La patata (Solanum tuberosum) es originaria de los Andes, entre el actual Perú y Bolivia, donde se cultiva desde hace más de siete mil años. Llegó a Europa en el siglo XVI por los puertos españoles y tardó dos siglos en pasar de curiosidad botánica a alimento básico. Hoy es el cuarto cultivo del mundo en volumen y sigue siendo uno de los más rentables en metros cuadrados de huerto: bien llevada, una planta produce entre 800 gramos y kilo y medio de tubérculos.
Antes de nada, una precisión que evita confusiones: la patata no es una raíz ni un fruto, es un tallo subterráneo engrosado, un tubérculo. Lo demuestran los "ojos", que son yemas, exactamente igual que las de un tallo aéreo. Por eso una patata brota y una zanahoria no. El fruto real de la planta es una baya verde parecida a un tomate diminuto, que aparece tras la floración y que es tóxica: contiene solanina en cantidad peligrosa. No se come bajo ningún concepto.
Clima y momento de plantación
La patata es un cultivo de clima templado. Vegeta bien entre 15 y 20 °C y engorda tubérculo sobre todo cuando las noches están por debajo de 18-20 °C. Por encima de esa temperatura nocturna la planta consume de noche los azúcares que fabricó de día y el tubérculo deja de crecer. Ese es el motivo real de que la patata de verano en el sur peninsular rinda poco: no es falta de riego, es exceso de calor nocturno.
El otro límite es la helada: la parte aérea muere a 0 °C o por debajo. La planta rebrota si el tubérculo madre está intacto, pero pierde tres o cuatro semanas.
De esos dos límites salen las fechas. En el litoral mediterráneo y el sur, la plantación principal va de enero a marzo para cosechar de mayo a julio, y hay una segunda plantación de agosto-septiembre para recolectar en noviembre y diciembre. En el centro peninsular, de marzo a abril, cosechando de julio a agosto. En el norte y en zonas de montaña, de abril a mayo, con cosecha de agosto a octubre. En Canarias se planta prácticamente todo el año.
La regla práctica: planta cuando el suelo haya alcanzado los 8-10 °C y haya pasado el riesgo de heladas fuertes. Plantar en tierra fría solo consigue que el tubérculo se pudra antes de brotar.
La patata de siembra
Aquí está la decisión que más condiciona el resultado. Se planta usando tubérculos, no semilla botánica, y esos tubérculos deben ser patata de siembra certificada, no patata de consumo del supermercado.
Hay dos razones. La primera es sanitaria: la patata es un cultivo que acumula virus (virus Y, enrollado de la hoja) generación tras generación, y la certificación garantiza material libre de esas infecciones. La segunda es práctica: buena parte de la patata comercial se trata con antibrotantes para que no germine en la estantería, así que sencillamente no brotará cuando la plantes.
Elige tubérculos del tamaño de un huevo, de 40 a 60 gramos. Se plantan enteros. Si son grandes y quieres partirlos, corta con cuchillo limpio dejando al menos dos o tres ojos por trozo y deja los cortes secar al aire dos o tres días para que cicatricen; plantar un corte fresco en tierra húmeda es la vía rápida a la podredumbre.
La pregerminación es un paso opcional que merece la pena. Dos o tres semanas antes de plantar, coloca los tubérculos en una sola capa en cajas, en un sitio fresco (10-12 °C) y con luz indirecta, con los ojos hacia arriba. Saldrán brotes cortos, gruesos y verdosos de uno o dos centímetros. Esos brotes adelantan la cosecha entre diez y quince días. No confundas con los brotes largos, blancos y filamentosos que salen en un cajón oscuro: esos son inútiles y se rompen al plantar.
En cuanto a variedades, las más habituales en España: 'Kennebec', de piel clara y carne blanca, muy productiva y todoterreno en cocina, la reina en Galicia; 'Monalisa', temprana, de piel amarilla y buena para freír; 'Spunta', alargada y temprana, típica del Levante y Andalucía; 'Agria', de carne amarilla y alto contenido en almidón, la mejor para freír y para puré; 'Red Pontiac' o 'Desirée', de piel roja, firmes y muy buenas para cocer y guisar.
