El maíz morado es Zea mays, el maíz de toda la vida, en variedades andinas cuyo grano y cuya mazorca acumulan antocianinas hasta quedar de un morado casi negro. Hay un detalle que lo separa de los demás maíces de color y que explica por completo cómo se usa en Perú: el pigmento está sobre todo en la coronta, es decir, en el raquis de la mazorca, la pieza leñosa que queda cuando desgranas y que en México se llama olote. Por eso la chicha morada no se hace hirviendo granos: se hierven las mazorcas enteras, coronta incluida, y buena parte del color sale de ahí.
Esa es la diferencia práctica que casi nadie cuenta. Si compras granos sueltos de maíz morado y los cueces esperando el morado intenso de una chicha peruana, el resultado será flojo. La coronta es la parte que más pigmento concentra, y en la industria del colorante alimentario es directamente la materia prima: lo que se procesa es la coronta seca, no el grano, que se aparta para molienda o consumo.
Mazorcas de maíz morado secas. En la base de la de delante asoma el rojo intenso de la coronta, que es donde se concentra buena parte del pigmento.
De dónde viene
El maíz morado es peruano de origen y cultivo, aunque el maíz como especie sea mesoamericano. En los Andes centrales se seleccionaron durante siglos poblaciones de grano morado, y la raza tradicional más conocida se llama en quechua kculli. Se cultiva en los valles interandinos y también en la costa, y en las últimas décadas se han desarrollado variedades mejoradas de ciclo y color más homogéneos para la industria del colorante.
No es una especie aparte, ni una subespecie, ni un transgénico, tres cosas que se leen con frecuencia. Es Zea mays L., el mismo maíz que el amarillo o el blanco, en poblaciones tradicionales de polinización abierta. El caso del maíz azul mexicano es paralelo y está contado en maíz azul.
De dónde sale el color
Los responsables son antocianinas, la misma familia de flavonoides que da color a la mora, a la col lombarda o a la piel de la berenjena. La antocianina dominante en el maíz morado es la cianidina-3-glucósido.
En el grano se acumulan en el pericarpio, la capa externa, y por eso el grano es morado por fuera y claro por dentro. Pero la concentración más alta está en la coronta y también hay pigmento en las brácteas, esas hojas secas que envuelven la mazorca. De ahí la forma tradicional de trabajarlo: mazorca entera al agua.
Las antocianinas son sensibles al pH y cambian de tono según el medio. En una preparación ácida, con zumo de lima o de limón, el color vira a un morado rojizo más vivo; en medio alcalino tira a azulado o a gris verdoso. Esa es la razón de que a la chicha morada se le añada siempre un ácido al final, y no solo por el sabor.
La chicha morada y la mazamorra
La preparación clásica es sencilla en el planteamiento. Se hierven las mazorcas enteras de maíz morado en abundante agua, junto con cáscara de piña, membrillo o manzana, canela en rama y clavo. Se cuece un buen rato, se cuela, se deja enfriar, se endulza y se acidula con zumo de lima o limón. El resultado es una bebida fría de color intenso.
Con el mismo cocimiento se hace la mazamorra morada, que es el postre: se espesa con almidón de camote o de maíz y se le añade fruta seca troceada, y se toma templado o frío. Chicha y mazamorra son la misma base tratada de dos maneras.
Fuera de Perú, el uso más extendido del maíz morado es como colorante alimentario natural. Los extractos de antocianinas están autorizados en la Unión Europea como aditivo con el número E 163, y el maíz morado es una de las fuentes vegetales de las que se obtienen, junto a la uva o al saúco.
Lo que no se puede decir del maíz morado
El texto que había aquí antes afirmaba que el maíz morado actúa sobre la diabetes, la obesidad, la inflamación y la salud celular, y citaba estudios sin identificar ninguno. Eso se ha retirado entero, y conviene explicar por qué.
