Patata, boniato, cebolla, gladiolo y jengibre engordan los cinco bajo tierra y ninguno es la misma clase de órgano que los demás. En la cocina da igual; en el huerto y en el arriate no, porque de esa diferencia depende algo muy concreto: si un trozo enterrado dará planta o se pudrirá sin brotar.
La palabra tubérculo se usa en la conversación corriente para cualquier cosa gorda que crezca por debajo del suelo, y así se meten en el mismo saco la zanahoria y la patata, que no tienen nada que ver. Merece la pena poner orden, porque el criterio es sencillo.
La pregunta que lo resuelve: ¿es tallo o es raíz?
Un tallo, esté donde esté, lleva yemas. Una raíz, en principio, no. Y como de una yema sale un brote y de un tejido sin yemas no sale nada, todo el asunto se reduce a averiguar de qué órgano procede el bulto.
Los órganos de reserva subterráneos derivados del tallo son cuatro —tubérculo caulinar, bulbo, cormo y rizoma— y todos brotan por sí solos. El derivado de la raíz es uno, la raíz tuberosa, y ahí es donde aparecen las sorpresas. Vamos uno por uno.
Tubérculo caulinar: la patata y sus ojos
Es el tubérculo en sentido estricto: el extremo de un tallo subterráneo, el estolón, que se hincha acumulando almidón. Como es tallo, conserva la estructura de tallo, solo que comprimida. Los ojos de la patata (Solanum tuberosum) son yemas axilares, y la cejita que hay junto a cada uno es la cicatriz de una hoja escamosa. Están dispuestos en espiral, más apretados hacia el extremo opuesto al punto de unión con la mata, que es la zona de mayor brotación.
También son tubérculos caulinares la pataca o tupinambo (Helianthus tuberosus), el ñame (Dioscorea spp.), la oca (Oxalis tuberosa) y la chufa (Cyperus esculentus), que engorda en el extremo de rizomas finos y sostiene la horchata valenciana.
Consecuencia agronómica: la patata se siembra troceada. Cada porción necesita al menos una yema sana y unos 40 o 50 gramos de reserva, y el corte debe cicatrizar dos o tres días al aire antes de enterrarlo. En España la plantación va de enero-febrero en el sur a marzo-abril en la meseta y el norte.
Un apunte de seguridad, porque el tubérculo es de la familia de las solanáceas: las patatas verdeadas por la luz o muy brotadas acumulan glicoalcaloides (solanina y chaconina) que no se destruyen con la cocción. Se desechan, y se conservan siempre en oscuridad.
Tubérculo radical: el boniato y la dalia
Aquí lo que engorda es una raíz lateral, no un tallo. No hay ojos, no hay nudos, no hay yemas repartidas por la superficie. El boniato o batata (Ipomoea batatas), la dalia (Dahlia spp.), la yuca o mandioca (Manihot esculenta) y los ranúnculos de garra pertenecen a este grupo.
La diferencia práctica con la patata es tajante y explica dos técnicas de cultivo distintas. El boniato tiene capacidad de formar yemas adventicias sobre la raíz, así que un tubérculo entero puesto a brotar en un semillero templado produce brotes que se separan y se plantan enraizados; ese es el sistema de multiplicación habitual, y por eso se planta a partir de mayo, cuando el suelo pasa de los 15 ºC.
La dalia no tiene esa capacidad. Sus raíces tuberosas carecen de yemas propias, y todas las yemas de la planta están en el cuello, en la base del tallo del año anterior. De ahí la regla que evita perder una mata entera al dividirla: cada porción debe llevar un trozo de cuello con al menos una yema visible. Una raíz tuberosa suelta, por gorda y sana que esté, no brotará jamás. Las dalias se arrancan tras la primera helada, se dejan secar unos días y se guardan el invierno entre 5 y 10 ºC en un material seco, para replantarlas en abril.
Sobre la yuca conviene decir que sus raíces contienen glucósidos cianogénicos y no se consumen crudas: requieren un procesado específico que no corresponde detallar aquí. Lo mismo pasa con la jícama (Pachyrhizus erosus), cuya raíz es comestible pero cuyas semillas y follaje contienen rotenona, tóxica.