Suelo, marco y plantación
La patata quiere suelo suelto, profundo y algo ácido, con pH entre 5,5 y 6,5. En suelo compacto o pedregoso los tubérculos salen deformes y pequeños, porque literalmente no encuentran hueco para engordar. Si tu tierra es arcillosa, incorpora compost y arena y monta caballones bien altos.
Un aviso importante: no aportes estiércol fresco ni encales antes de plantar patata. El estiércol sin compostar favorece la sarna común (Streptomyces scabies), que llena la piel de costras corchosas, y el pH alto la agrava. Usa compost maduro incorporado en otoño o al menos un mes antes.
El marco de plantación: 30-35 cm entre plantas y 60-70 cm entre líneas. Abre un surco de 10-15 cm de profundidad, coloca el tubérculo con los brotes hacia arriba y cubre. No plantes más hondo de 15 cm: el brote gasta demasiada energía en llegar a la superficie.
El aporcado, la operación clave
Aporcar es arrimar tierra a la base de la planta formando un caballón. Es la labor que más diferencia hay entre una cosecha buena y una mediocre, y la que más se descuida.
Los tubérculos no se forman en la raíz sino en estolones, tallos horizontales que salen del tallo principal por encima de la patata madre. Cuanto más tallo enterrado, más estolones y más patatas. Ese es todo el fundamento del aporcado.
Hay una segunda razón, sanitaria: todo tubérculo que quede expuesto a la luz se vuelve verde. Ese verde es clorofila, inofensiva por sí misma, pero indica que la patata ha acumulado solanina, un glicoalcaloide tóxico que amarga y que en cantidad provoca trastornos digestivos y neurológicos. Una patata verde no se come, ni pelándola: la solanina se concentra en los milímetros exteriores pero también migra al interior. El aporcado mantiene los tubérculos a oscuras.
Se aporca dos veces. La primera cuando la planta alcanza 20-25 cm, arrimando tierra hasta cubrir la mitad del tallo. La segunda dos o tres semanas después, antes de la floración, subiendo el caballón otros 10-15 cm. A partir de la floración deja de aporcar para no dañar los estolones ya formados.
Riego y abonado
La patata es exigente en agua pero muy sensible al encharcamiento. La estrategia importa más que la cantidad.
Desde la plantación hasta la emergencia, riego escaso: el tubérculo tiene reservas propias y el exceso de humedad lo pudre. Desde que la planta emerge hasta la floración, riego regular manteniendo la tierra fresca. El periodo crítico son las tres o cuatro semanas alrededor de la floración: es cuando se forman e inician el engorde los tubérculos, y un golpe de sequía en ese momento reduce drásticamente la cosecha y provoca patatas deformes o con corazón hueco.
Igual de dañina es la alternancia entre sequía y riego abundante: produce crecimiento secundario, esas patatas con bultos o con una segunda patata pegada, y agrietados. Riega de forma constante, sin extremos.
Cuando la planta empieza a amarillear, suprime el riego por completo unas dos o tres semanas antes de la cosecha. Así la piel engorda y madura, que es lo que permite conservar las patatas meses sin que se pelen ni se pudran.
En abonado, la patata pide potasio por encima de todo, algo de fósforo y nitrógeno moderado. Un exceso de nitrógeno da matas enormes y frondosas con pocos tubérculos, y retrasa la maduración. Con compost incorporado antes de plantar y, si acaso, un aporte de ceniza de madera o de sulfato potásico en el segundo aporcado, es suficiente.
Plagas y enfermedades
Escarabajo de la patata (Leptinotarsa decemlineata). El adulto tiene diez rayas negras longitudinales sobre fondo amarillo; las larvas son rojizas, jorobadas y son las que devoran de verdad. Aparece en mayo-junio. En huerto pequeño, la revisión manual cada dos o tres días desde la emergencia, aplastando adultos y sobre todo las puestas de huevos naranjas en el envés de las hojas, controla la plaga sin nada más. Si se dispara, Bacillus thuringiensis var. tenebrionis es eficaz contra las larvas pequeñas.
