El Agave, comúnmente conocido como Maguey, ha brindado innumerables beneficios y productos al hombre. El uso comestible del Agave ha sido y es todavía muy importante, sobre todo en México donde existe una larga asociación cultural con el hombre.
Los troncos y la base de las pencas de algunas especies de Agave se comen asados. Los tallos florales tiernos se pueden consumir asados o cocidos al igual que los bulbillos y las flores de algunas especies. El aguamiel, que es la savia de la planta, es un gran alimento que se toma como tal o concentrado en forma de miel o chancaca. Esta aguamiel, por diversos procedimientos, permite obtener bebidas estimulantes o fermentadas como el pulque, similar a una chicha, y del líquido obtenido del corazón asado, se producen por destilación, aguardientes de alta graduación alcohólica como el mezcal y tequila. Las semillas se pueden moler para elaborar harina y se utiliza como un espesante en sopas o mezclado con harinas de cereales para hacer pan. Esta planta también sirve de hospedero para larvas que son muy apreciadas en la gastronomía.
Además de México y Mesoamérica, su utilidad como alimento ha sido señalada en todo el arco andino desde Colombia y Venezuela hasta Ecuador y Perú, donde se aprovecha el aguamiel para la fabricación de bebidas fermentadas, pero también consumida como aguamiel, miel o azúcar (chancaca).
Productos comestibles del Agave
TEQUILA
El tequila es una bebida alcohólica mexicana, obtenida por destilación de mostos de Agave tequilana Weber variedad azul. La piña del agave tequilero es la materia prima para la elaboración del tequila. Una vez que las piñas son cortadas, se llevan a un horno en donde se realiza la operación del cocimiento; éste tiene la finalidad de degradar los azúcares complejos presentes en la piña en azúcares simples para que puedan ser utilizados por la levadura en la operación de fermentación.
MEZCAL
El mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, producto de la fermentación de los azúcares extraídos de la piña cocinada de diferentes Agaves como el A. salmiana, A. angustiofolia, A. esperrima, A.weberi y A. potatorum, entre otros. El proceso para la elaboración del mezcal es artesanal, y muy similar al del tequila, con la diferencia de que no es tecnificado y se pueden utilizar distintas especies de Agave para su elaboración.
PULQUE
El pulque es una bebida ancestral, blanca, lechosa y viscosa, con sabor y olor fuerte a maguey, de baja graduación alcohólica, la cual tuvo gran auge y control por los aztecas en el siglo XVIII. Con la caída del imperio azteca, el pulque perdió importancia religiosa, pero se siguió consumiendo por su importancia nutricional. El pulque se obtiene del proceso de fermentación de la savia (aguamiel) que se encuentra en el corazón del Agave.
MIXIOTE
El mixiote es un platillo de origen prehispánico que para su elaboración utiliza la membrana cuticular de la hoja del Agave. Es importante tomar en cuenta que el proceso de desprender esta película de la hoja causa la muerte de la planta por deshidratación y pérdida de superficie para realizar procesos fotosintéticos. La actividad debe realizarse en cultivos controlados.
GUSANOS DE MAGUEY
Los gusanos rojos, Hypopta agavis, también conocidos como chinicuil viven en la raíz y el corazón de la planta de Agave alimentándose de esta. El gusano blanco, Acentrocneme hesperiaris, vive en las hojas del Agave. Son apreciados por su sabor y aroma y se preparan fritos o asados.
JARABE DE AGAVE
La miel o el jarabe de agave es un edulcorante orgánico que se crea a partir de la savia líquida (aguamiel) que se obtiene del interior de la penca del agave azul. El jarabe de agave tiene un bajo índice glucémico y contiene inulina que pertenece a los glúcidos complejos y es quien le da el sabor dulce.
