Albahaca

La maceta de albahaca del supermercado no muere porque se riegue mal: muere porque no es una planta. Dentro de ese tiesto de nueve centímetros hay entre veinte y cuarenta plántulas sembradas juntas, forzadas en invernadero con luz artificial y abono continuo, con las raíces enmarañadas en un cepellón del tamaño de un huevo. En cuanto sale de esas condiciones, compiten entre sí por un volumen ridículo de sustrato y se agotan en dos semanas. Se puede arreglar, y se arregla el primer día.

La segunda cosa que decide si una albahaca dura dos meses o seis es cómo se recolecta. Arrancar hojas sueltas de abajo hacia arriba deja un tallo desnudo con un penacho arriba; cortar el extremo por encima de un par de hojas multiplica los tallos. Con esas dos cosas (repartir la maceta y podar en lugar de deshojar) se pasa de una planta de usar y tirar a una que da albahaca de mayo a noviembre.

Qué hacer el mismo día que llega la maceta

La operación lleva diez minutos y se hace nada más comprarla.

1. Se riega bien y se espera media hora, para que el cepellón se desprenda entero sin romperse.
2. Se saca del tiesto y se separa el bloque de raíces en tres o cuatro porciones con las manos, tirando despacio. Se romperán algunas raíces, no importa. Cada porción tendrá entre seis y diez tallitos.
3. Cada porción va a una maceta de 14 a 16 centímetros de diámetro con sustrato universal nuevo mezclado con un 20% de perlita, o directamente al huerto si ya no hay riesgo de frío.
4. Se riega, se deja dos o tres días a media sombra para que se recuperen del trasplante y luego se pasan a pleno sol.

A partir de ahí son plantas de verdad, con espacio para desarrollar raíz. En un mes triplican el volumen. Si solo se quiere una maceta, se planta la mejor porción y las otras se regalan o se ponen en el suelo del huerto.

La alternativa, si no se quiere trasplantar, es al menos pasar el cepellón entero a un tiesto de 20 centímetros con sustrato alrededor. Es peor que dividir, pero alarga la vida de la planta varias semanas.

Cómo se corta para que dure toda la temporada

La albahaca ramifica desde los nudos, esos puntos del tallo donde salen dos hojas enfrentadas. En la axila de cada hoja hay una yema dormida. Mientras la punta del tallo siga creciendo, esa yema no brota, porque el ápice la inhibe. En cuanto se corta la punta, las dos yemas del nudo inmediatamente inferior arrancan y se convierten en dos tallos nuevos.

La técnica, entonces:

• Se empieza a cosechar cuando la planta tiene seis u ocho hojas verdaderas y unos 15 centímetros.
• Se corta el tallo justo por encima de un par de hojas, dejando esas hojas en la planta. Idealmente por encima de un nudo donde ya se vean asomar dos brotecitos diminutos.
• Se retira más o menos el tercio superior del tallo, no más. Y se hace con tijera o pellizcando con la uña, limpio, sin desgarrar.
• Se repite cada diez o quince días en temporada, siempre en los tallos más largos.

Cada corte duplica el número de puntas. Al cabo de tres o cuatro cosechas, una planta que empezó con un tallo tiene ocho o dieciséis, y la producción se multiplica en la misma proporción. Arrancar hojas de una en una hace justo lo contrario: reduce superficie fotosintética sin generar ramas.

Una planta bien manejada en maceta de 18 a 20 centímetros da entre 30 y 50 gramos de hoja por corte a partir de julio, que es lo que hace falta para un pesto para cuatro. Para tener pesto con regularidad conviene contar con tres o cuatro macetas y cosecharlas en rotación.

Quitar la flor: la diferencia entre dos meses y seis

La albahaca común es anual y su ciclo termina con la semilla. Cuando empieza a espigar (aparece en la punta de los tallos una espiga con brácteas y flores blancas o lilas) la planta redirige todos sus recursos a la reproducción: deja de sacar hoja nueva, la que tiene se vuelve pequeña y coriácea, y el sabor cambia, se vuelve más amargo y menos dulce, con menos linalool y más de los compuestos que aportan el fondo anisado.

Retirar las espigas florales en cuanto asoman, cortando el tallo por debajo de la primera flor y encima del siguiente par de hojas, retrasa ese momento indefinidamente. Hay que revisar la planta cada semana de julio a septiembre, porque una espiga que se pasa cuatro días desapercibida ya ha cambiado el equilibrio hormonal. El sitio tiene un artículo específico sobre cómo evitar que florezca la albahaca.

La excepción: si se quiere semilla propia, se deja florecer una sola planta al final de la temporada y se recogen las espigas secas en octubre. Cada espiga da unas cuarenta semillas, viables tres o cuatro años. Y las flores, dicho sea de paso, son comestibles y saben a albahaca suave.

