Un mismo hongo puede aparecer verde oliva en un hayedo y gris pizarra en un pinar situado a diez kilómetros, y seguir siendo la misma especie. Tricholoma saponaceum lleva esa variabilidad al extremo: se han descrito formas verdosas, grisáceas, pardas, ocráceas, casi blancas y con matices rojizos, lisas o escamosas, con el pie recto o hinchado en una raíz. Lo que no cambia es el olor, que recuerda al jabón de lavar, y esa es la razón de que la especie no vaya a ninguna sartén. Como caso de estudio resulta más útil que como seta: pocas cosas demuestran mejor que el color de un sombrero no determina nada.
El alcance de lo que aquí se cuenta
Este texto explica cómo es una especie y con cuáles se cruza; no faculta a nadie para recolectar. Leer una descripción, por minuciosa que sea, no equivale a identificar, y una fotografía todavía menos, porque congela un ejemplar concreto en un momento concreto. La determinación la firma un micólogo o una sociedad micológica con el hongo entero delante, incluida la base del pie extraída sin cortar. En este artículo, además, ese detalle de la base tiene un peso especial, como se verá.
Un nombre para muchas caras
Tricholoma saponaceum (Fr.) P. Kumm. se llama en castellano tricoloma jabonoso o seta de jabón. El epíteto lo puso Fries por el olor, y ha resultado el carácter más constante de toda la especie. Los autores clásicos describieron un buen número de variedades —var. atrovirens de tonos verde oscuro, var. squamosum con la cutícula rota en escamas, var. napipes con la base del pie engrosada en forma de nabo, var. ardosiacum gris pizarra, var. lavedanum con tintes rojizos—, y los trabajos moleculares recientes apuntan a que bajo ese nombre conviven varios linajes que aún no están del todo resueltos. Es decir: la variabilidad no es solo aparente, hay algo real por debajo, y todavía se está averiguando qué.
Cómo es
Sombrero. De 4 a 12 centímetros, a veces hasta 15. Hemisférico de joven, después convexo y finalmente extendido, con frecuencia deformado, con el margen lobulado u ondulado y el centro algo abollado. La cutícula es lisa, un poco grasa en tiempo húmedo, y puede agrietarse en placas o escamas en los ejemplares viejos o crecidos con sequía. El color abarca desde el verde oliváceo hasta el gris ceniza, el pardo grisáceo, el ocre amarillento y el crema, en cualquier combinación y a menudo con el disco más oscuro que el borde.
Láminas. Blancas o crema, a veces con reflejo verdoso o amarillento, gruesas, notablemente espaciadas para el género, escotadas junto al pie. Se manchan de rosado o anaranjado donde se rozan o se golpean.
Pie. De 5 a 12 centímetros por 1 a 3 de grosor, macizo, blanquecino o con las mismas tonalidades del sombrero, liso o con fibrillas y escamillas, y con la base a menudo atenuada en una raíz o, al contrario, engrosada. Sin anillo y sin volva.
Carne. Blanca y compacta. Al cortarla longitudinalmente, sobre todo en la base del pie, enrojece despacio y de forma leve, virando a rosa salmón o anaranjado. Es un cambio discreto, que se aprecia dejando el corte al aire unos minutos, y constituye uno de los pocos caracteres estables de la especie.
Olor y sabor. El olor es fuerte y desagradable, comparado con el jabón verde, con la sosa de lavar o con la harina rancia; se intensifica al cortar y al calentar. El sabor acompaña, jabonoso y en ocasiones algo amargo. La esporada es blanca.
Dónde crece
Es una micorrícica generalista, y ahí está parte del problema: crece con coníferas y con frondosas, en suelos ácidos y en calizos, desde el nivel del mar hasta el piso montano. En España se encuentra en pinares, hayedos, robledales, castañares y encinares, sola o en grupos poco numerosos. Fructifica de finales de verano a comienzos del invierno, con un periodo largo que va de agosto a diciembre según la altitud y las lluvias, lo que la sitúa simultáneamente con casi todas las especies con las que puede confundirse.
Por qué el color no es un criterio
El pigmento de un carpóforo depende de la genética, pero también de la luz que ha recibido, de la lluvia que lo ha lavado, de la edad del ejemplar, del sustrato y de la temperatura durante el crecimiento. Un sombrero expuesto se decolora, uno cubierto por hojarasca sale pálido, y la misma seta cambia de tono en las horas siguientes a la recolección. Por eso los tratados serios ordenan los caracteres por fiabilidad y colocan el color muy abajo, por detrás de la estructura del himenio, de la esporada, de la inserción de las láminas, de la presencia de velos y de la microscopía.
El jabonoso ilustra el argumento en una sola especie, pero la lección vale para todo el reino. Sirva un ejemplo del otro extremo del catálogo: buena parte de los antiguos Boletus han cambiado de género precisamente porque los caracteres macroscópicos vistosos agrupaban cosas que no estaban emparentadas. Boletus satanas es hoy Rubroboletus satanas, Boletus erythropus pasó a Neoboletus luridiformis, Boletus luridus a Suillellus luridus y Boletus badius a Imleria badia. Los nombres son hipótesis revisables, y el aspecto exterior es la parte más frágil de esas hipótesis.
