La jaboticaba no cuelga de las ramas. Sale pegada directamente al tronco y a las ramas gruesas, agarrada a la madera vieja, hasta cubrir el árbol entero de bolas negras y brillantes del tamaño de una uva. Ese fenómeno se llama caulifloria y es lo primero que sorprende a cualquiera que vea una foto del árbol cargado por primera vez. La fruta se come cruda, la pulpa es blanca, gelatinosa y dulce, y lleva de una a cuatro semillas que se escupen.
La segunda cosa que define a esta fruta es menos fotogénica y explica por qué no la has probado: dura muy poco. Recolectada, empieza a fermentar y a arrugarse en cuestión de días, así que no soporta el transporte ni la cadena comercial normal. En Brasil se vende en mercados locales y se consume en el mismo sitio donde se recoge; fuera de ahí solo la come quien tiene el árbol.
Qué árbol es
La jaboticaba, o jabuticaba, es Plinia cauliflora, una mirtácea del sur y el sureste de Brasil. Hasta hace no tanto se clasificaba como Myrciaria cauliflora, y ese nombre sigue apareciendo en etiquetas de vivero y en libros antiguos: es el mismo árbol. La familia es la del mirto, el arrayán y el eucalipto, y se nota en la flor.
Es un árbol pequeño o un arbusto grande, muy denso, de crecimiento lento y hoja perenne, con una corteza que se exfolia en placas y deja manchas claras. En su tierra llega a los diez metros largos; en cultivo, mucho menos.
Un ejemplar en plena producción: los frutos ocupan el tronco y las ramas principales de abajo arriba.
Caulifloria: por qué la fruta sale del tronco
Las flores brotan directamente sobre la corteza del tronco y de las ramas viejas, no en las puntas del año. Son pequeñas, blancas, con un penacho de estambres muy largos, y cuando el árbol florece entero parece cubierto de espuma o de nieve. Después, cada flor deja en su sitio una baya.
La floración cubre la madera vieja de flores blancas con los estambres muy largos, típicos de las mirtáceas.
La caulifloria no es un capricho: se da sobre todo en árboles de sotobosque tropical y húmedo, donde las flores a la altura del tronco quedan al alcance de los animales que las polinizan y luego dispersan la fruta. El cacao y la papaya juegan a algo parecido.
Para quien cultiva el árbol tiene una consecuencia directa: no se poda como un frutal de rama. Recortar las ramas jóvenes no quita cosecha, porque la fruta no se forma ahí, y de hecho la jaboticaba admite bien la poda en seto. Lo que no se toca es la madera vieja del tronco, que es la que fructifica.
Cómo es la fruta y cómo se come
La baya es redonda, de unos dos o tres centímetros, de un morado casi negro cuando está lista. La piel es gruesa, correosa y con un punto astringente y resinoso; la pulpa de dentro es blanca o rosada, translúcida, jugosa y dulce con un fondo ácido que mucha gente compara con ciertas uvas.
Piel gruesa y oscura, pulpa blanca translúcida dentro y de una a cuatro semillas.
La forma habitual de comerla es apretarla con los dedos o con los dientes para que la pulpa salga entera, tragar la pulpa y escupir la piel y las semillas. Hay quien se come la piel; es cuestión de gusto, aunque concentra el sabor astringente. Las semillas no se comen.
Como la fruta no aguanta, lo que se hace en Brasil es transformarla enseguida: mermeladas y jaleas, zumo, vinagre y, sobre todo, licor de jabuticaba, que es probablemente su uso más conocido fuera del país. Un árbol adulto puede dar varias cosechas al año en clima favorable, lo que multiplica el problema de qué hacer con tanta fruta a la vez.
Por qué no llega a la frutería
Una jaboticaba recolectada empieza a perder agua y a fermentar casi de inmediato. En dos o tres días la piel se arruga, el sabor se vuelve avinagrado y el fruto deja de ser presentable. No hay cámara frigorífica que arregle eso lo bastante como para montar una exportación, y tampoco existe una variedad comercial resistente que haya resuelto el problema.
El resultado es una fruta de proximidad radical: se come debajo del árbol o en el mercado de al lado. En São Paulo o en Minas Gerais es un fruto corriente de temporada; a mil kilómetros de allí ya es una rareza. Esa es también la razón de que en Europa casi solo se conozca por fotografías.
Quien tenga el árbol se encuentra con la misma prisa a escala doméstica. Una cosecha se recoge y se consume o se procesa en pocos días, y de ahí que en Brasil el recetario gire alrededor de la conservación: jalea, licor, vinagre y zumo concentrado.
No todas las jaboticabas son la misma
Bajo el nombre comercial "jaboticaba" se venden varias especies próximas del mismo género, que se parecen mucho y se distinguen por detalles del fruto y del pedúnculo. Plinia cauliflora es la más cultivada y la que suele llegar a los viveros europeos, pero no es la única del grupo; Plinia trunciflora es otra que se cultiva en Brasil.
Si compras planta, lo sensato es fijarse en el nombre científico de la etiqueta y no dar por hecho nada a partir del nombre común. Y si la etiqueta dice Myrciaria cauliflora, no es un error: es la denominación antigua de Plinia cauliflora.
La paciencia que exige
Este árbol es célebre por lo que tarda. De semilla, puede pasar más de una década hasta la primera floración, y los ejemplares injertados o de esqueje adelantan bastante ese plazo, pero tampoco fructifican de un año para otro. No es un frutal para impacientes ni para quien se muda cada poco.
Las semillas tienen la ventaja de ser poliembriónicas, de modo que las plantas nacidas de semilla salen muy parecidas a la madre, algo que no ocurre en la mayoría de frutales. La contrapartida es que hay que sembrarlas frescas, recién sacadas del fruto: secas no sirven.
Qué hace falta para tenerla en España
Dos condiciones que no se negocian. La primera es el frío: no lo resiste. Una helada de verdad daña la parte aérea y puede matar un ejemplar joven, así que al aire libre solo tiene sentido en el litoral cálido y en Canarias, y en el resto del país es planta de maceta que entra a resguardo en invierno.
La segunda es la cal. La jaboticaba es acidófila y necesita sustrato ácido y agua de riego blanda. Con el agua dura de buena parte de España, el sustrato se alcaliniza y la planta amarillea con clorosis férrica clásica: hojas nuevas amarillas y nervios verdes. El agua de lluvia resuelve eso mejor que cualquier corrección posterior.
Si te la planteas en maceta, los cuidados detallados están en los cuidados del bonsái de jaboticaba, que sirven igual para un ejemplar de contenedor aunque no lo trabajes como bonsái.
En resumen
La jaboticaba es Plinia cauliflora, una mirtácea brasileña que florece y fructifica directamente sobre el tronco. Da una baya morada de piel gruesa y pulpa blanca dulce que se come cruda escupiendo piel y semillas, o se transforma en jalea y licor porque se estropea en pocos días.
Esa fragilidad es también la razón de que sea casi desconocida fuera de Brasil: no es una fruta que se pueda vender lejos de donde crece. Quien quiera probarla en España tiene que cultivarla, y para eso necesita clima sin heladas, sustrato ácido, agua blanda y bastantes años de paciencia.
