El 23 de abril, día de San Jorge, es la fecha que el calendario popular del norte peninsular ha fijado para la aparición de Calocybe gambosa, y de ahí procede su nombre castellano más extendido, seta de San Jorge. En euskera es perretxiko —castellanizado como perrechico—, en Aragón usón y en Cataluña moixernó. Cuatro idiomas para una misma seta blanca de primavera que huele a harina recién molida.
Toca aclarar el terreno antes de describir nada. Lo que sigue no es una guía de recolección y no debe usarse como tal. Los caracteres descritos son datos de una especie, no una lista de comprobación que dé permiso para cocinar. La única determinación válida para consumo es la que hace un micólogo o una sociedad micológica con el ejemplar íntegro sobre la mesa, incluida la base del pie con la tierra que la acompaña. Ninguna descripción, por detallada que sea, y ninguna foto, por buena que sea, hacen ese trabajo.
Retrato de Calocybe gambosa
Calocybe gambosa (Fr.) Donk se encuadra hoy en la familia Lyophyllaceae. Ha pasado por los géneros Tricholoma, Lyophyllum y Rhodopaxillus, y en bibliografía antigua puede aparecer como Tricholoma georgii: conviene saberlo al manejar libros de hace décadas.
El sombrero mide entre cuatro y doce centímetros, con ejemplares mayores en años húmedos. Es carnoso, hemisférico al principio y luego convexo o irregularmente aplanado, con el margen enrollado durante mucho tiempo y a menudo lobulado o agrietado por el crecimiento apretado. El color va del blanco al crema, tirando a ocráceo pálido en el disco con la edad; la superficie es seca, mate, sin viscosidad.
Las láminas son el rasgo que hay que mirar. Están muy apretadas, son estrechas, escotadas junto al pie y de un blanco que como mucho llega a crema con la madurez. Nunca toman tonos rosados. La esporada es blanca: una espora depositada sobre papel oscuro deja un polvo blanquecino.
El pie es corto y grueso —el epíteto gambosa alude a esa pata robusta—, lleno, blanquecino, a veces ensanchado hacia la base y con frecuencia curvado. La carne es blanca, compacta y quebradiza, y de ella sale el carácter más comentado: un olor harinoso intenso, a harina fresca o a masa de pan cruda, que se percibe incluso antes de romper el ejemplar y que persiste en el cesto. El sabor también es harinoso.
Dónde y cómo crece
El perrechico no forma micorrizas con árboles como los boletos o los níscalos. Vive en el suelo del pasto, ligado a la materia orgánica y a las raíces de gramíneas y arbustos, y su comportamiento ecológico es el de un saprótrofo de praderas con una relación estrecha, todavía no del todo resuelta, con determinadas plantas leñosas de orla.
Aparece en pastos de montaña, prados de siega, majadas, linderos y setos vivos, con preferencia marcada por la vecindad del espino albar (Crataegus monogyna), el endrino (Prunus spinosa), el rosal silvestre y el avellano. Los suelos calizos o básicos, ricos en nitrógeno por el pastoreo, son su terreno. Crece en corros y en hileras, siguiendo el frente circular por el que el micelio avanza cada año desde un punto de origen; en un pasto viejo esos arcos pueden medir varios metros y repetirse temporada tras temporada en el mismo sitio, algo desplazados hacia fuera.
La temporada arranca cuando el suelo se calienta tras el invierno y coincide con lluvias de primavera. En la Rioja Alavesa, Navarra media y las montañas burgalesas se le espera desde mediados de abril; en cotas altas del Pirineo, la Cordillera Cantábrica y el Sistema Ibérico se prolonga hasta junio. Un año frío la retrasa; un año seco la reduce a nada.
Por qué vale lo que vale
Al perrechico se le atribuye desde antiguo un valor gastronómico alto, sostenido por su textura firme y su aroma. Sumado a que su temporada es corta, su producción irregular y su recolección enteramente silvestre —no hay cultivo comercial de esta especie—, el resultado es un producto de precio elevado. En la lonja de Ordizia, en Gipuzkoa, la primera subasta de perretxikos de la temporada es un acto con seguimiento público y cifras por kilo que llegan a alcanzar valores extraordinarios, más simbólicos que representativos del precio medio posterior, pero indicativos del lugar que ocupa la especie.
Esa presión económica tiene un efecto secundario que conviene nombrar: en primavera, en los prados del norte, hay quien busca deprisa. Y la prisa es la circunstancia en la que se produce la confusión que viene a continuación.
Entoloma lividum, la confusión que importa
Entoloma sinuatum (Bull.) P. Kumm., citado con mucha frecuencia como Entoloma lividum y en textos antiguos como Rhodophyllus lividus, es una seta tóxica responsable de una parte importante de las intoxicaciones graves registradas en Europa. Comparte con el perrechico época, tipo de terreno, porte carnoso, color claro y, lo que más complica el asunto, un olor harinoso. Quien se guíe por el olfato no las separa.
Así es Entoloma lividum: sombrero de ocho a veinte centímetros, mayor y más pesado que el del perrechico, convexo con un mamelón obtuso, de color gris ceniciento, ocre pálido o gris amarillento, con la superficie brillante o sedosa y el margen ondulado. El pie es robusto, blanquecino, fibriloso, macizo y de base ensanchada. La carne es blanca, gruesa, con olor a harina.
