La nectarina no es un cruce de melocotón con ciruela, ni una especie aparte, ni el fruto de un árbol llamado nectarino que exista por separado. Es un melocotón sin pelusa. Botánicamente es Prunus persica var. nucipersica, y lo que la diferencia es un solo gen recesivo que impide que la piel forme esos pelillos. La prueba es que un melocotonero puede dar una rama de nectarinas de forma espontánea, y al revés: de mutaciones así han salido variedades comerciales enteras.
Y hay una segunda cosa que conviene saber antes que ninguna otra si lo que quieres es comerte una buena: la nectarina se recolecta firme para que aguante el viaje, y después la nevera le hace un daño concreto que la vuelve harinosa. Elegirla y guardarla bien importa aquí más que en casi cualquier otra fruta de verano. Si lo que buscas es plantar el árbol, están la guía de cultivo, poda y horas de frío y la de cómo plantarlo.
La flor del nectarino es la del melocotonero: rosada, solitaria y pegada a la rama, y sale antes que la hoja. Son el mismo árbol.
Nectarina, melocotón, paraguayo y platerina
En el mostrador conviven cuatro frutas que son la misma especie con cuatro combinaciones de dos caracteres: la piel con pelusa o sin ella, y el fruto redondo o achatado.
| Fruta | Piel | Forma |
|---|---|---|
| Melocotón | Con pelusa | Redondo |
| Nectarina | Lisa y brillante | Redonda |
| Paraguayo | Con pelusa | Achatado |
| Platerina | Lisa | Achatada |
La quinta fruta de la mesa de verano, el albaricoque, sí es otra especie: Prunus armeniaca. Es más pequeño, de piel aterciopelada mate y hoja ancha y acorazonada, frente a la hoja larga y estrecha del melocotonero. Esa confusión tiene su propia historia de nombres, que está contada en el artículo sobre cómo distinguir el albaricoque del melocotón.
Dentro de las nectarinas, el corte que más nota el paladar es el color de la carne. Las de carne amarilla son las dominantes en España, más aromáticas y de acidez más marcada. Las de carne blanca son más delicadas, menos ácidas y de perfil floral, y se estropean antes.
Briñón y pelón, los nombres de aquí
Nectarina es un nombre relativamente reciente, tomado del inglés. En España la fruta tuvo y sigue teniendo nombres propios: briñón, que es el que recoge el diccionario académico, y pelón, muy extendido en zonas productoras del este peninsular. En Aragón, Murcia o la Ribera del Ebro es normal oír pedir pelones en el mercado y encontrarlos rotulados como nectarinas en el supermercado de al lado.
La forma masculina, nectarino, se usa para el árbol, igual que melocotonero para el que da melocotones. Como el árbol es el mismo, muchos viveros y catálogos hablan directamente de melocotonero de fruto liso.
Cuándo hay nectarinas de verdad
La temporada española va aproximadamente de finales de la primavera al comienzo del otoño, y avanza de sur a norte: arrancan las variedades extratempranas del litoral andaluz y murciano y terminan las tardías del valle del Ebro y de Lleida. Fuera de esa ventana lo que hay en el lineal viene del hemisferio sur, con semanas de barco a la espalda.
Comprar en temporada no es una cuestión de purismo. Una nectarina de temporada y de cerca se puede recolectar más madura porque le queda menos viaje, y la madurez en el momento de la recolección es lo que decide el sabor.
Cómo elegirla y cómo terminar de madurarla
Lo que hay que mirar, por orden:
- El color de fondo, no el rojo. El rojo de la piel depende de la variedad y de la exposición al sol, y una nectarina puede estar roja entera y verde por dentro. Lo que informa es el color de fondo entre el rojo: cuanto más amarillo o crema y menos verdoso, más avanzada está.
- El aroma. Si huele a nectarina junto al pedúnculo, está en camino. Si no huele a nada, le falta bastante.
- La firmeza, presionando con la yema del pulgar cerca del pedúnculo y no en el centro, que es donde se magulla. Debe ceder un poco.
- Los golpes y las zonas blandas. Una mancha blanda y oscura no es madurez, es un golpe que se va a pudrir en un día.
