, a los cinco minutos no queda nada de él. Se añade fuera del fuego, en el último momento, sobre huevos, pescados blancos, sopas suaves, patata cocida o ensaladas. Por la misma razón el perifollo seco es casi inútil, y congelado picado con un poco de agua o aceite conserva bastante más que secado al aire.
Se usan las hojas frescas, picadas o enteras como decoración. Su lugar es el de un aromático discreto que acompaña sin tapar, y por eso está en la mezcla de fines herbes, donde el estragón pone la fuerza y él pone la finura.
En resumen
El perifollo se siembra directo y no se trasplanta, porque su raíz pivotante no perdona que la muevan. Necesita semilla fresca, siembra superficial, paciencia con una germinación lenta y humedad constante mientras nace. Después quiere sombra parcial, frescor y riego regular, y en cuanto llega el calor sube a flor y se amarga sin remedio, así que se cultiva en primavera y en otoño con siembras escalonadas.
En la cocina se añade siempre en crudo y al final, porque su aroma anisado desaparece con el calor. Y la advertencia de la que este artículo parte sigue valiendo entera: es una umbelífera de hoja dividida, se parece a la cicuta y a otras apiáceas tóxicas, y ninguna umbelífera silvestre debe recolectarse para comer sin identificación segura de la especie.
