Cuando el huerto de verano se apaga y las lechugas dejan de cuajar porque no hay grados suficientes, queda un hueco de cuatro o cinco meses que mucha gente da por perdido. Los canónigos (Valerianella locusta) llenan exactamente ese hueco. Son la ensalada de invierno por excelencia, resisten heladas que matarían a una lechuga y se dan bien en una maceta de veinte centímetros de profundidad puesta en un balcón.
Se les llama también hierba de los canónigos, macetilla o lechuga de campo, y en Francia, de donde procede buena parte del material comercial, mâche. No son una lechuga: pertenecen a la familia de las valerianáceas, hoy integrada en las caprifoliáceas, y su parentesco más cercano es la valeriana. De ahí ese sabor suave, ligeramente avellanado, muy distinto del amargor de las escarolas o el agua de la iceberg.
Por qué es el cultivo ideal de invierno
Tres razones lo colocan por delante de casi cualquier otra hortaliza de hoja para los meses fríos.
La primera es la resistencia al frío. Los canónigos germinan a partir de 5 °C y siguen creciendo, aunque despacio, con 8-10 °C. La planta adulta soporta heladas de hasta -10 o -15 °C sin más daño que un aspecto lacio que se recupera al subir la temperatura. En el interior peninsular, con inviernos de mínimas bajo cero, es de las poquísimas verduras que aguantan a la intemperie sin protección.
La segunda es el ciclo corto. De la siembra a la primera recolección pasan entre 8 y 12 semanas en otoño e invierno. Sembrando a mediados de septiembre se recolecta en noviembre; sembrando en octubre, entre enero y febrero.
La tercera es el tamaño. Una roseta adulta no pasa de 10-15 cm de diámetro y el sistema radicular es pequeño y superficial. Caben muchas plantas en poco recipiente, lo que las convierte en un cultivo de balcón sin reservas.
Cuándo sembrar en España
Aquí está el error más común. El canónigo es una planta de días cortos y temperaturas frescas: por encima de 20-22 °C germina mal o directamente no germina. La semilla entra en termoinhibición, un mecanismo por el que se niega a nacer si detecta calor, porque en su ciclo natural eso significaría nacer a destiempo. Quien siembra en agosto pensando en adelantarse suele acabar con una maceta vacía y culpando a la semilla.
La ventana correcta va de finales de agosto o principios de septiembre hasta finales de octubre en el norte y centro peninsular, y de septiembre a noviembre en el litoral mediterráneo y el sur, donde el calor se retira más tarde. En zonas de montaña, agosto es ya un mes válido.
Se puede prolongar con siembras escalonadas cada tres semanas hasta enero, aunque a partir de diciembre el crecimiento se ralentiza tanto que la cosecha se retrasa hasta marzo. Y en primavera, a partir de marzo, todavía cabe una siembra rápida, pero hay que cosecharla pronto: en cuanto los días se alargan y suben las temperaturas, la planta espiga.
Un truco si te has retrasado y aún hace calor: mete el sobre de semillas en la nevera durante una semana antes de sembrar y riega la maceta con agua fresca. La bajada de temperatura ayuda a romper la inhibición.
Siembra y sustrato
Los canónigos se siembran directamente en su sitio. No merece la pena hacer semillero y trasplantar: son plantas pequeñas, el trasplante las estresa y no ganas nada.
Sirve cualquier recipiente de 15-20 cm de profundidad. Una jardinera de balcón, un cajón de fruta forrado, una mesa de cultivo o incluso una bandeja honda. Lo que no puede faltar es el drenaje: en invierno, con lluvias frecuentes y poca evaporación, un recipiente sin agujeros se encharca y las raíces se pudren.
Usa un sustrato universal de calidad mezclado con un 20-25 % de compost maduro y un puñado de perlita o arena gruesa para aligerarlo. El canónigo prefiere pH neutro o ligeramente alcalino, entre 6,5 y 7,5, así que no necesitas sustratos ácidos.
Siembra a voleo o en líneas separadas 10-15 cm, cubriendo con apenas medio centímetro de sustrato fino. La semilla es pequeña y necesita oscuridad para germinar, así que tampoco la dejes en superficie. Presiona ligeramente con la palma para asegurar el contacto entre semilla y tierra, y riega con pulverizador o con regadera de alcachofa fina para no desenterrarla.
La germinación tarda entre 10 y 20 días, bastante más que una lechuga. No des la siembra por fallida a la semana. Durante ese tiempo el sustrato debe mantenerse húmedo de forma constante: es la fase más delicada de todo el cultivo.
Aclareo, riego y abonado
Cuando las plantitas tengan dos o tres hojas verdaderas, aclara hasta dejar 8-10 cm entre plantas. Es tentador saltarse este paso porque las plantas parecen diminutas, pero sin aclareo las rosetas se quedan raquíticas y la falta de aireación entre ellas favorece la botritis. Los aclareos no se tiran: esas hojas tiernas ya se comen.
