Lo que se vende como "castanha de baru" no es una nuez ni una castaña: es la única semilla que hay dentro del hueso leñoso de un fruto de leguminosa. El árbol es Dipteryx alata, del Cerrado brasileño, y su almendra tiene dos particularidades que la separan de casi cualquier otro fruto seco del mercado. La primera es que se recoge del suelo, bajo árboles silvestres que nadie ha plantado ni mejorado. La segunda es que se come siempre tostada, nunca cruda.
Eso último conviene dejarlo claro de entrada porque es una cuestión de manejo del alimento, no una recomendación dietética. La almendra cruda contiene inhibidores de proteasas, unas sustancias que estorban la digestión de las proteínas y que el tostado inactiva. Por eso en Brasil se vende tostada y por eso ninguna receta seria la usa en crudo.
Así se ve la mayoría de los barús que producen hoy: árboles sueltos dejados en pie dentro de un pasto, con la copa entera y el suelo limpio debajo.
Qué árbol es
Es una leguminosa, de la misma familia que las judías y las acacias, y no un árbol de frutos secos emparentado con el nogal o el almendro, aunque su producto se parezca a uno de ellos. Dentro de las fabáceas pertenece a la tribu Dipterygeae, un grupo de árboles de la América tropical del que forma parte también el cumarú o haba tonka, Dipteryx odorata, que es otra especie y se usa para cosas distintas.
Crece en el Cerrado, la sabana arbolada del centro de Brasil, y llega hasta Bolivia y Paraguay. Es la especie del género que más al sur vive y la que soporta una estación seca más marcada. Es un árbol grande, de copa densa y tronco recto, con hojas compuestas cuyo raquis lleva un ala estrecha; ese detalle del ala es lo que le dio el epíteto alata.
Los nombres varían mucho de país a país. En Brasil es barú o cumbaru, y en portugués circulan además una docena más. En Bolivia se le dice almendro o almendrillo y en el sur de Perú, shihuahuaco, nombres que allí comparte con otra especie del género, lo que genera bastante confusión en los mercados de madera.
El fruto y la almendra
El fruto es ovalado, del tamaño aproximado de un huevo pequeño, de piel parda y lisa. Debajo hay una pulpa fibrosa, algo dulce y con olor intenso, y debajo de esa pulpa un hueso leñoso durísimo que guarda una sola semilla alargada de color castaño. Esa semilla es la almendra de barú.
La estructura explica cómo se aprovecha. La pulpa se la come el ganado directamente del suelo y también se usa en dulces y licores locales. El hueso, que ni los dientes ni las manos abren, hay que romperlo con herramienta. Y la almendra, una por fruto, es el producto que viaja.
A la derecha, frutos partidos: se ve la pulpa fibrosa amarillenta, el hueso leñoso y el hueco de la única semilla. A la izquierda, las almendras ya extraídas.
Por qué se recoge del suelo
La recolección no consiste en subirse al árbol. Los frutos maduran y caen a lo largo de la estación seca, y lo que se hace es pasar por debajo de cada árbol recogiéndolos, en varias vueltas, antes de que el ganado o la fauna den cuenta de ellos. Es un trabajo de campo lento y disperso, porque los árboles están sueltos y a menudo lejos unos de otros.
Después viene el cuello de botella: romper el hueso. Se hace a golpe, con herramienta manual, o con prensas de palanca diseñadas expresamente para esto. Es la fase que más tiempo consume y la que más determina el precio final, y en buena parte de la región la organizan cooperativas y asociaciones de recolectores. La almendra sale entera o partida, y luego se seca y se tuesta.
Un producto sin domesticar
Aquí está lo que de verdad distingue al barú. No hay variedades seleccionadas, ni portainjertos, ni plantaciones comerciales que sostengan el mercado. Lo que se recoge procede de árboles nacidos por su cuenta, cada uno con su tamaño de fruto, su grosor de hueso, su rendimiento en almendra y su año bueno o malo. Dos árboles vecinos pueden dar semillas notablemente distintas.
Ese carácter silvestre tiene una consecuencia poco intuitiva: el árbol vale más en pie que talado, y por eso sobrevive dentro de pastos que se abrieron talando todo lo demás. El ganadero lo deja porque da sombra al ganado, porque la pulpa alimenta a las vacas en la época seca y porque la almendra se vende. En un bioma tan transformado como el Cerrado, ese cálculo es prácticamente lo único que mantiene a muchos ejemplares viejos en el paisaje.
Hay ensayos de plantación y colecciones de germoplasma, y se planta en programas de restauración, pero la cadena que abastece al mercado sigue siendo extractiva. Cuánto de la producción actual procede de plantaciones es un dato que no puedo confirmar, así que no lo doy.
El aceite y la madera
De la almendra se extrae un aceite que se usa tanto en cocina como en cosmética. Es un producto de nicho y caro, por el mismo motivo que la almendra: cada fruto da una semilla y cada semilla hay que sacarla a mano de un hueso de madera.
La madera del barú es dura, pesada y muy duradera al aire libre, y se ha usado durante mucho tiempo para postes, vallados, vigas y construcción rural. Esa demanda es, junto con la conversión del Cerrado en cultivo y pasto, una de las razones por las que el árbol ha desaparecido de amplias zonas donde antes era común.
Qué es como alimento
Descrito sin promesas: es una semilla grasa y rica en proteína, del tipo de los frutos secos, con sabor tostado que recuerda al cacahuete y a la almendra. Se toma como aperitivo, se pica en repostería, se mezcla en barritas o se muele para hacer pastas untables al modo de la crema de cacahuete. Eso es composición y uso culinario, no una propiedad saludable.
Y esto último hay que decirlo con todas las letras, porque la ficha que ocupaba antes esta página cerraba con un apartado de "propiedades y beneficios" que atribuía a la semilla efectos analépticos, diaforéticos y emenagogos. Nada de eso se conserva. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet, y para el barú no hay ninguna.
¿Se puede cultivar en España?
En campo abierto, no. Es un árbol de sabana tropical con estación seca marcada y sin heladas, y ni el clima mediterráneo ni el atlántico le sirven. Como curiosidad en invernadero cálido cabría plantearlo, pero hablar de "cultivar barú" en la península o en Baleares sería fingir un cultivo que no existe. En Canarias tampoco me consta que se cultive, así que no lo afirmo.
Si lo que buscabas era comprarlo, aquí llega solo como producto ya elaborado, la almendra tostada envasada, y de importación.
En resumen
El barú, Dipteryx alata, es una leguminosa arbórea del Cerrado cuya almendra se ha convertido en un fruto seco de mercado sin haber pasado nunca por la domesticación. Cada fruto guarda una sola semilla dentro de un hueso leñoso, los frutos se recogen caídos del suelo durante la estación seca y el trabajo de romper el hueso, uno a uno, es lo que marca el precio.
Se come tostada, siempre, porque el tostado inactiva los inhibidores de proteasas que lleva la semilla cruda. Y su interés va más allá de la despensa: mientras la almendra tenga valor, el ganadero deja el árbol en pie dentro del pasto, y eso es hoy lo que sostiene a buena parte de los barús adultos que quedan en el Cerrado.
