Albérchigo no nombra la misma fruta en todas partes, y esa es la respuesta que hay que dar antes que ninguna otra. En buena parte de España un albérchigo es un melocotón, el fruto del alberchiguero, que es una variedad de melocotonero (Prunus persica). En otras zonas, y en bastantes textos americanos, la misma palabra se usa como sinónimo de albaricoque, el fruto de Prunus armeniaca. El diccionario académico recoge las dos acepciones, así que ninguna de las dos es un error: lo que ocurre es que el nombre viaja mal de una comarca a otra.
Antes de seguir, un aviso que tiene que ir arriba. De estas frutas se come la pulpa. Dentro del hueso hay una semilla que contiene amigdalina, un compuesto cianogénico, y en muchas variedades esa semilla es amarga. Los huesos no se muelen, no se machacan ni se mastican, y la llamada vitamina B17 que la versión anterior de esta página recomendaba no es una vitamina: es amigdalina, y consumirla es exactamente lo que no hay que hacer. Ante una ingestión, al médico, y si ha sido un animal, al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología.
Las dos frutas que se reparten el nombre
Son especies distintas del mismo género, parientes cercanas y fáciles de confundir si solo se ve el fruto ya cortado:
- Melocotón, Prunus persica: fruto grande, de piel aterciopelada (salvo en la nectarina, que es una variedad de piel lisa de la misma especie), hueso grueso y muy rugoso, hoja larga y estrecha como una lanza.
- Albaricoque, Prunus armeniaca: fruto más pequeño, de piel lisa y mate, hueso liso y aplanado que se separa limpiamente de la carne, hoja ancha y acorazonada.
La prueba que no falla se hace con el dedo: si al pasarlo por la piel notas pelusa, es un melocotón. Si la piel es lisa y mate y la fruta cabe cómodamente en la mano, es un albaricoque. La comparación completa, con la hoja, la flor y el hueso, la tienes en albaricoque o melocotón: cómo distinguirlos.
Flor de albaricoquero, pegada a la madera desnuda y abierta antes de que salga la hoja. Esa floración tan temprana es la que se lleva por delante una helada tardía.
De dónde sale la palabra albérchigo
Aquí está la parte interesante, porque la etimología apunta claramente a una de las dos frutas. Albérchigo llegó al castellano desde el árabe andalusí, y este del latín persicum, es decir, el fruto pérsico, que es el nombre clásico del melocotón. De esa misma raíz salen prisco, pérsico, piesco y presiego, nombres locales del melocotón que todavía se oyen en distintas zonas de España.
Albaricoque tiene otro origen completamente distinto: del árabe al-barqūq, y este, a través del griego, del latín praecoquum, el que madura temprano, que describe muy bien a un frutal que florece y da fruta antes que casi todos sus parientes. Dicho de otro modo, albérchigo y albaricoque no son variantes de la misma palabra aunque lo parezcan al oído: empiezan igual porque las dos llevan el artículo árabe pegado delante, y ahí acaba el parecido. La costumbre de usarlas como sinónimas vino después, y por confusión.
Qué es entonces un alberchiguero
Un melocotonero, con la particularidad de que el nombre se ha aplicado tradicionalmente a ciertos tipos de melocotón y no a la especie entera. El problema es que el vocabulario español del melocotón está lleno de nombres locales que no coinciden de una provincia a otra: prisco, pavía, abridero, griñón, paraguayo. De todos ellos, el único reparto que es técnico y no geográfico es este:
- Abridero: la carne se separa sola del hueso. Es el melocotón cómodo de comer a mordiscos.
- Pavía: la carne está soldada al hueso y hay que cortarla. Es el tipo que suele ir a conserva, porque aguanta mejor el almíbar.
Cuando alguien te ofrezca albérchigos, lo que te está diciendo de verdad es el nombre que usan en su casa, y conviene mirar la fruta antes de suponer nada. Lo mismo pasa al otro lado del Atlántico con damasco y chabacano, que son albaricoque, y que están explicados en damasco: qué fruta es y con qué se confunde.
Albaricoques en el árbol, con la hoja ancha y el fruto de piel lisa. Esta es la fruta que recibe el nombre de albérchigo en las zonas donde no se aplica al melocotón.
Si el nombre te lo has encontrado en una receta o en un vivero
Son los dos sitios donde el equívoco sale caro. En cocina, una confitura de albérchigo puede salirte de melocotón o de albaricoque, que tienen distinta acidez y distinta cantidad de agua, así que conviene preguntar de qué fruta se trata antes de calcular el azúcar y el tiempo de cocción.
En el vivero el asunto es más serio, porque no vas a poder cambiar de árbol dentro de cinco años. Lo que decide si un frutal de hueso te va a funcionar no es el nombre comercial, sino la variedad concreta, las horas de frío que necesita y la fecha en que florece. El albaricoquero florece muy pronto y en zonas de primaveras frías una helada tardía se lleva la cosecha entera, año tras año. El melocotonero se comporta parecido, aunque suele ir algo más retrasado. Si vas a plantar, mira antes albaricoquero: plantación, poda, riego y plagas y melocotón: cultivo del melocotonero, y pide en el vivero la variedad por su nombre.
Qué es esta fruta como alimento
Aquí solo cabe decir lo que la fruta es. Tanto el albaricoque como el melocotón son frutas de verano con mucha agua, azúcares y fibra, y prácticamente sin grasa. El tono anaranjado corresponde a carotenoides, los mismos pigmentos que dan color a la zanahoria. Secos, en forma de orejón, pierden el agua y concentran el azúcar, de manera que a igual peso aportan bastante más energía que la fruta fresca. Eso es composición, y hasta ahí llega lo que se puede afirmar.
Sobre las propiedades que prometía esta página
La versión anterior de este artículo atribuía al albérchigo usos medicinales para el corazón y propiedades anticancerígenas, y recomendaba el aceite y la semilla del hueso por su contenido en vitamina B17. Se ha retirado todo. No existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta fruta: las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet. Y la recomendación de la semilla era además peligrosa, porque empuja justo a la parte del fruto que no se come.
En resumen
Albérchigo es un nombre de frutería y de pueblo, no una etiqueta botánica. Según dónde estés designa un melocotón, que es lo que dice su etimología latina, o un albaricoque, que es el uso que recogen los diccionarios para algunas zonas. Si necesitas saber qué tienes delante, no preguntes por el nombre: mira si la piel tiene pelusa y si el hueso es rugoso y grueso o liso y aplanado.
Y si la búsqueda venía de plantar un árbol, el nombre local no sirve para elegir. Lo que manda es la variedad, las horas de frío de tu zona y el riesgo de heladas tardías sobre una floración que en estos frutales llega muy temprano. De la fruta en sí, lo que se puede decir es lo que aporta como alimento, nada más.