Con qué se cruza
Amanita phalloides, la oronja verde. Un sombrero verdoso u oliváceo con láminas blancas en un bosque de frondosas obliga a mirar la base del pie antes que nada. La oronja verde tiene anillo membranoso en el pie y volva en forma de saco en la base, y sus láminas son libres, sin escotadura. El jabonoso no tiene ni anillo ni volva y sus láminas están escotadas. La cuestión es que la volva queda enterrada, y si el ejemplar se ha segado con navaja esa estructura se ha quedado en el suelo. Amanita phalloides concentra la inmensa mayoría de las muertes por setas en Europa. No se compara ni se descarta con una foto.
Tricholoma equestre. Las formas amarillo-verdosas del jabonoso se parecen a la seta de los caballeros, cuya comestibilidad está en entredicho desde los casos de rabdomiólisis descritos en Francia a finales de los noventa. Equestre tiene láminas de un amarillo azufre franco y apretadas, carne blanca amarilleando bajo la cutícula y olor harinoso; el jabonoso tiene láminas espaciadas, blancas o crema, y huele a jabón. Hay un artículo específico sobre Tricholoma equestre en esta sección.
Tricholoma sejunctum. Amarillo verdoso con fibrillas radiales negruzcas, láminas blancas, sabor amargo; comestible mediocre y sin interés.
Tricholoma portentosum. Las formas grises del jabonoso pueden pasar por la capuchina. Esta última tiene la cutícula untuosa con fibrillas radiales innatas y matices violáceos, láminas con reflejo amarillento y olor a harina, y su carne no enrojece en la base.
Tricholoma pardinum. El tigrado, causante de gastroenteritis severas de una a tres horas de latencia, coincide con las formas grises escamosas del jabonoso en tamaño y aspecto general. Se distingue por sus escamas dispuestas en círculos concéntricos, sus láminas apretadas y su olor harinoso, además de por la ausencia del enrojecimiento basal. Su cuadro tóxico está tratado en el artículo correspondiente.
Tricholoma sulphureum. Amarilla y también maloliente, pero su olor es a gas de alumbrado o a acetileno, no a jabón.
Comestibilidad
No se come. Las guías la catalogan como no comestible por su sabor y su olor, que la cocción no elimina y que estropea cualquier preparación en la que entre; algunos autores le atribuyen además trastornos digestivos leves en personas sensibles, y de ella se aislaron las saponaceolidas, la familia de compuestos que después se ha buscado en otros tricolomas. Contaminar una cesta con un solo ejemplar basta para arruinar el guiso entero, lo que ya es motivo suficiente para aprender a reconocerla.
Los remedios de siempre no valen
Conviene desmontarlos uno a uno. La cuchara de plata se oscurece con azufre —el del ajo, el de la cebolla, el de la yema de huevo— y permanece intacta frente a las amatoxinas. Los caracoles, los ciervos y las larvas comen especies letales sin consecuencias, porque su fisiología no es la nuestra. Pelar el sombrero no retira toxinas, que están repartidas por todo el hongo. Cocer y tirar el agua no funciona con moléculas termoestables como las amanitinas, y con el jabonoso ni siquiera funciona para el olor. El buen olor tampoco garantiza nada: varias especies tóxicas huelen bien, y varias comestibles huelen mal. Ninguna de estas pruebas ha impedido jamás una intoxicación.
Si alguien enferma
Ir a urgencias y llevar restos de las setas o de la comida: ejemplares crudos, sobras del plato, incluso los recortes tirados a la basura. Poder poner nombre a la especie cambia el tratamiento. El Instituto Nacional de Toxicología responde en el 91 562 04 20 a cualquier hora.
Y el aviso que en este artículo no es retórico, porque aquí se ha hablado de un sombrero verde: en las intoxicaciones por amatoxinas los síntomas tardan de seis a veinticuatro horas en manifestarse. Ese retraso hace que el afectado no relacione el malestar con la comida y que llegue tarde al hospital, y a continuación se abre una fase de mejoría aparente, con el enfermo aliviado mientras el hígado sigue deteriorándose. Malestar digestivo que arranca muchas horas después de comer setas equivale a urgencia inmediata.
En resumen
Tricholoma saponaceum es un tricoloma no comestible, de sombrero de 4 a 15 centímetros y color enormemente variable —verde, gris, pardo, ocre o casi blanco—, láminas blancas o crema gruesas y espaciadas que se manchan de rosado, pie sin anillo ni volva, carne que enrojece levemente en la base al cortarla y olor y sabor a jabón que persisten tras la cocción. Crece de agosto a diciembre bajo coníferas y frondosas, en cualquier tipo de suelo. Su interés está en lo que enseña: si una sola especie puede presentarse de tantas maneras, el color queda descartado como criterio de identificación, igual que quedaron descartados los caracteres que agrupaban en un mismo Boletus a los actuales Rubroboletus, Neoboletus, Suillellus e Imleria. Y ninguna de sus confusiones —Amanita phalloides la primera— se resuelve sin tener el ejemplar completo delante de alguien capacitado para examinarlo.
