En la sección de frescos de un supermercado español conviven hoy media docena de setas con nombre japonés, y por lo menos dos de ellas ni son japonesas ni se llaman así en Japón. El vocabulario comercial se ha ido despegando de la micología, y el resultado es una bandeja que dice shimeji cuando dentro hay otra cosa. Conviene ordenar los nombres. Y conviene dejar claro de entrada que éstas son especies de cultivo y este texto no sirve para identificar setas en el monte: lo que se describe aquí es biología y horticultura, nunca un permiso para comer un ejemplar silvestre.
Qué tienen en común y qué no
Las setas asociadas a la cocina japonesa se agrupan en dos categorías que no tienen nada que ver entre sí desde el punto de vista biológico, y esa división explica cuáles hay en la tienda y cuáles no.
Por un lado están las saprótrofas de madera: shiitake, enoki, shimeji cultivado, maitake, nameko, kikurage. Descomponen madera muerta y no necesitan un árbol vivo, de modo que se cultivan en troncos, en bolsas de serrín o en botellas de sustrato, en naves con temperatura y humedad controladas. Son las que se ven en el lineal todo el año.
Por otro están las ectomicorrícicas: matsutake y el auténtico hon-shimeji. Viven asociadas a las raíces de árboles vivos, dependen de un bosque entero para existir y no se cultivan de forma comercialmente rentable. Se recogen en el monte, su oferta es estacional e imprevisible y su precio se dispara.
Toda la confusión de nombres del mercado nace de que la industria ha ido colocando etiquetas japonesas prestigiosas sobre las especies que sí se sabe cultivar.
Shiitake, Lentinula edodes
Sombrero pardo de cinco a quince centímetros, a menudo agrietado en escamas blanquecinas, láminas blancas de filo aserrado, pie fibroso y correoso que en cocina suele descartarse, y un olor azufrado característico que se multiplica al deshidratarla. Es la segunda seta cultivada del mundo en volumen, por detrás del champiñón.
Se produce sobre troncos de frondosa —con colonizaciones que se miden en meses— y sobre bloques de serrín suplementado y esterilizado, que acortan el ciclo a una fracción. El detalle sanitario que conviene retener es que se come bien cocinada: el lentinano de su pared celular puede provocar una dermatitis en forma de estrías lineales cuando se consume cruda o apenas marcada, y ese compuesto se degrada con el calor. El cultivo, los tiempos y ese efecto están desarrollados en el artículo dedicado al shiitake.
Enoki, Flammulina filiformis
La seta de la bandeja de enoki no se parece en nada a la que se ve en el campo, y hay dos motivos.
El primero es taxonómico. El enoki cultivado en Asia oriental se separó hace pocos años de la especie europea y hoy se nombra Flammulina filiformis, mientras que la que crece en los troncos ibéricos en pleno invierno es Flammulina velutipes, la seta de terciopelo o de invierno. Son especies distintas, aunque muchos envases sigan poniendo el nombre antiguo.
El segundo es de cultivo. F. velutipes silvestre tiene sombrero anaranjado o pardo miel, viscoso, y un pie oscuro aterciopelado en la base. El enoki comercial es blanco, de sombrerillo diminuto y pie larguísimo y delgado porque se cría en botellas, en oscuridad y con concentraciones altas de dióxido de carbono, condiciones que alargan el pie y frenan el desarrollo del sombrero, y con un collar de plástico o papel que obliga al haz a crecer recto. Es una deformación deliberada, no una variedad natural.
Textura crujiente, sabor suave, uso habitual en sopas y caldos. Dos advertencias. Una, sanitaria: el enoki envasado ha estado implicado en brotes de listeriosis por Listeria monocytogenes en varios países, lo que ha llevado a recomendar que se cocine y no se consuma crudo, con especial cuidado en personas embarazadas, mayores o inmunodeprimidas. Dos, micológica: buscar Flammulina silvestre en invierno pone al recolector cerca de Galerina marginata, una especie lignícola de tonos melados que contiene amatoxinas y puede matar. La separación entre ambas no se hace por la foto.
Shimeji: el nombre más enredado
Aquí está el caso más claro de etiqueta desplazada.