Las declaraciones de propiedades saludables de un alimento están reguladas en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 1924/2006, y solo se pueden usar las que la Comisión ha autorizado expresamente tras evaluación. Para el maíz morado y sus antocianinas no hay ninguna. Que existan trabajos de laboratorio sobre un pigmento no autoriza a decir que un alimento previene o mejora nada, y decirlo en una página web no es una opinión discutible sino un incumplimiento.
Lo que sí se puede decir es lo que el maíz morado es. Un cereal, con el almidón como componente mayoritario, y con antocianinas en el pericarpio y en la coronta que son antioxidantes en el sentido químico del término, igual que lo son las de la col lombarda. Nada de eso lo convierte en un remedio, y buena parte del pigmento se pierde en cocciones largas o alcalinas.
Cultivarlo en España
Se puede, con dos advertencias por delante. La primera es el ciclo: las poblaciones andinas son de ciclo largo y algunas son sensibles al fotoperiodo, de modo que al cultivarse en una latitud distinta de la de origen pueden retrasar la floración y crecer mucho antes de espigar. No todas las semillas traídas de Perú se adaptan a la primera, y hay que contar con probar un par de campañas.
La segunda es el aislamiento. El maíz es anemófilo y el color del grano depende en parte del polen que fecundó la seda, así que un maizal amarillo cercano moteará tus mazorcas y diluirá la variedad si guardas semilla. El mecanismo, que se llama xenia, y las distancias y trucos para evitarlo están desarrollados en maíz azul y valen igual aquí.
Mazorca de maíz de grano morado abierta antes de la madurez. En este punto el grano está lechoso y el color todavía no ha terminado de cargar.
Por lo demás, se maneja como cualquier maíz. Siembra directa cuando el suelo se ha templado, en la mitad sur desde finales de marzo y en la meseta y el norte desde finales de abril o mayo. Marco amplio y, sobre todo, siembra en bloque y no en fila: un cuadro de cuatro por cuatro plantas como mínimo, para que el polen que cae de las panículas alcance las sedas de las vecinas. Una fila larga y suelta da mazorcas medio vacías, y eso se achaca casi siempre al abono cuando es un problema de polinización.
Suelo profundo y rico en materia orgánica, exigente en nitrógeno, y agua asegurada en el momento crítico, que es la salida de las sedas y las semanas siguientes. Un golpe de sequía justo entonces desincroniza polen y sedas y deja la punta de la mazorca desnuda.
Cosecha y secado
El maíz morado no es maíz dulce y no se come tierno en la mazorca: son maíces de grano duro o harinoso destinados a secarse. Se cosecha cuando las brácteas están secas, el grano está duro y no se marca con la uña.
Después se descamisa y se deja secar a la sombra, en un sitio aireado, colgado o extendido en una sola capa. Para la chicha se guardan las mazorcas enteras, sin desgranar, porque la coronta es media receta; conviene almacenarlas bien secas y en recipiente cerrado, porque una mazorca húmeda coge moho con facilidad y no hay forma de recuperarla.
En resumen
El maíz morado es Zea mays en variedades andinas cargadas de antocianinas, con la raza tradicional peruana conocida como kculli. Su particularidad no es el grano sino la coronta: el raquis de la mazorca es la parte que más pigmento concentra, y por eso la chicha morada y la mazamorra se preparan hirviendo las mazorcas enteras con piña, canela y clavo, y se acidulan al final para fijar el tono. Como colorante, es una de las fuentes de las antocianinas autorizadas en la Unión Europea con el número E 163.
Todo lo que el artículo original decía sobre diabetes, obesidad, inflamación y salud celular se ha retirado: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas para esta planta, y en la Unión Europea las concede la Comisión conforme al Reglamento (CE) 1924/2006, no un artículo de internet. Cultivarlo en España es posible en ciclo largo y con sol, contando con que las poblaciones andinas tardan en adaptarse y con que hay que aislarlo de cualquier otro maíz si quieres color uniforme y semilla fiel.