Maceta, sustrato y sitio

Maceta: mínimo 16 centímetros de diámetro y 18 de profundidad por planta; 20 centímetros es mejor. La albahaca hace raíz superficial pero abundante, y en tiesto pequeño el sustrato se seca dos veces al día en agosto.

Sustrato: universal de buena calidad, con perlita para aligerar y un puñado de compost o humus. pH entre 6 y 7. No necesita nada especial ni caro.

Luz: seis horas de sol directo como mínimo. En el sur peninsular, sin embargo, el sol de las tres de la tarde en julio le quema las hojas y le acelera la floración: allí lo ideal es sol de mañana y sombra desde las dos. En el norte, todo el sol que se pueda.

Abonado: cada quince días con fertilizante líquido equilibrado desde que la planta arranca. Un exceso de nitrógeno da hoja grande y acuosa con menos aroma, así que no conviene pasarse; los aceites esenciales se concentran cuando la planta va algo justa de agua y nitrógeno, no cuando está sobrealimentada.

Temperatura: es una planta tropical. Necesita noches por encima de 12 grados para crecer con normalidad. Por debajo de 10 se para, y por debajo de 4 la hoja se ennegrece. En España eso significa plantel al aire libre a partir de mayo en el interior y de abril en la costa, y retirada en octubre o noviembre.

Riego: por qué se marchita en una tarde

La albahaca tiene hojas grandes, finas y con muchísimos estomas, y transpira una barbaridad. En un día de 35 grados, una maceta de 16 centímetros a pleno sol se queda sin agua disponible en menos de doce horas, y la planta se desploma entera. Es espectacular y suele asustar, pero se recupera por completo en un par de horas tras regar, siempre que el episodio no se repita a diario.

La pauta: riego por la mañana temprano, abundante hasta que salga agua por el drenaje, y comprobación por la tarde en los meses de más calor. En julio y agosto, a diario en maceta; en suelo con acolchado, cada dos o tres días.

Dos reglas que importan más de lo que parece:

• Se riega a la base, no sobre la hoja. El follaje mojado durante horas es la condición que necesita el mildiu.
• Nunca se riega al atardecer en días húmedos. La hoja pasa la noche mojada y ocurre lo mismo.

Hay más detalle en cómo regar la albahaca.

El mildiu de la albahaca

Es hoy la enfermedad más seria de este cultivo y es relativamente nueva en Europa: Peronospora belbahrii se detectó por primera vez en Italia en 2003 y se extendió por todo el continente en pocos años, incluida España, donde afecta tanto a producción comercial como a macetas domésticas.

Los síntomas se confunden al principio con una carencia de nitrógeno: amarilleo del haz delimitado por los nervios, en sectores angulosos. La clave está en dar la vuelta a la hoja: en el envés, justo debajo de la zona amarilla, aparece un fieltro gris violáceo de esporas. En una semana la planta puede quedar inservible.

Como no hay tratamiento doméstico eficaz una vez instalado, lo que funciona es la prevención:

• Regar por la mañana y solo a la base.
• Separar las plantas para que corra el aire; no amontonar macetas.
• Cosechar con regularidad, porque una planta densa y cerrada retiene humedad.
• Retirar y tirar a la basura (no al compost) las hojas afectadas en cuanto se ven.
• Elegir variedades resistentes: las series 'Prospera' y la variedad 'Eleonora' se han seleccionado precisamente frente a este hongo y están disponibles como semilla.

Por qué no se guarda en la nevera

Este dato ahorra bastante disgusto. La albahaca sufre daño por frío entre 4 y 10 grados, es decir, exactamente en el rango de un frigorífico doméstico. Las membranas celulares se desorganizan, y en veinticuatro o cuarenta y ocho horas las hojas aparecen con manchas negras translúcidas y se vuelven blandas.

La forma correcta de conservar un ramo de albahaca fresca es a temperatura ambiente, con los tallos en un vaso con dos dedos de agua, fuera del sol directo y sin bolsa. Así aguanta de cinco a siete días, y con suerte echa raíces por el camino. Si hace mucho calor en la cocina, en la parte más templada de la nevera y solo un par de días, envuelta en papel seco.

Sembrarla y multiplicarla en un vaso de agua

Siembra. De febrero a abril en interior o invernadero, y directamente en el huerto a partir de mayo. Semillero con sustrato fino, semillas cubiertas con dos o tres milímetros escasos, y temperatura de 20 a 24 grados. Germinan en cinco a diez días. La semilla desarrolla al humedecerse una cubierta mucilaginosa transparente, que es normal y ayuda a fijarla al sustrato. Se trasplanta cuando tiene cuatro hojas verdaderas. Hay una guía específica sobre cuándo y cómo sembrar albahaca.