El melocotón y la nectarina son frutas climatéricas: siguen madurando después de cortadas. Ahora bien, hay que entender qué madura y qué no. Fuera del árbol la fruta se ablanda, gana aroma y pierde acidez, pero no fabrica más azúcar. El dulzor con el que se cortó es el que va a tener. Por eso una nectarina recolectada muy verde puede llegar a estar blanda y seguir sabiendo a poco: se ha ablandado, no ha madurado.
Para terminar de madurarlas, a temperatura ambiente, en un frutero y sin amontonar, un par de días. Si tienes prisa, una bolsa de papel cerrada con una manzana o un plátano dentro acelera el proceso, porque esos dos desprenden bastante etileno.
La nevera es el problema
Esta es la parte que más nectarinas arruina. Cuando la fruta se guarda en refrigeración estando todavía firme, y se mantiene ahí varios días, sufre un daño por frío que en poscosecha se conoce como lanosidad o harinosidad: la pulpa se vuelve seca, algodonosa y sin jugo, a veces pardea alrededor del hueso, y el aroma desaparece. La fruta se corta y parece corcho mojado.
Lo tramposo es que ese daño no se ve por fuera y solo se manifiesta cuando la sacas para comerla. Y no tiene arreglo: una vez harinosa, no vuelve.
La regla práctica es sencilla. La nectarina firme madura fuera de la nevera. Solo cuando ya está en su punto se mete al frío, y para dos o tres días como mucho, más para frenarla que para conservarla. Media hora fuera antes de comerla le devuelve buena parte del aroma, porque en frío el olfato apenas percibe los compuestos volátiles.
El hueso no se muele ni se come
La semilla que hay dentro del hueso de las nectarinas, los melocotones, los albaricoques y las cerezas contiene amigdalina, un glucósido cianogénico que al romperse el tejido libera cianuro. Un hueso tragado entero y sin romper pasa de largo, pero machacar huesos, moler las almendras que hay dentro o preparar cualquier cosa con ellas es una idea mala y bien documentada como tal.
Circulan por internet recetas de licores caseros, harinas y remedios a base de semillas de hueso de fruta. No se hacen. Ante una ingestión de cantidad apreciable, la llamada es al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y si el que se las ha comido es un animal, al veterinario. Lo mismo sirve para el perro que ha mordido un hueso en el jardín, que además corre el riesgo de obstrucción.
Qué es una nectarina y qué no
De una fruta se puede decir lo que es. La nectarina es agua en su mayor parte, con azúcares, ácidos orgánicos que le dan el punto fresco y fibra en la piel, que por eso conviene no pelarla si está bien lavada. Las de carne amarilla deben ese color a los carotenos, y en las de piel muy roja el pigmento son antocianinas.
Lo que no se puede decir es que prevenga, cure, alivie o combata nada. Las declaraciones de propiedades saludables que pueden hacerse sobre un alimento en la Unión Europea están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no una página de internet ni una etiqueta de frutería. Las listas de beneficios que circulan sobre esta fruta, con la vista, la próstata, el colesterol o el adelgazamiento, no tienen ese respaldo.
En la cocina
La nectarina se come cruda y con piel, y ahí se acaba casi todo. Dicho eso, aguanta bien la plancha y el horno porque su carne es más firme que la del melocotón: media nectarina a la parrilla, vuelta y vuelta por el lado del corte, acompaña carnes y queso fresco sin deshacerse.
Las que no maduran bien, o las que han quedado sosas, tienen salida en mermelada, en almíbar o en compota, donde el azúcar y la cocción compensan. Y una fruta harinosa por daño de nevera, que cruda no hay quien la coma, todavía sirve batida o cocida. Para congelar, en gajos y sin hueso, sabiendo que al descongelar solo vale ya para cocinar.
En resumen
La nectarina es un melocotón sin pelusa, Prunus persica var. nucipersica, la misma especie y el mismo árbol, y en España se llama también briñón o pelón. En el mostrador se distingue del paraguayo y de la platerina por la forma, y del albaricoque porque este es otra especie, más pequeña y de piel mate.
Para que sepa a algo: elegirla por el color de fondo y por el olor en vez de por el rojo, madurarla fuera de la nevera y meterla al frío solo cuando ya esté en su punto y por pocos días, porque la refrigeración de una fruta todavía firme es lo que la deja harinosa y eso no se recupera. El hueso, entero a la basura: la semilla de dentro lleva amigdalina y no se muele.
