Cuando el pinar ya amanece blanco de escarcha y la temporada parece cerrada, todavía queda una fructificación por venir. Tricholoma portentosum, la capuchina, sale tarde, aguanta las primeras heladas y a veces se recoge en pleno enero, con el sombrero asomando bajo una costra de acículas heladas. Ese calendario tardío es su rasgo más característico, y también la razón de que muchas guías la sitúen al final del capítulo de otoño casi como una nota a pie de página.
Qué no es este artículo
No es un manual para llenar la cesta. Describir bien una especie y habilitar a alguien para comérsela son cosas distintas, y aquí solo se hace lo primero. Una fotografía y un texto no identifican una seta; identifica una persona con formación que tiene el ejemplar en la mano, lo huele, mira el corte y examina el pie desde el ápice hasta la base, arrancado completo y sin cortar. Las sociedades micológicas locales revisan recolecciones durante la temporada y ese trámite es el que decide si algo se cocina, no la lectura de ninguna descripción.
Nombres y significado
Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. se llama en castellano capuchina, pardilla o seta de invierno según la comarca. El epíteto latino significa «portentoso» y se lo puso Elias Fries, presumiblemente por el porte de la seta y no por ninguna virtud oculta. El género Tricholoma agrupa hongos de láminas escotadas, esporada blanca, carne sin látex y crecimiento micorrícico, y dentro de él la capuchina pertenece a la sección de los tricolomas grises, la misma en la que se encuentran la negrilla y el tigrado.
Descripción
El sombrero alcanza de 4 a 12 centímetros, ocasionalmente algo más. De joven es cónico-campanulado y termina extendido con un mamelón amplio y romo en el centro; el margen suele quedar irregular, lobulado y con grietas radiales en los ejemplares desarrollados. La cutícula es lisa y separable, y en tiempo húmedo resulta claramente untuosa al tacto, casi viscosa, un carácter que se pierde en seco.
El color es la parte interesante: sobre un fondo gris ceniza corren fibrillas radiales innatas más oscuras, incrustadas en la propia cutícula en lugar de formar escamas levantadas, y entre ellas aparecen matices violáceos, lilacinos o pardo-oliváceos que se acentúan hacia el centro. Ese tono violeta apagado, cuando está presente, no lo tiene ninguna de las otras grises frecuentes.
Las láminas son blancas al principio y adquieren pronto un reflejo amarillento, sobre todo en el filo y en los ejemplares maduros; están escotadas junto al pie, son bastante anchas y medianamente espaciadas. El pie mide de 5 a 12 centímetros por 1 a 2,5 de grosor, es fibriloso longitudinalmente, blanquecino con la misma insinuación amarilla o verdosa hacia el ápice, macizo de joven y ahuecado con los años, sin anillo ni volva.
La carne es blanca, amarillenta bajo la cutícula, y aquí es más gruesa y consistente que la de la negrilla: no se deshace al presionarla. Huele y sabe a harina fresca o a pepino recién cortado, sin rastro de amargor ni de picante. La esporada es blanca.
Hábitat y por qué sale tan tarde
Forma micorrizas sobre todo con pinos —Pinus sylvestris, Pinus nigra y Pinus pinaster en los pinares de montaña de la Ibérica, el Sistema Central y la Cordillera Cantábrica—, aunque también aparece con castaños, hayas y robles. Tolera tanto suelos ácidos como calizos, y prefiere los rodales con capa gruesa de acículas, donde crece medio enterrada.
Su fructificación se concentra entre noviembre y enero, con el grueso de las salidas después de las primeras heladas, y en enclaves de montaña puede prolongarse hasta febrero si el invierno es benigno. Los hongos que fructifican en esa ventana lo hacen porque su micelio sigue activo a temperaturas próximas a cero y porque, en ese momento, la competencia por el sustrato es mínima: casi todo lo demás ya ha terminado. Para el recolector eso significa buscarla cuando el suelo cruje, y en terreno donde la propia hojarasca ha amortiguado la helada.
Separarla de la negrilla
Tricholoma terreum comparte con ella pinar, época y color de fondo, pero se aparta en varios frentes. La negrilla es más pequeña, tiene la carne fina y quebradiza, el sombrero seco y cubierto de fibrillas que se disgregan en escamillas, y carece por completo de tonos violáceos, de reflejos amarillentos en las láminas y de olor. La capuchina es más carnosa, unta al tacto en húmedo, mantiene las fibrillas pegadas a la cutícula y huele a harina de forma inconfundible. Comparten además el mismo problema de vecindad, que se explica en el siguiente apartado.