Esquejes. Es la vía rápida y la más agradecida de todas las aromáticas. Se corta una punta de 10 centímetros por debajo de un nudo, se le quitan las hojas de la mitad inferior y se pone en un vaso con agua en un sitio claro pero sin sol directo. Enraíza en siete a doce días, con raíces blancas bien visibles. Cuando midan dos o tres centímetros, a la maceta.

Sirve para multiplicar gratis una variedad que guste, para aprovechar los tallos que se cortan al cosechar y para conservar una planta de un año para otro: esquejes en septiembre e invernada en interior junto a una ventana muy luminosa.

Variedades y para qué sirve cada una

Las diferencias no son de matiz: una albahaca tailandesa en un pesto genovés queda mal, y una genovesa en un curry tailandés desaparece. Hay un repaso más amplio en los aromas de la albahaca y una ficha de la albahaca morada.

La albahaca que dura años

Si lo que fastidia es replantar cada primavera, existe una salida: los híbridos perennes, y en particular 'African Blue', un cruce entre Ocimum kilimandscharicum y Ocimum basilicum. Es estéril, así que no produce semilla viable y por tanto nunca se agota por florecer: puede estar en flor permanentemente y seguir dando hoja. Alcanza el metro de altura, aguanta algo mejor el fresco que la común y se propaga solo por esqueje, que enraíza sin problema.

Su sabor es más alcanforado y menos dulce que el de la genovesa, así que no la sustituye en un pesto, pero funciona bien en guisos y es una planta melífera excelente: sus flores azuladas atraen abejas y abejorros durante meses.

La otra perenne es la albahaca sagrada o tulsi (Ocimum tenuiflorum), de aroma a clavo, cultivada en la India con significado religioso. En España sobrevive el invierno solo a cubierto o en el litoral más templado.

Conservarla: lo que funciona y lo que no

Secarla es mala idea. Los compuestos que dan a la albahaca su aroma (linalool sobre todo) son muy volátiles y se pierden casi por completo al secar. La albahaca seca de bote sabe a hierba, no a albahaca. Si se compara con el tomillo o el orégano, que secan estupendamente, la diferencia es la volatilidad de sus aceites.

Congelar en aceite sí funciona. Se tritura la hoja con aceite de oliva hasta hacer una pasta, se reparte en cubiteras y se congela. El aceite protege los volátiles y evita el ennegrecimiento por oxidación. Un año en el congelador sin pérdida apreciable.

En la cocina se añade al final y fuera del fuego: un hervor prolongado destruye el linalool y deja solo las notas amargas. Sobre la vieja recomendación de romper las hojas con la mano en vez de cortarlas, el motivo real no es el metal sino que un corte limpio daña menos células que el desgarro y libera menos enzimas oxidativas; con un cuchillo afilado no hay diferencia práctica.

Albahaca y tomate: qué hay de cierto

La asociación de albahaca y tomate en el huerto se repite en todas partes y merece separar lo comprobado de lo repetido.

Lo que no está demostrado: que la albahaca mejore el sabor o el tamaño de los tomates vecinos. Lo que sí tiene respaldo experimental, aunque limitado, es que sus volátiles interfieren en la localización de la planta huésped por parte de algunos insectos (trips y ciertas polillas) y reducen la puesta en las plantas próximas. El efecto es real pero modesto. Y hay un motivo práctico que basta por sí solo: albahaca y tomate quieren lo mismo, sol, calor y riego regular, y se cosechan a la vez.

Un apunte de seguridad, ya que se habla de consumo: la albahaca contiene estragol, un compuesto que en dosis altas ha mostrado efectos adversos en estudios con animales. Las cantidades presentes en el uso culinario habitual no plantean problema y las agencias europeas no han restringido su consumo como hierba, pero los aceites esenciales concentrados son otra cosa y no deben ingerirse. Cualquier uso con intención medicinal debe consultarse con el médico o el farmacéutico.

En resumen

La albahaca de supermercado es un manojo de plántulas apretadas: se divide en tres o cuatro porciones el primer día y se pasa a macetas de 16 centímetros. A partir de ahí, la cosecha se hace cortando el tercio superior de los tallos por encima de un par de hojas, nunca arrancando hojas sueltas, porque cada corte duplica las ramas. Retirar las espigas florales cada semana en verano es lo que separa una planta de dos meses de una de seis. Necesita sol (con sombra de tarde en el sur), riego abundante por la mañana y solo en la base, y noches por encima de 12 grados. El mildiu Peronospora belbahrii es hoy su principal amenaza y se previene con riego bajo y aireación. No se guarda en la nevera, porque sufre daño por frío entre 4 y 10 grados: se conserva en un vaso de agua sobre la encimera. Y para no volver a sembrar, un esqueje en un vaso enraíza en diez días.