El shimeji del lineal español es casi siempre Hypsizygus tessulatus, llamado también Hypsizygus marmoreus en buena parte de la bibliografía: el buna-shimeji japonés, la seta del haya. Crece en ramilletes compactos de pies unidos, con sombreros pequeños de tres a siete centímetros, pardos y con un jaspeado o marmoleado más claro muy reconocible. La variante blanca es el bunapi. Es un saprótrofo de frondosas que se cultiva en botella sobre serrín con salvado, con incubaciones largas y una fase de maduración del sustrato antes de inducir la fructificación con frío y luz. En crudo amarga; el amargor desaparece con la cocción, que aquí no es opcional si se quiere que sepa a algo.
El auténtico hon-shimeji, en cambio, es Lyophyllum shimeji, una especie ectomicorrícica de pinos y encinas que ha resistido durante décadas los intentos de cultivo y que en Japón se recoge silvestre y se paga como un manjar. Cuando un envase pone hon-shimeji, lo habitual es que dentro haya Hypsizygus.
Y por si faltaba ruido: en varios mercados se rotula también como shimeji a especies del género Pleurotus de sombrero pequeño. El género que se lleve a casa depende más del proveedor que del cartel.
Maitake, Grifola frondosa
No es una seta de sombrero y pie, sino un políporo: una masa ramificada que puede pesar varios kilos, formada por decenas de sombrerillos espatulados grises o pardos, imbricados como las plumas de un ave, que nacen de un tronco común carnoso. La cara inferior no tiene láminas sino poros blancos decurrentes. En Japón se llama maitake y en la península ibérica existe de forma silvestre, donde recibe nombres como seta gallinácea o políporo frondoso.
En la naturaleza es parásito débil y saprótrofo de la base de frondosas, sobre todo de robles y castaños viejos, y reaparece año tras año en el mismo pie de árbol, a finales de verano y en otoño. En cultivo se produce sobre bloques de serrín de frondosa con salvado, esterilizados, con incubaciones largas —del orden de dos a tres meses— y una fase de fructificación que exige mucha ventilación, humedad alta y luz; los bloques se abren o se colocan en bandejas con el sustrato semienterrado para simular la base del tronco.
De sabor intenso y textura firme, se cocina bien salteado y en guisos. Se ha investigado bastante sobre sus betaglucanos, lo que ha generado un mercado de complementos alimenticios; conviene distinguir la investigación de la promesa: un alimento no es un medicamento y aquí no se dan indicaciones ni cantidades de nada.
En el monte, el políporo que hay que aprender a descartar es Meripilus giganteus, de aspecto parecido pero con sombreros mucho mayores y una reacción inconfundible: ennegrece al roce y al corte. No es un comestible de interés y produce trastornos digestivos. También se le confunde con Polyporus umbellatus, que forma sombrerillos circulares con el pie central.
Matsutake, Tricholoma matsutake
Es el caso opuesto al de todas las anteriores: una seta que la industria japonesa lleva décadas queriendo cultivar sin conseguirlo. Tricholoma matsutake es ectomicorrícica de pinos, sobre todo del pino rojo japonés, y necesita un rodal maduro con suelo poco fértil y unas condiciones que ninguna nave reproduce. Su temporada es corta, otoñal, y su cotización en Japón está entre las más altas del mundo para un producto forestal.
El carpóforo es robusto, con sombrero pardo cubierto de fibrillas y escamas sobre fondo claro, láminas blancas apretadas, pie macizo con un anillo membranoso amplio y un aroma penetrante y muy particular, con notas resinosas y especiadas.
Especies próximas del mismo grupo se recogen en pinares del hemisferio norte —Corea, China, Escandinavia, el noroeste de América y el norte de África—, y en la región mediterránea existen tricolomas emparentados como Tricholoma caligatum, de anillo similar y sabor amargo. Ese parecido es exactamente el motivo para insistir en que los tricolomas del grupo del anillo no son terreno para aficionados: dentro del género Tricholoma hay especies tóxicas bien conocidas, como Tricholoma equestre, implicada en casos de rabdomiólisis, y la determinación de cualquiera de ellas exige a un especialista con el ejemplar completo.
Eryngii: la seta de cardo con pasaporte falso
La que se rotula como eryngii, king oyster o seta de ostra rey es Pleurotus eryngii, y no tiene nada de japonesa: es la seta de cardo de toda la vida, una especie mediterránea que crece de forma silvestre en los pastizales y barbechos de media península.
Su biología silvestre es peculiar. Vive sobre las raíces muertas o moribundas de umbelíferas, señaladamente del cardo corredor Eryngium campestre, del que toma el epíteto específico, y fructifica en otoño y en primavera cuando las condiciones acompañan. Sombrero pardo o crema de cinco a doce centímetros, láminas muy decurrentes que bajan por el pie, y un pie blanco, macizo y carnoso que en cocina vale tanto o más que el sombrero.
