Por encima de unos 25 °C la semilla de espinaca deja de germinar. No germina mal ni tarde: no germina. Ese único dato explica la mitad de los fracasos con este cultivo, porque quien siembra en mayo esperando hojas para junio está poniendo semilla en un suelo que a mediodía supera de largo esa temperatura. La espinaca (Spinacia oleracea) es una hortaliza de días cortos y tiempo fresco, y todo lo que se haga con ella sale bien o mal según se respete o no ese calendario.
A cambio, es de los cultivos más rápidos y agradecidos del huerto de otoño e invierno. Entre 35 y 50 días desde la siembra ya hay hoja para cortar, aguanta heladas que dejan al resto del bancal parado y ocupa un espacio que en esa época del año suele estar vacío.
Qué planta es exactamente
Conviene aclararlo antes de nada, porque bajo el nombre de "espinaca" se venden en España al menos tres plantas distintas que no se cultivan igual:
Espinaca verdadera (Spinacia oleracea), de la familia de las amarantáceas, anual, de raíz pivotante y hoja tierna. Es la de este artículo.
Espinaca perpetua o acelga de corte (Beta vulgaris var. cicla), que no es espinaca sino acelga de hoja pequeña. Es bienal, aguanta mucho mejor el calor y se corta durante meses. Si alguien te dice que su espinaca lleva dos años dando hoja, está cultivando esto.
Espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides), planta rastrera de verano, de hoja carnosa, que se comporta justo al revés: pide calor y se hiela con la primera helada seria. Es el sustituto lógico de la espinaca en julio y agosto.
Otro detalle que casi nunca se menciona: la espinaca verdadera es dioica, hay pies macho y pies hembra. Los machos son más pequeños, dan menos hoja y suben a flor antes. Si al final del ciclo ves que unas plantas espigan y otras siguen produciendo, no siempre es un problema de riego o de variedad: puede ser simple sexo de la planta.
Clima, luz y el problema de la subida a flor
La espinaca vegeta bien entre 10 y 20 °C. Con temperaturas medias por debajo de 8 °C crece, pero muy despacio; por encima de 25 °C se estresa y la hoja se vuelve pequeña y áspera. Las variedades de invierno soportan sin daño helada de −6 a −8 °C, y algunas rebrotan tras episodios peores si la helada llega gradualmente y la planta está endurecida. Esto la convierte en un cultivo perfectamente viable al aire libre en casi toda la Península, incluido el interior de Castilla o Aragón.
El punto crítico es la subida a flor (espigado). Y aquí hay una creencia muy extendida que conviene corregir: se repite que la espinaca espiga "porque le falta agua" o "porque le da mucho el sol". El disparador principal no es ninguno de los dos, es el fotoperiodo. La espinaca es una planta de día largo: cuando la duración del día supera unas 13-14 horas, la planta recibe la señal de florecer y emite el tallo floral. El calor y la sequía aceleran el proceso y lo agravan, pero no lo causan. Por eso una siembra de marzo en Andalucía o en Madrid florece en mayo por mucho que la riegues a diario, y por eso una siembra de septiembre puede estar meses sin espigar.
La consecuencia práctica es simple: la espinaca es cultivo de otoño-invierno y de final de invierno. Las siembras de primavera tardía y verano son, salvo en zonas de montaña o en la cornisa cantábrica, tiempo perdido.
Calendario de siembra en España
Dos ventanas principales, con matices según la zona:
Siembra de otoño (la buena). De septiembre a noviembre en el litoral mediterráneo y en el sur; de agosto tardío a octubre en el interior y el norte, para que la planta se haga antes de que el frío frene el crecimiento. Es la siembra que da hoja de más calidad, porque la planta crece despacio, con hoja gruesa y dulce, y prácticamente no hay riesgo de espigado.
Siembra de final de invierno. De enero-febrero en el sur y el litoral, de febrero-marzo en el interior y el norte. Da cosecha en abril-mayo, pero la carrera contra el fotoperiodo está en marcha desde el primer día: hay que elegir variedad resistente a subida y cortar sin contemplaciones en cuanto la mata esté hecha.
En invernadero o con túnel bajo se puede escalonar prácticamente de septiembre a marzo. Y en zonas de montaña o del norte húmedo, con veranos frescos, sí caben siembras de mayo-junio que en el resto del país no tienen sentido.