Bulbo: hojas apiladas sobre un disco
Un bulbo no es un tallo hinchado, sino un tallo muy corto y aplanado —el disco basal, de donde salen las raíces— rodeado de hojas modificadas y carnosas que guardan las reservas. Cortada una cebolla (Allium cepa) por la mitad, esas capas concéntricas son las hojas, y el brote central es la yema.
Hay dos variantes. Los tunicados, con una envoltura seca protectora: cebolla, tulipán, narciso, jacinto. Y los escamosos, sin túnica y con las escamas sueltas e imbricadas, como los lirios verdaderos (Lilium), que por eso se deshidratan con facilidad y no deben guardarse al aire. El ajo es un bulbo compuesto, en el que cada diente es una yema axilar con su propia hoja de reserva.
Los bulbos se multiplican por los hijuelos que forman alrededor del disco, y en el caso de los Lilium, separando escamas individuales que emiten bulbillos en su base.
Cormo: un tallo macizo de un solo uso
El cormo se confunde con el bulbo porque tiene forma parecida, pero al cortarlo no aparecen capas: es tallo macizo, con entrenudos muy cortos y una yema principal arriba, envuelto en catáfilos secos y fibrosos. Gladiolo (Gladiolus), crocus, fresia y la malanga o taro (Colocasia esculenta) son cormos.
Lo característico es que se consume en la temporada: el cormo plantado se agota alimentando la floración y, encima de él, la planta forma uno nuevo para el año siguiente, más una corona de cormillos pequeños alrededor. Al desenterrar en otoño se descarta el viejo, arrugado y plano, se guarda el nuevo y se apartan los cormillos, que tardarán una o dos temporadas en alcanzar tamaño de floración. En el interior peninsular los gladiolos se sacan en octubre y se replantan en marzo; en el litoral suave pueden quedarse en tierra.
Rizoma: el tallo que camina
Un rizoma es un tallo que crece horizontal bajo tierra o a ras de ella, con nudos, entrenudos, yemas y raíces adventicias en la cara inferior. Es tallo de pleno derecho, solo que tumbado. El jengibre (Zingiber officinale), la cúrcuma (Curcuma longa), el lirio de los jardines (Iris germanica), las cañas y los bambúes lo emplean.
Se divide en secciones que lleven una o dos yemas visibles, y ahí radica su ventaja: cualquier trozo con yema es una planta nueva. Esa misma facilidad es la que convierte a algunas especies rizomatosas en invasoras difíciles de erradicar del jardín. El Iris germanica añade un requisito propio: su rizoma debe quedar medio asomado en la superficie, porque enterrado se pudre y no florece.
Y lo que no es nada de lo anterior
Zanahoria (Daucus carota), rábano (Raphanus sativus), nabo y remolacha (Beta vulgaris) aparecen constantemente en las listas de tubérculos y no lo son. Son raíces principales engrosadas —en la remolacha, además, con participación del hipocótilo— sin yemas ni nudos, y no se multiplican por trozos: se siembran por semilla y punto. De hecho, plantar el extremo superior de una zanahoria produce hojas y, si pasa frío, flores, pero nunca otra zanahoria, porque la raíz no puede regenerarse a sí misma.
Cada órgano, su forma de multiplicar
Resumido en la operación concreta: el tubérculo caulinar se trocea buscando yemas; la raíz tuberosa se divide arrastrando un trozo de cuello, salvo en el boniato, que brota por yemas adventicias; el bulbo se separa por hijuelos o por escamas; el cormo se renueva solo y se recogen sus cormillos; el rizoma se secciona por entrenudos; y la raíz engrosada sin más se siembra. Reconocer qué se tiene en la mano antes de cortar es la diferencia entre multiplicar una planta y perderla.
En resumen
Tubérculo caulinar es el de la patata: tallo con ojos, que son yemas, y por eso se planta a trozos. Tubérculo radical es el del boniato y la dalia: raíz sin yemas propias, de ahí que la dalia solo brote si la porción conserva cuello. Bulbo es un disco de tallo con hojas carnosas apiladas, como la cebolla. Cormo es tallo macizo que se gasta cada año y se sustituye por otro, como el gladiolo. Rizoma es tallo horizontal con yemas a lo largo, como el jengibre. Y zanahoria, nabo y remolacha son raíces, no tubérculos, aunque el lenguaje corriente diga lo contrario.