En cultivo se produce sobre bloques de serrín o de paja suplementada, esterilizados, con ciclos relativamente rápidos, y se selecciona por el grosor del pie, que es lo que el mercado busca: de ahí los ejemplares con forma de maza que se venden envasados individualmente. Su textura densa aguanta el corte grueso y la plancha, y esa es la razón de su éxito comercial reciente.
La ironía del asunto es que un producto autóctono, recolectado tradicionalmente en Castilla, Aragón, Andalucía o Navarra, ha vuelto al lineal con nombre asiático y precio de novedad.
Otras que aparecen en el mismo cajón
Nameko, Pholiota microspora: sombrerillos pequeños, anaranjados y recubiertos de una capa gelatinosa que espesa las sopas de miso. Se cultiva sobre serrín.
Kikurage, especies del género Auricularia: la oreja de Judas, gelatinosa y de tacto cartilaginoso, se comercializa casi siempre deshidratada y también crece silvestre en Europa sobre saúco y otras frondosas. Aporta textura más que sabor.
Eryngii, enoki y shimeji se venden a veces bajo el paraguas de setas orientales junto a Pleurotus ostreatus, la seta de ostra común, que tampoco es asiática.
Cómo leer una etiqueta
Tres reglas sencillas resuelven casi todos los equívocos del lineal.
La primera: el nombre científico manda. Si el envase incluye el binomio latino, se sabe qué se compra. Si sólo aparece el nombre comercial, no.
La segunda: los nombres japoneses describen recetas y tradiciones, no especies. Shimeji, take o dake son términos genéricos que en Japón se aplican a grupos amplios de hongos, y su traslado a un envase europeo pierde por el camino la precisión que nunca tuvieron.
La tercera: si es barata y está disponible todo el año, es de cultivo. Las especies micorrícicas —matsutake, hon-shimeji, y en nuestro entorno níscalos, boletos o trufas— no pueden estar en oferta permanente porque nadie sabe producirlas a voluntad.
Lo que este artículo no es
Los caracteres descritos aquí son información descriptiva y no una lista que autorice a recoger y comer nada. Varias de estas especies —Flammulina, Grifola, Pleurotus eryngii, Auricularia— también crecen silvestres en España, y el hecho de reconocerlas en una bandeja no habilita a identificarlas en el campo. La determinación la hace un micólogo o una sociedad micológica con el ejemplar completo, arrancado entero y con la base del pie intacta, más el dato del sustrato y del hábitat. Una fotografía no muestra ni el olor, ni la esporada, ni lo que había debajo.
Las comprobaciones de tradición oral no valen nada y merecen decirse en negativo: la cuchara de plata no detecta toxinas, un ejemplar mordido por babosas o caracoles no está avalado por ellos, el olor agradable no descarta un envenenamiento, pelar el sombrero no quita nada, y hervir y desechar el agua no elimina las amatoxinas, que resisten calor, secado y congelación.
Ante cualquier síntoma después de una comida con setas: urgencias, llevando restos del hongo o del plato, y el Instituto Nacional de Toxicología en el 91 562 04 20. Con amatoxinas de por medio —Galerina marginata sobre madera, Amanita phalloides en el suelo del bosque— el intervalo hasta la primera molestia es de seis a veinticuatro horas, y después se abre un paréntesis en el que todo parece ir a mejor mientras la lesión hepática progresa. Que la reacción llegue tarde es señal de gravedad, no de tranquilidad.
En resumen
Las llamadas setas japonesas se dividen en las que se cultivan porque descomponen madera —shiitake, enoki, shimeji de Hypsizygus, maitake, nameko, kikurage— y las que no se cultivan porque dependen de un árbol vivo, matsutake y el auténtico hon-shimeji de Lyophyllum shimeji. Los nombres comerciales se han desplazado: el enoki del lineal es Flammulina filiformis criada en oscuridad y con exceso de dióxido de carbono, el shimeji suele ser Hypsizygus tessulatus, y el eryngii es la seta de cardo mediterránea Pleurotus eryngii. Enoki, shimeji y shiitake se comen cocinados por razones distintas y buenas en los tres casos. El binomio latino en la etiqueta es la única referencia fiable, y nada de lo aquí descrito sirve para decidir en el campo si una seta silvestre se come.
