La pacana es la nuez de Carya illinoinensis, un árbol norteamericano de la familia de las juglandáceas emparentado con el nogal. La encontrarás escrita como pacana, pecana, pecán, nuez pecana o nuez de pecán, y en México como nuez pecanera: todas se refieren al mismo fruto. Esta ficha va de la nuez, no del árbol: de cómo sale del árbol, qué le pasa entre la recolección y la bolsa que compras, y por qué es el fruto seco que antes se echa a perder en la despensa. Del cultivo, la polinización y el porte del árbol se ocupa la ficha de la nuez pecana y su árbol.
Antes de nada, dos avisos. El primero es de seguridad alimentaria: la pacana es un fruto de cáscara y, como tal, figura entre los alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, que la nombra de forma expresa. Quien tenga alergia a frutos de cáscara debe tratarla como lo que es. El segundo es sobre lo que esta página decía antes: atribuía a la corteza y a las hojas usos para tratar la tuberculosis y la tiña. Eso se ha retirado entero. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión, no un artículo de internet.
Qué es la nuez, botánicamente
Lo que se come no es una nuez en sentido estricto sino la semilla de una drupa seca. En el árbol, el fruto es una cápsula verde y correosa llamada ruezno, con cuatro costillas marcadas. Dentro va la nuez propiamente dicha, con su cáscara leñosa, y dentro de ésta la semilla en dos mitades surcadas.
Cuando el fruto madura, a partir del otoño, el ruezno se seca, pierde el verde y se abre por las cuatro suturas como una flor, liberando la nuez. Esa apertura es la señal de que la cosecha está lista, y es lo que se ve en esta foto justo antes de que ocurra.
Los frutos van en grupos pequeños y aún llevan el ruezno verde. Al madurar se seca y se abre en cuatro valvas, soltando la nuez.
Distinguirla de la nuez común es fácil una vez que has visto las dos. La nuez común es redondeada, de cáscara gruesa, rugosa y con dos valvas que encajan como un casco. La pacana es alargada y ovalada, con la punta apenas apuntada, la cáscara lisa, de color pardo con jaspeado oscuro y mucho más fina. La semilla también es distinta: la de la pacana es larga, de dos lóbulos con un surco central profundo, y de sabor más dulce y menos amargo, porque la pielecilla que la envuelve tiene menos taninos.
De dónde viene el nombre
La palabra procede de una lengua algonquina de Norteamérica, donde designaba a los frutos de cáscara dura que había que romper con piedra. De ahí pasó al francés de Luisiana como pacane y al inglés como pecan, y de esas dos vías vienen las dos formas que conviven hoy en español: pacana, más pegada al francés, y pecana o pecán, calcadas del inglés. En España el comercio ha impuesto nuez pecana; en México y buena parte de Sudamérica se dice pacana o nuez pecanera.
El género, Carya, viene del griego karya, el nombre clásico del nogal. En inglés, la madera de todo el género se agrupa bajo el nombre de hickory, y ésa es la razón de que veas mencionada madera de hickory en la parrilla y en los mangos de herramienta sin que nadie explique de qué árbol se saca.
La recolección y el curado
La cosecha en el hemisferio norte va del otoño a principios del invierno, y se hace cuando el ruezno ya se ha abierto en el árbol. En plantación se derriban con vibrador de tronco sobre una superficie limpia y se recogen del suelo en el mismo día o al siguiente, porque una nuez que pasa noches sobre tierra húmeda coge moho y sabores extraños con mucha facilidad. En un árbol de jardín el equivalente es un vareo suave y una recogida diaria, no dejar que se acumulen durante semanas.
Después viene el paso que casi nadie ve y que decide la calidad: el secado o curado. La nuez recién caída conserva bastante humedad y no se guarda bien. Se extiende en capa fina, en sitio ventilado, a la sombra y sin apilar, hasta que la semilla cruje limpiamente al partirla en vez de doblarse. Una pacana mal secada enmohece dentro de la cáscara sin que se note por fuera; una pacana bien secada se guarda meses.
Recolectar de un árbol adulto no es asunto de escalera: el pacanero alcanza tamaños de árbol forestal.
Con cáscara o peladas
Es la decisión que más afecta al resultado en casa. La cáscara es una barrera contra el oxígeno y la luz, así que la pacana con cáscara aguanta bastante más que la pelada. Si compras a granel para el año, cómprala entera y ve partiéndola.
Al comprar con cáscara, elige piezas pesadas para su tamaño y que no suenen a hueco al agitarlas: ese golpeteo suelto indica una semilla encogida, seca o sin llenar. Descarta las que tengan agujeros, manchas oscuras o restos de ruezno pegado. Las variedades modernas son de cáscara fina, de las que ceden con un cascanueces normal; las procedentes de árboles de semilla suelen tener la cáscara mucho más dura.
Al comprar peladas, el enemigo es el tiempo transcurrido desde el pelado. Busca mitades enteras, de color uniforme y claro, sin tonos oscuros ni aceitosos, y huélelas si puedes: el olor a pintura vieja o a cartón es rancidez, y no se va con el tostado.
Por qué se enrancia tan rápido
La pacana es uno de los frutos secos más grasos que existen, con predominio de grasa insaturada. Eso es composición, no una promesa de salud, y tiene una consecuencia doméstica directa: las grasas insaturadas se oxidan con el oxígeno, la luz, el calor y la humedad, y el producto de esa oxidación es el sabor a rancio. Cuanta más grasa insaturada, antes ocurre.
De ahí las tres reglas que funcionan: recipiente hermético, frío y oscuridad. Pelada y en un tarro cerrado en la nevera aguanta meses; congelada, más de un año, y se puede usar directamente sin descongelar. A temperatura ambiente en una bolsa abierta, en la encimera y a la luz, en pocas semanas coge el sabor característico. Y ojo con guardarla junto a alimentos de olor fuerte: la grasa absorbe olores con una facilidad notable, y una pacana que ha convivido con el pescado o con las especias sabe a ellos.
Si sospechas que una partida ha empezado a girarse, pruébala antes de tostarla para una receta. El tostado no corrige la rancidez, la subraya.
En la cocina
Se come cruda, tostada, salada o garrapiñada, y es una de las pocas nueces que funcionan bien en dulce sin competir con el resto de ingredientes: el pastel de pacana del sur de Estados Unidos y el praliné son sus dos usos clásicos. Va bien con chocolate, en helados, en panes y en ensaladas con queso curado. Tostarla unos minutos en sartén o en horno suave antes de usarla multiplica el aroma, siempre vigilando: pasa de tostada a quemada muy deprisa por su contenido graso.
De la semilla se extrae también un aceite comestible, de sabor suave, que se maneja como un aceite delicado: en frío, para aliñar, y guardado en frío, porque se enrancia por el mismo motivo que la nuez entera.
En resumen
La pacana es la semilla de Carya illinoinensis, la misma nuez que verás etiquetada como pecana o pecán, y llega al mercado tras un camino corto pero exigente: se recoge cuando el ruezno se abre en otoño, se retira del suelo enseguida y se seca en capa fina antes de guardarla. Es alérgeno de declaración obligatoria como fruto de cáscara, según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
En casa, lo único que hay que recordar es que es muy grasa y que por eso se enrancia antes que ningún otro fruto seco: entera con cáscara si vas a tardar, pelada siempre en tarro hermético y en la nevera o el congelador, nunca en una bolsa abierta sobre la encimera. De los usos medicinales que esta página le atribuía no queda nada, porque no hay ninguna declaración de salud autorizada para ella en la Unión Europea.