Siembra escalonada cada 15-20 días: la espinaca no espera. Entre el punto de corte óptimo y la hoja pasada hay poco margen, así que es mejor cuatro siembras pequeñas que una grande.
Suelo y abonado
Pide suelo suelto, profundo, con buena materia orgánica y, sobre todo, bien drenado: el encharcamiento invernal le pudre el cuello. El pH le importa más que a la mayoría de hortalizas: prefiere 6,5-7,5 y sufre visiblemente por debajo de 6, con hojas amarillentas y crecimiento parado. Si tu suelo es ácido, un encalado previo con caliza molida en otoño resuelve el problema mejor que cualquier abono.
Es un cultivo exigente en nitrógeno, lógico en una planta de la que se come la hoja. Un aporte de compost o estiércol bien hecho (3-4 kg/m²) incorporado unas semanas antes de sembrar suele bastar para la siembra de otoño. En la de final de invierno, cuando la planta arranca con el suelo frío, un aporte ligero de nitrógeno de liberación rápida al alcanzar las cuatro o cinco hojas verdaderas nota mucho.
Un matiz que casi nadie cuenta: pasarse de nitrógeno tiene coste. La espinaca acumula nitratos en la hoja, y lo hace más cuanto menos luz recibe. Es decir, exactamente en invierno, con días cortos y nublados, y sobre todo bajo plástico. La combinación de abonado nitrogenado fuerte, poca luz y cosecha a primera hora de la mañana es la peor posible. Si abonas con generosidad, corta al final del día y con tiempo soleado, cuando la planta ya ha metabolizado buena parte de esos nitratos.
No conviene sembrarla tras otra hortaliza de hoja ni repetir en el mismo bancal antes de tres años. Va bien detrás de leguminosas, y detrás de patata o de tomate.
Siembra: directa y a la profundidad justa
La espinaca se siembra directamente en su sitio. Tiene raíz pivotante y el trasplante la trata mal: sale adelante, pero con más planta espigada y menos hoja. Si haces semillero, que sea en alveolo o taco y trasplante muy joven, con dos hojas verdaderas.
Datos concretos:
Profundidad: 2 cm, ni más ni menos. El "fruto" que sembramos es duro y de germinación algo lenta (7-15 días según temperatura); si lo dejas superficial se seca entre riego y riego, y si lo entierras a 4 cm no emerge.
Marco: líneas separadas 25-30 cm, y semilla cada 3-4 cm en la línea, para aclarar después a 8-10 cm entre plantas. Si la quieres para hoja baby de ensalada, no aclares: siembra denso en banda y corta pronto.
Dosis: del orden de 2-3 g/m² en cultivo aclarado.
Para las siembras de agosto y principios de septiembre, cuando el suelo aún está caliente, hay dos trucos que funcionan: regar bien el surco la tarde anterior y sembrar al atardecer, y cubrir la línea con una malla de sombreo o una tabla durante los primeros tres o cuatro días. También ayuda tener la semilla 24 horas en remojo y luego una semana en la nevera, envuelta en papel húmedo, antes de sembrar. Bajar la temperatura del lecho de siembra unos pocos grados es la diferencia entre nascencia buena y nascencia nula.
Riego
Riego frecuente y moderado, manteniendo el suelo fresco sin llegar a encharcado. La raíz de la espinaca es superficial en la práctica, así que le afecta rápido la sequía de los primeros 15-20 cm. Un déficit hídrico durante el ciclo se traduce en hoja pequeña, coriácea y más amarga, y adelanta el espigado.
El goteo o la microaspersión de mañana son preferibles a mojar la hoja a última hora: la espinaca es sensible a mildiu y las horas de hoja mojada nocturna son justo lo que ese hongo necesita. En invierno, con lluvia regular, muchas veces no hay que regar nada; en las siembras de febrero-marzo, en cambio, el consumo sube deprisa con las primeras semanas templadas.
Un acolchado ligero de paja entre líneas mantiene la humedad, evita que las hojas bajas se llenen de barro con la lluvia y frena la nascencia de adventicias.
Problemas frecuentes
Mildiu de la espinaca (Peronospora effusa, antes P. farinosa f. sp. spinaciae). Es la enfermedad grave de este cultivo. Aparecen manchas amarillas difusas en el haz y un fieltro grisáceo o violáceo en el envés. Prospera con humedad alta y temperaturas suaves, es decir, en pleno otoño peninsular. Se controla con prevención: variedades resistentes (busca en la etiqueta la resistencia a razas de Pfs, numeradas), marcos amplios que aireen, riego que no moje la hoja y retirada de restos. Una vez instalado en una parcela densa, el tratamiento llega tarde.