Mildiu (Phytophthora infestans). El causante de la Gran Hambruna irlandesa y todavía hoy la enfermedad más grave del cultivo. Aparece con humedad alta y temperaturas suaves, entre 15 y 22 °C: en el norte peninsular es casi inevitable en primavera lluviosa. Se manifiesta como manchas pardas de aspecto aceitoso en hojas, con un fieltro blanquecino en el envés, y avanza en pocos días hasta secar toda la mata. Se previene con marco amplio, riego por goteo en lugar de aspersión, retirada de restos y caldo bordelés preventivo antes de que aparezcan los síntomas. Una vez declarado, no hay cura: corta y retira la parte aérea para salvar los tubérculos.
Gusano de alambre (larvas de Agriotes). Perforan los tubérculos con galerías finas. Frecuente en terrenos que fueron pradera o que llevan mucho tiempo sin labrar. La rotación y evitar plantar tras césped son la mejor defensa.
Sarna común. Costras superficiales en la piel. No afecta al interior ni a la comestibilidad, pero estropea la presentación. Se evita con pH bajo, humedad constante durante la tuberización y sin estiércol fresco.
Y una regla que resume la sanidad del cultivo: no plantes patata dos años seguidos en el mismo sitio, ni detrás de tomate, pimiento o berenjena. Deja pasar tres o cuatro años. Comparten familia, plagas y hongos del suelo.
Cultivar patatas en maceta o saco
Es perfectamente viable en balcón y una de las mejores formas de iniciarse. Necesitas un recipiente de 40 litros como mínimo por cada dos plantas: un saco de cultivo, un cubo grande o un capazo, siempre con abundantes agujeros de drenaje.
El método aprovecha el aporcado: llena el recipiente solo con 15-20 cm de sustrato, coloca dos tubérculos pregerminados y cúbrelos. Cuando los brotes asomen 15 cm, añade otra capa de sustrato dejando fuera solo las hojas superiores. Repite hasta llenar el recipiente. Cada capa añadida es tallo enterrado que producirá estolones.
La maceta se seca mucho más rápido que el suelo, así que el riego debe ser diario en verano. Y no esperes rendimientos de campo: entre medio kilo y kilo y medio por planta es un resultado normal y satisfactorio.
Cosecha y conservación
Hay dos cosechas posibles. La patata nueva se recoge durante o poco después de la floración, cuando la mata sigue verde. Son tubérculos pequeños, de piel finísima que se desprende con el dedo, de sabor excelente, pero no se conservan: hay que comerlas en pocos días.
La patata de conservación se recoge cuando la mata ha amarilleado y secado por completo, entre dos y tres semanas después. Elige un día seco, con la tierra suelta. Cava con horca a distancia del tallo para no pinchar los tubérculos, y saca con cuidado.
Después viene el paso que casi todo el mundo se salta y que decide si la cosecha dura tres semanas o seis meses: el curado. Deja las patatas dos o tres horas al aire para que se seque la tierra, sacúdelas pero no las laves, y guárdalas diez o quince días en un lugar oscuro, aireado y a 15-18 °C. Durante ese tiempo la piel engruesa y las heridas cicatrizan.
Una vez curadas, la conservación definitiva es en oscuridad total, entre 4 y 8 °C, con buena ventilación y humedad alta. Cajas de madera o sacos de rejilla, nunca bolsas de plástico cerradas. La oscuridad es innegociable: la luz produce verdeo y solanina. Y no las guardes junto a cebollas —se estropean mutuamente— ni junto a manzanas, cuyo etileno acelera la brotación. Revisa cada pocas semanas y retira cualquier tubérculo blando o brotado.
En resumen
La patata es un tubérculo, no una raíz, y esa idea explica casi todo su cultivo: se planta un trozo de tallo con yemas, los nuevos tubérculos se forman por encima de él y por eso hay que aporcar dos veces, y por eso también toda patata que ve la luz se vuelve verde y tóxica. Usa patata de siembra certificada y pregerminada, planta cuando el suelo llegue a 8-10 °C, dale suelo suelto y ácido sin estiércol fresco, riega sin altibajos y muy especialmente durante la floración, y corta el riego cuando la mata amarillee. Vigila el escarabajo desde la emergencia y previene el mildiu antes de verlo. Y cura la cosecha diez días antes de guardarla: es la diferencia entre unas patatas que aguantan el invierno y unas que se pudren en un mes.