Y ahora la diferencia decisiva. Sus láminas nacen blanquecinas o amarillentas —ese tono amarillo pálido de joven ya es una señal— y, al madurar las esporas, viran a rosa asalmonado, un rosa carne inconfundible. Están más espaciadas que las del perrechico y son ventrudas, anchas por el centro, con una escotadura marcada junto al pie. Su esporada es rosa, y sus esporas, al microscopio, son angulosas y poliédricas, un carácter de género que no admite discusión.
Frente a eso, el perrechico tiene láminas blancas o crema, muy apretadas y estrechas, y esporada blanca. Aquí está el nudo del asunto: en un ejemplar joven de Entoloma lividum, las láminas todavía no han rosado. Se ven claras. La única manera de resolverlo es dejar el sombrero unas horas sobre papel oscuro y mirar el color del polvo depositado, y eso no se hace en el prado sino en casa, y no lo interpreta cualquiera.
Se diferencian además por el hábitat y la fecha, aunque con solapamiento suficiente para no fiarse: Entoloma lividum es una especie forestal, de bosques de frondosas sobre suelo básico —robledales, encinares, hayedos, castañares— y de sus orlas y claros, y fructifica sobre todo de finales de primavera a otoño, mientras el perrechico es una especie de pasto abierto y de abril a junio. Un lindero entre prado y robledal calizo puede albergar a las dos.
El cuadro que produce es una gastroenteritis intensa que suele iniciarse entre treinta minutos y tres horas después de la comida, con vómitos repetidos, diarrea abundante, dolor abdominal fuerte y riesgo real de deshidratación; en algunos casos se han descrito alteraciones hepáticas transitorias. La recuperación es habitual con tratamiento hospitalario de soporte, pero el episodio es serio y puede complicarse en personas mayores, en niños y en quien tenga patología previa.
Otras especies que aparecen en el mismo momento
Inocybe erubescens, conocida también como Inocybe patouillardii, es la otra amenaza de la primavera. Es blanca al principio, lo que la acerca visualmente al perrechico, pero enrojece allí donde se toca o se magulla, tiene el sombrero cónico y fibrilloso con tendencia a agrietarse radialmente, láminas que pasan de blanquecinas a pardo oliváceo, esporada parda tabaco y un olor desagradable, seminal. Crece bajo frondosas sobre calizas, también en parques y jardines urbanos, en la misma estación. Contiene muscarina en cantidad elevada y provoca un síndrome colinérgico —sudoración profusa, salivación, lagrimeo, contracción pupilar, bradicardia, cólicos— que empieza pronto, en menos de dos horas, y que ha causado muertes.
Clitocybe dealbata y las demás clitocibes blancas de pradera son pequeñas, de láminas decurrentes y esporada blanca, y comparten los mismos pastos. También contienen muscarina.
Y hay especies inofensivas que también se cruzan en el camino: Melanoleuca de primavera, de pie esbelto y sombrero pardo, y Agrocybe praecox, ocrácea, con anillo y esporada parda. No hacen daño, pero contribuyen al ruido.
Las reglas que no funcionan
El perrechico es el mejor ejemplo posible de por qué los trucos heredados fallan. El olor a harina, que la tradición señala como la firma de la especie, lo tiene igualmente Entoloma lividum: si el olfato bastara, no habría intoxicaciones. La cuchara de plata no ennegrece con las toxinas fúngicas; reacciona con compuestos de azufre presentes en alimentos corrientes. Que los animales muerdan una seta no dice nada de su efecto sobre las personas. Pelar el sombrero no retira toxinas, que están repartidas por el hongo entero. Cocer y tirar el agua no destruye las amatoxinas ni evita la gastroenteritis de un Entoloma. Ninguna de estas creencias tiene fundamento y todas han acompañado alguna vez a un ingreso hospitalario.
Qué hacer si aparecen síntomas
Ante cualquier malestar tras una comida con setas se acude a urgencias llevando los restos de las setas crudas, del guiso o incluso de la basura donde estén los recortes. Con ese material un micólogo puede determinar la especie implicada y el hospital ajustar la actuación. El teléfono del Instituto Nacional de Toxicología, disponible todo el día, es el 91 562 04 20.
Un dato temporal que salva vidas: cuando la intoxicación se debe a amatoxinas, los síntomas no aparecen en las primeras horas sino entre las seis y las veinticuatro, y después llega un intervalo engañoso en el que el paciente parece mejorar mientras el hígado continúa dañándose. Un cuadro de aparición tardía tras haber comido setas exige atención hospitalaria inmediata, y la mejoría intermedia no debe interpretarse como el final del problema.
En resumen
Calocybe gambosa es la gran seta de primavera del norte peninsular: sombrero blanco crema y carnoso con el margen enrollado, láminas blancas muy apretadas, esporada blanca, pie corto y grueso y un olor harinoso característico. Crece en corros y arcos en pastos, majadas y orlas de espino albar sobre suelos básicos, entre abril y junio según la altitud, y su temporada corta y su recolección silvestre explican su precio. La confusión seria tiene nombre: Entoloma lividum o sinuatum, que huele igual a harina, comparte fechas y terrenos y provoca gastroenteritis severas; se separa por sus láminas espaciadas y ventrudas que acaban rosa asalmonado y por su esporada rosa frente a las láminas apretadas y la esporada blanca del perrechico. En primavera también salen Inocybe erubescens y las clitocibes blancas de pradera, ambas con muscarina. Nada de lo anterior autoriza a comer: eso lo decide un micólogo con la seta entera delante.