El riego en invierno es moderado. El sustrato debe estar fresco pero nunca empapado. Con lluvias regulares puede que no tengas que regar en semanas; en un balcón cubierto, un riego cada cuatro o cinco días suele bastar. Riega siempre por la base, no por encima de las hojas. El agua acumulada en el corazón de la roseta a 5 °C es una invitación directa al mildiu y a la podredumbre gris.
El abonado es mínimo. Con el compost incorporado al sustrato hay de sobra para todo el ciclo. Un exceso de nitrógeno da hojas grandes pero blandas, con peor sabor y, en el caso de las hortalizas de hoja cultivadas en invierno con poca luz, con mayor acumulación de nitratos. Menos es más.
Problemas habituales
Mildiu (Peronospora valerianellae): manchas amarillentas en el haz y un fieltro grisáceo en el envés. Aparece con humedad alta y poca ventilación. Se previene con marco amplio, riego por la base y no cultivar en el mismo sustrato dos temporadas seguidas.
Podredumbre gris (Botrytis cinerea): las hojas de contacto con el suelo se ablandan y se cubren de moho gris. Retira de inmediato las hojas afectadas y aumenta la separación. Un acolchado fino de arena en superficie ayuda a que la hoja no toque tierra húmeda.
Caracoles y babosas: en otoño lluvioso son el enemigo número uno de una siembra recién nacida. Un cerco de ceniza o de tierra de diatomeas alrededor del recipiente, revisado tras cada lluvia, y recogida manual al anochecer.
Espigado: si la planta se estira y saca un tallo floral, ya no interesa. Ocurre por siembra tardía en primavera o por una racha de calor. Recolecta antes de que suceda.
Recolección y conservación
Se cosecha cuando la roseta tiene entre 6 y 10 hojas, unos 8-10 cm de diámetro. Hay dos formas de hacerlo.
Roseta entera: corta con navaja justo por encima del cuello, dejando la base. Es la forma tradicional y la que da mejor presentación, porque el canónigo se sirve en roseta completa.
Corte y rebrote: si cortas un poco más alto, dejando el centro de la roseta intacto, la planta rebrota y da una segunda cosecha en tres o cuatro semanas. Rinde más, aunque las hojas de la segunda tanda son algo más pequeñas.
Un detalle que marca la diferencia en la cocina: los canónigos se recolectan con tierra pegada al cuello y hay que lavarlos por inmersión, no bajo el grifo. Sumérgelos en un barreño de agua fría, remueve suavemente y sácalos con la mano dejando el poso abajo. Repite dos o tres veces. La arena que queda entre las hojas es el motivo por el que a mucha gente le desagradan.
Se conservan en la nevera, en un recipiente con papel de cocina, tres o cuatro días. No aguantan más: son hojas muy tiernas.
Qué aportan en la mesa
Nutricionalmente están muy por encima de la lechuga. Destacan por su contenido en vitamina C, en provitamina A en forma de betacarotenos, en hierro y en ácido fólico, además de tener una proporción de ácidos grasos omega-3 inusual en una hoja de ensalada. Con muy pocas calorías y un alto contenido en agua, funcionan como base de ensalada o como cama para carnes y pescados.
Su sabor suave y su textura mantecosa combinan especialmente bien con nueces, granada, queso de cabra, manzana y vinagretas suaves. Al ser delicados, se aliñan justo antes de servir: el vinagre los marchita en minutos.
De maleza de campo de cereal a cultivo de balcón
El canónigo es originario de Europa y del Mediterráneo, y durante siglos no fue un cultivo sino una hierba adventicia de los campos de cereal. Crecía espontáneamente entre el trigo y la cebada, y se recogía en invierno cuando no había otra verdura fresca. De ahí vienen buena parte de sus nombres populares. La denominación "canónigos" se asocia a la costumbre de los canónigos de las catedrales de consumirla en periodos de ayuno invernal, cuando pocas verduras estaban disponibles.
Su domesticación como hortaliza es relativamente reciente, ligada a la horticultura francesa y alemana de los siglos XVIII y XIX. Hoy existen variedades seleccionadas: 'Verte de Cambrai', de hoja pequeña y muy resistente al frío, la más adecuada para siembras de invierno a la intemperie; 'Verte à cœur plein', de roseta más compacta y hoja más ancha; y 'Vit' o 'Gala', de hoja mayor y crecimiento más rápido, pensadas para siembras tempranas y con buena tolerancia al mildiu.
En resumen
Los canónigos son la hortaliza de hoja más agradecida para el invierno español: soportan heladas fuertes, caben en una jardinera de 20 cm de fondo y pasan de la siembra al plato en dos o tres meses. La clave está en sembrar cuando la temperatura ha bajado —de septiembre a noviembre, nunca en pleno calor, porque la semilla no germina por encima de 20-22 °C—, tener paciencia con una germinación de hasta veinte días, aclarar a 8-10 cm y regar siempre por la base para evitar mildiu y botritis. Corta dejando el centro de la roseta y tendrás una segunda cosecha. Y lávalos por inmersión: la arena entre las hojas es el único defecto real de esta ensalada.
