Hay una planta silvestre en los ribazos y cunetas de media España cuya flor violeta solo puede verse por la mañana: hacia las doce se cierra y no vuelve a abrirse hasta el día siguiente. Es el salsifí, Tragopogon porrifolius, hortaliza de raíz que estuvo en los huertos europeos durante siglos y que hoy apenas se siembra.
Qué planta es
Tragopogon porrifolius L. es una asterácea mediterránea, de la misma familia que el diente de león y la achicoria, y nativa del sur y el este de Europa, incluida la península ibérica. El nombre del género viene del griego tragos, macho cabrío, y pogon, barba, en referencia al penacho plumoso de sus frutos; el epíteto porrifolius significa "de hojas de puerro", que es exactamente lo que parecen: acintadas, largas, glaucas, envainadoras.
En castellano se le llama salsifí, salsifí blanco, salsifí común y barba cabruna. Su hermana Tragopogon pratensis, de flores amarillas, comparte los nombres populares y es la más frecuente en prados del norte peninsular.
La planta forma el primer año una roseta de hojas erguidas que puede confundirse con un puerro joven, y bajo ella una raíz principal pivotante, cilíndrica, blanquecina o de un gris crema, de veinte a treinta centímetros de largo y dos o tres de grueso. Esa raíz es la hortaliza. Al cortarla suelta un látex blanco pegajoso que se oscurece al aire, rasgo común en el grupo.
La flor que mira al mediodía
El capítulo del salsifí es solitario, de cuatro a seis centímetros, con lígulas de un violeta purpúreo intenso, un color poco común entre las asteráceas ibéricas. Un detalle sirve para identificarlo sin duda: las brácteas del involucro sobresalen por detrás de las lígulas, formando una estrella verde que asoma más allá del disco de la flor. Ninguna otra compuesta de nuestros campos hace eso con esa nitidez.
Lo característico, sin embargo, es su horario. El capítulo se abre al amanecer y se cierra alrededor del mediodía, con las brácteas replegándose sobre las lígulas hasta dejar un capullo cerrado. En días nublados o frescos aguanta abierto un poco más; en un día caluroso de mayo puede estar cerrado antes de las once. Ese comportamiento le ha dado nombres populares en toda Europa: "barba de cabra que mira al mediodía" en el ámbito hispano, y en inglés Jack-go-to-bed-at-noon, algo así como "Juan que se acuesta a mediodía".
El mecanismo es un movimiento násico, es decir, una respuesta de la planta a un estímulo ambiental sin relación con la dirección de dicho estímulo. En este caso lo desencadenan la intensidad luminosa y la temperatura, que provocan un crecimiento o una variación de turgencia desiguales entre la cara superior y la inferior de la base de las lígulas y de las brácteas: cuando una cara se alarga o se hincha más que la otra, la pieza se dobla. El mismo tipo de movimiento cierra las flores de Calendula y abre las de Mesembryanthemum.
La función probable es doble: proteger el polen del calor y de la desecación en las horas centrales del día mediterráneo, y concentrar la oferta en el momento en que sus polinizadores —abejas y sírfidos— están activos. Para quien tenga salsifís en el huerto, la consecuencia práctica es que hay que salir a verlos temprano.
El vilano, un diente de león enorme
Tras la floración viene la estructura más espectacular de la planta. Los frutos son aquenios alargados, rematados por un pico fino y coronados por un vilano de pelos plumosos, es decir, ramificados lateralmente como las barbas de una pluma, no simples como en muchas otras asteráceas.
Al madurar, esos vilanos se despliegan formando una esfera de siete a diez centímetros de diámetro, tres o cuatro veces la de un diente de león, y de una regularidad geométrica notable. Cada aquenio es un paracaídas: el vilano plumoso genera una estela de aire por encima que multiplica la resistencia al descenso, de modo que la semilla desciende muy despacio y el viento la arrastra lejos.
Esa eficacia dispersiva tiene una cara incómoda. El salsifí se resiembra con facilidad y coloniza terrenos removidos; en Norteamérica, adonde llegó como planta hortícola, se ha naturalizado ampliamente. En un huerto español no llega a ser un problema, pero conviene cortar las esferas antes de que se abran si no interesa tener plantas por todas partes.
Bienal, y por qué espiga si se siembra a destiempo
El salsifí es una planta bienal: dedica el primer año a construir la roseta y a engordar la raíz con reservas, y el segundo a emitir el tallo floral, florecer, fructificar y morir. Como hortaliza interesa el primer año, porque en cuanto la planta espiga vacía la raíz para financiar la floración y esta se vuelve fibrosa, leñosa y sin valor.