La confusión grave: el tricoloma tigrado
Tricholoma pardinum es la especie que convierte este grupo en un asunto delicado. Provoca gastroenteritis intensas y persistentes, con vómitos y diarreas profusas que arrancan una a tres horas después de comer y que han terminado en ingresos hospitalarios por deshidratación. No mata al hígado, pero deja un cuadro duro y prolongado.
Los puntos donde se separa de la capuchina son estos. El tigrado tiene el sombrero seco, nunca untuoso, y en lugar de fibrillas radiales pegadas presenta escamas grises anchas y bien despegadas, ordenadas de manera aproximadamente concéntrica sobre un fondo más pálido, de donde le viene el nombre. Su talla es mayor, con sombreros que superan con holgura los 10 centímetros y pies robustos que engordan hacia la base. Sus láminas se mantienen blanquecinas o cremosas, sin el reflejo amarillo de la capuchina. Huele también a harina, de modo que el olor no separa estas dos especies y creerse a salvo por ahí es un error. Y su ecología es distinta: prefiere hayedos y abetales sobre caliza en montaña, más que el pinar. Todo esto es información sobre dos especies, no una autorización para decidir en el campo cuál es cuál. Hay un artículo completo dedicado a Tricholoma pardinum en esta misma sección.
Otras grises del mismo cesto
Tricholoma virgatum luce un mamelón agudo y puntiagudo, cutícula seca y sabor fuertemente acre; no es tóxica en sentido estricto, pero arruina cualquier guiso. Tricholoma sciodes, propia de hayedos, tiene el filo de las láminas manchado de pardo-negruzco y también sabe amargo y acre. Tricholoma saponaceum en sus formas grises entra igualmente en la ecuación, y se delata por el olor a jabón y por el enrojecimiento leve de la carne en la base del pie. Tricholoma atrosquamosum aporta escamillas negras nítidas y olor a pimienta. Ninguna de las cuatro es la capuchina, y todas se recogen en los mismos meses y a veces en el mismo bosque.
Cuatro creencias que conviene tirar
Circula la idea de que una seta que huele bien es comestible: el tigrado huele estupendamente a harina. Se dice que si los animales o los gusanos la han mordido no hay peligro: babosas y larvas metabolizan lo que a nosotros nos destroza, y la Amanita phalloides aparece agusanada con normalidad. Se recomienda pelar el sombrero o cocer las setas y desechar el agua: las toxinas de los tricolomas no están en la piel y no se destruyen con el hervor. Y sigue viva la prueba de la cuchara de plata, que se ennegrece con los compuestos de azufre del ajo o del huevo y no reacciona con ninguna micotoxina conocida. Estas reglas no han salvado nunca a nadie; cuando alguien sale bien parado es porque la seta ya era inocua.
Si hay síntomas después de comer setas
Acudir a urgencias sin esperar a ver si remite, y hacerlo con restos de las setas: lo que quedó crudo, lo que sobró en la cazuela, las mondas del cubo. Con ese material un micólogo puede orientar el diagnóstico en poco tiempo. El teléfono del Instituto Nacional de Toxicología, disponible todo el día, es el 91 562 04 20.
Hay una diferencia que cambia el pronóstico por completo. Si el malestar aparece pasadas seis a veinticuatro horas de la comida, la sospecha apunta a amatoxinas, y ese retraso es el problema en sí mismo: cuando llegan los vómitos, el hígado lleva horas recibiendo daño. Además, esas intoxicaciones tienen una fase intermedia en la que el enfermo mejora y parece recuperado mientras la lesión hepática avanza en silencio. Un cuadro digestivo de inicio tardío es una urgencia sin discusión, aunque en ese momento la persona diga que ya se encuentra bien.
En resumen
La capuchina, Tricholoma portentosum, es un tricoloma gris de 4 a 12 centímetros, con cutícula untuosa en húmedo recorrida por fibrillas radiales innatas oscuras y matices violáceos, láminas escotadas de reflejo amarillento, carne firme y olor y sabor a harina. Fructifica de noviembre a enero en pinares de montaña, resiste las primeras heladas y suele salir semienterrada bajo las acículas. Se distingue de Tricholoma terreum por su mayor consistencia, su untuosidad y su olor, y de Tricholoma pardinum por la ausencia de escamas concéntricas, el porte menor y el amarilleo de las láminas, teniendo en cuenta que el olor harinoso es común a ambas y no sirve para separarlas. Nada de esto reemplaza la revisión del cesto completo por parte de quien tiene criterio para hacerla.
