Habón es una palabra que señala el tamaño del grano, no la especie, y por eso designa a dos legumbres que no tienen nada que ver entre sí. En la mayor parte de España un habón es un haba de grano grande, Vicia faba. En otras zonas y en buena parte de América, en cambio, se llama habón o habones a judías de grano gordo del género Phaseolus, que es lo que aquí conocemos como judión o garrafón. Saber cuál de las dos tienes delante no es una curiosidad de aficionado: cambia el aviso de seguridad que hay que dar.
Ese aviso es el favismo. Las personas con déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) pueden sufrir una crisis hemolítica grave al comer habas, incluso al inhalar el polen de la planta en floración. Es un trastorno real y relativamente frecuente en la cuenca mediterránea, afecta sobre todo a varones y es más virulento en niños. Quien tenga ese diagnóstico o antecedentes familiares debe evitar el haba en todas sus formas y consultarlo con su médico; ante una sospecha de crisis tras comerlas, se acude a urgencias. Esto afecta al haba, Vicia faba, y no a las judías, que son otra especie. Para el resto de la población el haba es un alimento perfectamente normal.
Las fotos de esta página no son habas
Conviene decirlo antes que nada, porque este artículo llegó con las imágenes cruzadas. Lo que muestran las tres fotos es una judía de enrame: hojas divididas en tres foliolos anchos y acorazonados, tallos volubles trepando por el emparrado, flores blancas en racimo y vainas planas y largas colgando. El haba no es así. El haba tiene tallo erguido y rígido, hoja compuesta de pocos foliolos carnosos, no trepa y su flor blanca lleva una mancha negra muy visible en las alas.
El texto original tampoco se aclaraba: decía Phaseolus lunatus en un párrafo, hablaba de un origen mesoamericano que corresponde a Phaseolus vulgaris y describía judías verdes en otro. Tres plantas mezcladas. Así que lo útil aquí es justo lo contrario: separarlas bien.
El habón que es haba
El haba, Vicia faba, es una leguminosa anual de ciclo otoño-invierno que se cultiva en el Mediterráneo desde el Neolítico. Dentro de la especie se distinguen formas según el tamaño del grano, y el habón es la de grano más grande y aplanado, la que se destina a consumo en verde y a grano seco de mesa. Las de grano pequeño se emplean sobre todo como forraje y abono verde.
Es planta de tiempo fresco: se siembra en otoño en el sur y el litoral y a finales de invierno en el interior frío, florece con los días aún cortos y se recoge en primavera. Fija nitrógeno en simbiosis con bacterias del suelo, lo que la convierte en una cabecera de rotación excelente. Si vas a cultivarla, tienes el ciclo completo en cultivo de habas y los tipos de grano en variedades de habas.
El habón que es judía
Las judías de grano grande pertenecen al género Phaseolus, originario de América y llegado a Europa después del siglo XVI. Las dos que suelen recibir nombres de este tipo son el judión, de grano blanco muy grande, y el garrafón, Phaseolus lunatus, el mismo que en América se llama pallar o judía de Lima. Son plantas de clima cálido, de ciclo de primavera y verano, que en su mayoría trepan y necesitan soporte, justo al revés que el haba.
La confusión de nombres viene de lejos y tiene una explicación sencilla: cuando llegaron las judías americanas, se las bautizó con los nombres de las legumbres que ya se conocían aquí, y el haba era una de ellas. De ahí que en muchos sitios acabaran compartiendo palabra.
Cómo distinguir las dos plantas en el huerto
Con mirar tres cosas se resuelve, y no hace falta esperar a la vaina.
- El porte. El haba se sostiene sola, con tallo cuadrangular, hueco y erguido. La judía de enrame se enrolla alrededor de un soporte; la de mata forma un arbusto bajo y extendido, pero nunca ese tallo tieso y anguloso del haba.
- La hoja. El haba tiene hoja compuesta por unos pocos foliolos ovales y algo carnosos, de color glauco, sin zarcillo desarrollado. La judía tiene siempre tres foliolos anchos y apuntados, de verde franco.
- La flor. La del haba es blanca con una mancha negra bien marcada en cada ala, y sale en grupos pegada a la axila de la hoja. La de la judía es blanca, rosada o lila, sin mancha negra, y va en racimo sobre un pedúnculo.
Y el grano, en la mano
Si solo tienes el grano seco, mira el hilo, que es la cicatriz por donde estaba unido a la vaina. En el haba es una franja alargada y oscura, muy evidente en el borde del grano aplanado. En la judía es una marca pequeña, ovalada y casi siempre clara, con el grano de perfil arriñonado o redondeado.
La forma de la vaina también ayuda mientras está en la planta. La del haba es gruesa, de sección casi cuadrada, con un interior acolchado y blanco donde los granos van bien separados. La de la judía es plana o cilíndrica según variedad, más fina de pared y sin ese acolchado.
Por qué importa a la hora de cocinar
Porque cada una tiene su precaución y no son la misma. En el haba, lo serio es el favismo del que se habla al principio, que no es una alergia ni una intolerancia digestiva y que no se resuelve cocinándola más.
En las judías, el asunto es otro: el grano crudo o mal cocido contiene una lectina, la fitohemaglutinina, que provoca un cuadro agudo de vómitos y diarrea a las pocas horas. Se destruye con un hervor franco, y el fallo típico de hoy es la cocción tibia y larga que nunca alcanza temperatura suficiente. Está explicado con detalle en alubias. En el garrafón y en la judía de Lima hay además que atenerse a la misma norma de siempre: cocción completa y descartar el agua, nunca grano crudo.
Lo que sí se puede decir de su composición
El texto anterior de esta página presentaba una tabla nutricional y una lista de usos medicinales. La tabla ni siquiera correspondía con claridad a ninguna de las dos plantas, así que se cae entera, y los usos medicinales también. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y solo puede autorizarlas la Comisión Europea, no un artículo de internet, y para estas legumbres no hay ninguna.
Lo que se puede afirmar sin inventar cifras es lo que son: legumbres de grano, es decir, alimentos ricos en proteína vegetal y en fibra, y con poca grasa. Eso es composición, no una promesa, y no sustituye a ninguna indicación médica.
En resumen
Habones puede significar dos cosas según dónde preguntes. En España suele ser el haba de grano grande, Vicia faba, una leguminosa de otoño e invierno de tallo erguido, hoja de pocos foliolos carnosos y flor blanca con mancha negra. En otras zonas son judías de grano gordo del género Phaseolus, de ciclo cálido, hoja de tres foliolos y porte casi siempre trepador, que es justamente lo que muestran las fotos de esta página.
La distinción importa por la seguridad. Si es haba, el aviso es el favismo, un déficit hereditario de G6PD que obliga a quien lo tenga a evitarla por completo y a consultar con su médico. Si es judía, la precaución es la cocción: hervor franco para destruir la fitohemaglutinina y nunca grano crudo. Fuera de eso, las dos son legumbres excelentes y dos plantas de huerto que se cultivan en estaciones opuestas.