El disparador de la floración es la vernalización: la planta necesita pasar un periodo de frío para inducir el espigado, pero solo responde a ese frío si ha alcanzado antes un tamaño mínimo. De ahí la regla de cultivo, que a menudo se enuncia sin explicar. Si se siembra en la época correcta —de marzo a mayo en la mayor parte de España, algo antes en el sur—, la planta llega al invierno con la raíz hecha y la roseta todavía joven, no vernaliza y se recoge en su primer otoño e invierno. Si se siembra demasiado pronto, en pleno invierno, o si se ha sembrado el año anterior y se deja pasar, la planta entra en el frío ya crecida, vernaliza y en primavera espiga sin que la raíz llegue a nada.
Hay una excepción útil: si lo que se quiere es la flor, o recoger semilla, se deja una parte del cultivo sin cosechar y al año siguiente se tienen los capítulos violetas y las esferas de vilano.
Cómo se cultiva
Lo esencial es el suelo. La raíz es pivotante y frágil, y cualquier piedra, terrón o capa compactada la hace bifurcarse o torcerse. Quiere suelo profundo, suelto, sin piedras, cavado a treinta o cuarenta centímetros, y sin estiércol fresco, que también provoca raíces deformes y ahorquilladas. Tolera bien la caliza y prefiere pH neutro o ligeramente básico, al contrario que muchas hortalizas.
Se siembra siempre directamente en el sitio, porque una raíz pivotante no admite trasplante: cualquier daño en la punta arruina la pieza. Semilla enterrada uno o dos centímetros, en líneas separadas treinta centímetros, aclarando después a diez o doce centímetros entre plantas. La semilla es de vida corta, apenas dos años, así que conviene usarla fresca. Germina en una o dos semanas con el suelo por encima de 10 °C.
Después pide poco: riego regular y sin excesos —la sequía prolongada endurece la raíz y una sequía seguida de riego abundante la agrieta—, escardas hasta que cubra el terreno, y ningún abonado nitrogenado adicional. Apenas tiene plagas; a lo sumo, algún ataque de mildiu en años húmedos y roya en el follaje, sin mayores consecuencias.
La recolección se hace de octubre a febrero, entre cuatro y seis meses después de la siembra. Hay que cavar una zanja al lado y sacar la raíz de abajo hacia arriba, porque tirando del cuello se rompe casi siempre y lo que queda enterrado se pierde. El frío le sienta bien: las heladas transforman parte de las reservas y mejoran el sabor, así que no hay prisa por sacarlas. Se conservan en el propio suelo hasta que se necesiten, que es la forma más simple de almacenarlas.
Salsifí y escorzonera no son lo mismo
Los dos nombres se usan indistintamente en el comercio y designan plantas de géneros distintos.
El salsifí es Tragopogon porrifolius: flor violeta, raíz de piel clara, planta bienal, de cultivo anual y semilla poco duradera.
La escorzonera es Scorzonera hispanica: flor amarilla, raíz de piel negra o pardo oscura con interior blanco, planta perenne, que puede dejarse dos temporadas en el suelo para que engorde. Es de origen ibérico, como indica su epíteto, y en el sitio tiene su propio artículo dedicado con su cultivo detallado.
Ambas comparten familia, forma de raíz, látex, uso hortícola y el mismo carbohidrato de reserva, la inulina, un polímero de fructosa que estas plantas acumulan en lugar de almidón. Ambas comparten también un destino parecido: fueron hortalizas de invierno corrientes en la Europa de los siglos XVIII y XIX y se retiraron del huerto cuando la patata y otras raíces más productivas y más fáciles de sacar del suelo ocuparon su sitio.
Sobre la fama saludable de la inulina conviene un matiz. Es una fibra fermentable con efecto prebiótico razonablemente documentado, y como no se digiere en el intestino delgado no eleva la glucemia de la misma manera que el almidón; de ahí que el salsifí y la escorzonera aparezcan en listas de alimentos recomendados para personas con diabetes. Eso describe una propiedad del nutriente, no convierte a la planta en un tratamiento. En cantidades altas la inulina produce gases y molestias digestivas en personas sensibles, y quien tenga una condición médica o siga un tratamiento debe consultar a su médico o farmacéutico antes de cambiar nada en su dieta.
En resumen
Tragopogon porrifolius es una asterácea mediterránea de raíz comestible, con hojas de puerro y una flor violeta que se abre al amanecer y se cierra hacia el mediodía por un movimiento násico regulado por la luz y la temperatura, de donde le viene el nombre popular de barba de cabra que mira al mediodía. Sus frutos forman una esfera de vilanos plumosos mucho mayor que la del diente de león. Es bienal, así que se siembra directamente entre marzo y mayo en suelo profundo y sin piedras para recoger la raíz el primer otoño e invierno; sembrada a destiempo, vernaliza, espiga y la raíz se vuelve leñosa. Y no debe confundirse con la escorzonera, Scorzonera hispanica, de flor amarilla, piel negra y ciclo perenne.
