La cúrcuma (Curcuma longa) es un rizoma tropical de la familia del jengibre, y esa es la primera cosa que hay que saber para cultivarla en España: pide calor y humedad durante seis o siete meses seguidos, y se para en cuanto la temperatura baja de los diez grados.
Se puede tener aquí, pero como planta de temporada en maceta o en huerto de clima suave, no como mata permanente de jardín. Lo que sale es un rizoma más pequeño que el de importación, y una planta de hoja grande y llamativa que en verano llena un rincón sombreado.
Qué planta es
Es una herbácea perenne de la familia de las zingiberáceas, la misma del jengibre y del cardamomo. Alcanza cerca de un metro, a veces algo más, y lo que parece un tallo es en realidad un pseudotallo formado por las vainas de las hojas, como en el bananero.
Las hojas son grandes, ovaladas y alargadas, de hasta medio metro, de un verde claro y con el nervio central muy marcado. La inflorescencia sale en una espiga de brácteas verdosas o rosadas entre las que asoman flores amarillas pálidas, y es bastante vistosa, aunque en cultivo la planta florece poco.
Lo que interesa está bajo tierra: un rizoma principal más o menos ovoide, con rizomas secundarios en forma de dedos que salen a los lados. Por fuera es pardo y por dentro naranja intenso, y ese color es el de la curcumina, el pigmento que además se usa como colorante alimentario con el código E-100.
Un dato que explica su cultivo: no da semilla
Curcuma longa es una especie triploide y estéril. No produce semilla viable, de modo que todas las plantas del mundo proceden de la división de rizomas, y llevan haciéndolo miles de años.
Para quien la cultiva esto tiene una consecuencia práctica inmediata: no se siembra, se planta un trozo de rizoma. Y otra menos evidente, y es que la variabilidad entre plantas es escasa, así que las diferencias que se ven en el cultivo vienen casi siempre del suelo y del clima, no de la variedad.
De dónde viene
No se conoce en estado silvestre, lo que encaja con una planta domesticada hace mucho y propagada solo por división. Se la sitúa en el sur o el sudeste de Asia, y la India es el centro de cultivo y de uso más antiguo documentado, además del principal productor actual con diferencia.
De allí pasó al sudeste asiático, a China y, por las rutas comerciales, a Oriente Medio y al Mediterráneo, donde se conoció desde antiguo como tinte más que como especia.
Cómo se cultiva en España
Cuándo plantar. Entre marzo y mayo, cuando el suelo esté templado. En el interior peninsular conviene esperar a que hayan pasado las heladas tardías, y arrancar en maceta bajo cubierto para ganar semanas.
Qué plantar. Un trozo de rizoma de unos cinco centímetros con dos o tres yemas visibles, esos bultos redondeados de los que brota. Sirve el rizoma fresco de una tienda de alimentación asiática o de herbolario, siempre que no venga tratado contra la germinación; se nota porque el tratado nunca brota.
Cómo. A unos cinco centímetros de profundidad, con las yemas hacia arriba, y a treinta centímetros entre plantas. En maceta, un recipiente ancho y de al menos treinta centímetros de fondo, porque el rizoma crece a lo ancho.
Sustrato. Suelto, rico en materia orgánica y con buen drenaje. Una mezcla de sustrato universal con compost y un puñado de arena o perlita funciona bien. La cúrcuma quiere humedad constante pero no encharcamiento.
Exposición. Semisombra o sol de mañana. En el sur y en el levante, el sol directo de julio a las tres de la tarde le quema las hojas; en el norte tolera más luz.
Riego. Abundante y regular durante todo el crecimiento, que es de mayo a septiembre. El sustrato debe estar siempre algo húmedo. En cuanto las hojas empiecen a amarillear en otoño, se corta el riego progresivamente.
Temperatura. Crece bien entre veinte y treinta grados. Por debajo de diez se detiene y con helada la parte aérea muere; el rizoma puede sobrevivir en suelo seco y protegido en zonas de invierno suave, pero en el interior es más seguro sacarlo.
La cosecha
El ciclo dura de siete a nueve meses. La señal es la propia planta: cuando las hojas amarillean y se secan, entre octubre y diciembre según la zona, el rizoma está hecho.