Minador de la hoja (larvas de Pegomya hyoscyami, y también Liriomyza). Deja galerías o manchas translúcidas dentro del limbo. En huerto pequeño, la malla antiinsectos desde la siembra lo resuelve; también arrancar y retirar las hojas afectadas en cuanto aparecen las primeras.
Pulgón, sobre todo en las siembras de primavera. Coloniza el cogollo y ensucia la hoja. Jabón potásico repetido y control de hormigas suele ser suficiente si se actúa pronto.
Caracoles y babosas, el enemigo número uno de la nascencia de otoño. Una siembra recién emergida puede desaparecer en dos noches húmedas.
Amarilleo generalizado sin manchas ni bichos: casi siempre es pH ácido, suelo compactado o encharcamiento, por ese orden. Antes de echar más abono, comprueba el drenaje.
Cosecha y conservación
Hay dos maneras y conviene decidir cuál desde la siembra:
Corte de hojas exteriores. Se van cogiendo las hojas ya desarrolladas del exterior de la roseta, dejando el cogollo central intacto. La planta sigue produciendo varias semanas. Es la opción para consumo doméstico continuo.
Corte de la mata entera, a ras de suelo con cuchillo, cuando la roseta tiene 8-10 hojas bien hechas. Da una cosecha limpia de una vez y libera el bancal. Es lo que hay que hacer en las siembras de final de invierno, cuando el reloj del espigado corre.
En cuanto veas que el centro de la roseta se estira y las hojas nuevas salen más estrechas y puntiagudas, la planta ha empezado a espigar: corta todo lo aprovechable ese mismo día. La hoja de una planta espigada amarga y se vuelve fibrosa en poco tiempo.
La espinaca se marchita muy deprisa. Cortada por la mañana temprano en invierno, o al atardecer, y refrigerada enseguida, aguanta una semana en la nevera dentro de bolsa perforada. Se congela perfectamente tras escaldarla dos minutos y escurrirla bien.
Sobre el hierro y los oxalatos
Merece la pena aclarar el tópico. La espinaca no es una fuente excepcional de hierro: contiene alrededor de 2,7 mg por 100 g, una cifra buena para una verdura pero nada extraordinaria, y comparable a la de otras hojas verdes. Además es hierro no hemo y la propia hoja es rica en ácido oxálico, que se une al hierro y al calcio y reduce bastante su absorción. Acompañarla de algo rico en vitamina C mejora el aprovechamiento; hervirla y desechar el agua elimina parte de los oxalatos, aunque también parte de las vitaminas hidrosolubles.
Lo que sí tiene de verdad la espinaca es folato, vitamina K, vitamina A en forma de carotenos, magnesio y potasio, con muy pocas calorías. Es una hortaliza excelente por razones distintas de las que dice la leyenda.
Variedades que funcionan aquí
Para siembra de otoño e invierno, las de hoja ancha y ondulada tipo 'Matador', 'Gigante de invierno' o 'Viroflay' dan mucha producción y aguantan bien el frío. Para siembra de final de invierno conviene buscar expresamente variedades descritas como resistentes a la subida a flor, normalmente híbridos modernos de hoja lisa, que ganan dos o tres semanas de cosecha respecto a las tradicionales. Para hoja baby, cualquier variedad de hoja lisa sembrada densa y cortada a los 25-30 días.
Si compras semilla, mira la fecha: la de espinaca pierde poder germinativo rápido y a partir de los tres años la nascencia cae de forma notable.
En resumen
La espinaca no se resiste, se planifica. Siémbrala directa, a 2 cm, en otoño o a final de invierno, en suelo suelto, con materia orgánica y pH cercano a la neutralidad; aclara a 8-10 cm; riega sin mojar la hoja y sin dejar que el suelo se seque; escalona las siembras cada dos o tres semanas y corta en cuanto la roseta esté hecha. El calor impide que germine y el día largo la hace florecer: esos dos límites marcan el calendario, y todo lo demás es rutina sencilla. Si algo te va a estropear la cosecha será el mildiu en otoño húmedo o el espigado en primavera, y ambos se combaten con variedad adecuada y con fecha de siembra, no con productos.