Se levanta con horca, con cuidado de no partirlo, se sacude la tierra y se lava. Una planta bien llevada da un puñado de rizomas; en España, bastante menos que en su clima de origen, y es lo esperable.
De lo cosechado se guardan los trozos con yemas buenas para replantar la temporada siguiente, en un sitio fresco, seco y oscuro. El resto se usa fresco, se congela rallado o se seca.
Del rizoma al polvo
El polvo amarillo que se compra no es rizoma molido en crudo. El proceso tradicional pasa por hervir o cocer al vapor los rizomas antes de secarlos, lo que gelatiniza el almidón, uniformiza el color y hace que se sequen más rápido y de forma pareja.
Después se secan al sol durante días, se pulen para quitar la piel rugosa y se muelen. En casa se puede hacer una versión sencilla: cocer los rizomas unos cuarenta minutos, cortarlos en rodajas finas, secarlos por completo y molerlos en un molinillo de especias.
Conviene contar con dos cosas. La cúrcuma tiñe con fuerza cualquier superficie porosa, las manos incluidas, y el amarillo de la tabla de cortar no se va. Y el polvo pierde aroma con el tiempo mucho más rápido que el rizoma entero.
Usos
En la cocina. Es la base del color de muchas mezclas de curry, del arroz amarillo y de encurtidos. Su sabor es terroso y ligeramente amargo, más suave en fresco que en polvo, y aguanta bien la cocción larga. Suele sofreírse un momento en grasa al principio del guiso, que es lo que asienta el color y el aroma.
Como colorante. El E-100 se usa en mostazas, mantequillas, quesos y productos de repostería. Tiene un inconveniente conocido en la industria: es sensible a la luz y el color se degrada.
Como tinte textil. Fue su uso principal durante siglos en Asia, y tiñe de amarillo intenso lana y seda. No es un tinte sólido: se decolora con los lavados y con el sol, cosa que ya se sabía y que se aceptaba por la facilidad de obtenerlo.
En ceremonias. Tiene un papel establecido en ritos hindúes y en bodas del sur de Asia, donde se aplica sobre la piel de los novios.
Sobre los usos medicinales que se le atribuyen: este es un sitio de plantas y jardinería, no da consejo médico ni dietético, y no vamos a repetir afirmaciones de salud. Que la cúrcuma sea objeto de investigación no equivale a que un condimento cure nada, y cualquier decisión sobre suplementos corresponde al médico o al farmacéutico.
Parientes ornamentales
El género Curcuma tiene más de cien especies, y varias se venden como planta de flor en maceta sin que nadie las relacione con la especia.
La más común es Curcuma alismatifolia, que se comercializa como tulipán de Siam, con brácteas rosas o blancas muy duraderas. Se cuida igual que la cúrcuma de cocina: calor, humedad y reposo seco en invierno, y suele perderse porque se sigue regando cuando la planta ha entrado en reposo.
También está Curcuma zedoaria, la cedoaria, de rizoma más amargo, y Curcuma amada, con olor a mango.
Problemas frecuentes
No brota. Casi siempre por frío o por rizoma tratado. Con el suelo por debajo de dieciocho grados puede tardar más de un mes en asomar, y eso desespera a quien lo planta en marzo en el interior.
Hojas con bordes secos. Aire seco o sol directo. Es lo habitual en terrazas del sur en julio.
Rizoma podrido. Encharcamiento o riego mantenido durante el reposo invernal. Es la causa número uno de pérdida.
Araña roja. Aparece con calor y aire seco, sobre todo en interior. Se previene subiendo la humedad ambiental.
En resumen
La cúrcuma es un rizoma tropical de la familia del jengibre, estéril y propagado siempre por división, que en España se cultiva como planta de temporada: se planta un trozo con yemas entre marzo y mayo, se riega abundantemente todo el verano en semisombra, y se cosecha cuando las hojas amarillean entre octubre y diciembre.
Pide calor sostenido y se para por debajo de diez grados, así que en el interior peninsular conviene arrancarla bajo cubierto y guardar el rizoma en invierno. El polvo se obtiene cociendo los rizomas antes de secarlos y molerlos, y tiñe todo lo que toca. Sus parientes ornamentales, como el tulipán de Siam, piden exactamente los mismos cuidados y se pierden por seguir regándolos en el reposo.
