La misma especie que sostiene un cultivo con denominación de origen en la huerta de Valencia figura en los catálogos internacionales de malas hierbas entre las peores del mundo. No son dos plantas parecidas: Cyperus esculentus es una sola especie con dos historias, y entender en qué se diferencian la forma cultivada y la silvestre resuelve tanto el cultivo como el problema.
La planta
Es una ciperácea, familia que no tiene nada que ver con las gramíneas pese al parecido. El tallo lo delata: sección triangular, macizo, sin nudos a lo largo. Las hojas salen todas de la base, son largas, acanaladas en V, de un verde amarillento brillante y con el margen áspero.
Alcanza de treinta a noventa centímetros. En verano emite una inflorescencia terminal en umbela, con rayos desiguales que sostienen espiguillas planas y estrechas de un color amarillo pajizo o dorado, rodeadas por unas brácteas foliáceas que sobresalen. Ese tono claro es el rasgo que la separa a primera vista de la juncia, cuyas espiguillas tiran a pardo rojizo o purpúreo.
Bajo tierra emite rizomas horizontales finos y blanquecinos que terminan cada uno en un tubérculo único del tamaño de una avellana pequeña. La distinción con Cyperus rotundus es aquí también determinante: aquellos tubérculos van ensartados en cadena a lo largo del rizoma y son amargos; estos van sueltos, en el extremo, y saben dulces. El asunto está desarrollado en el artículo sobre la juncia, y tiene consecuencias directas en el control.
El tubérculo, técnicamente, no es un fruto seco ni una raíz: es un tallo subterráneo engrosado, con yemas, cargado de reservas. En la chufa esas reservas son almidón, azúcares, fibra y una proporción de aceite del orden de la cuarta parte de su peso seco, de composición parecida a la del aceite de oliva. De ahí que la horchata sea una bebida con cuerpo y no un simple agua endulzada.
Cultivada y silvestre: qué las separa
La chufa de la huerta valenciana corresponde a la variedad cultivada de la especie, citada habitualmente como Cyperus esculentus var. sativus, obtenida por selección de muchos siglos. Las poblaciones espontáneas pertenecen a otras variedades, sobre todo esculentus y leptostachyus. Las diferencias son las que cabría esperar de una domesticación.
El tubérculo. El cultivado es notablemente mayor, más redondeado, de piel clara con estrías, dulce, rico en aceite y azúcares. El silvestre es pequeño, alargado, oscuro, fibroso y de sabor mucho menos agradable, aunque comestible.
El reparto de recursos. La selección ha empujado a la planta cultivada a poner energía en el tamaño del tubérculo. La silvestre reparte esa misma energía en cantidad: forma muchos más tubérculos, más pequeños, distribuidos en un volumen de suelo mayor y a más profundidad, que es exactamente lo que se necesita para ser una mala hierba difícil.
La semilla. La chufa de cultivo florece poco y produce semilla viable en cantidades irrelevantes; se multiplica solo por tubérculo, plantado por el agricultor. Las poblaciones silvestres, en cambio, sí producen semilla fértil, con lo que suman dos vías de propagación y una capacidad de dispersión a distancia que la cultivada no tiene.
El aguante. Los tubérculos silvestres tienen dormancia más marcada y sobreviven varios años enterrados; los de cultivo son más perecederos y, si no se secan bien, se pudren.
La consecuencia, y conviene decirla claramente: una chufa que brote espontáneamente en un huerto no procede de la variedad cultivada en la práctica totalidad de los casos, sino de una población silvestre llegada con tierra, con sustrato de vivero, con estiércol o con maquinaria. Plantar chufas de horchatería en un bancal no genera una invasión; lo que la genera es la entrada accidental del tipo silvestre.
El cultivo tradicional de l'Horta
La chufa llegó a la península con los árabes y se cultiva en la comarca de l'Horta Nord de Valencia desde hace siglos. Desde 1995 existe la Denominación de Origen Chufa de Valencia, que ampara la producción de una serie de municipios del entorno de Alboraya, Almàssera, Meliana, Foios, Vinalesa, Bonrepòs i Mirambell, Tavernes Blanques, Albalat dels Sorells, Museros, Albuixech y otros próximos. Es un cultivo minifundista, de parcelas pequeñas, muy ligado al suelo arenoso de esa franja litoral.
El suelo. Necesita tierra suelta, arenosa o franco-arenosa, profunda y sin piedras. En suelo pesado el tubérculo sale deforme, pequeño y difícil de arrancar y lavar. Ese requisito es lo que ha fijado el cultivo en las tierras de aluvión de la huerta valenciana y no en otras.
La plantación. Se hace en primavera, entre mediados de abril y mayo, cuando el suelo ya está caliente. Los tubérculos, previamente hidratados en agua durante unos días para romper la latencia, se colocan a unos cinco centímetros de profundidad, en líneas separadas del orden de medio metro. Cada tubérculo dará una mata que a su vez producirá varios cientos de tubérculos nuevos.
El verano. Es un cultivo exigente en agua, tradicionalmente regado a manta por la red de acequias, con riegos frecuentes durante todo el estiaje. La planta crece en macolla, cubre el suelo y trabaja a pleno rendimiento con el calor: es una especie de metabolismo C4, adaptada a la luz intensa y a las temperaturas altas, y en Valencia encuentra exactamente eso.
El otoño. Con el acortamiento del día y el descenso térmico, la planta traslada las reservas a los tubérculos y el follaje empieza a agostarse. Cuando la parte aérea está seca, el cultivo está listo.
Recolección y curado
La cosecha se concentra entre noviembre y enero, y aquí empieza la parte del proceso que resulta menos conocida y que es determinante para el producto final.
Arranque. Se afloja el terreno y se levanta la capa de suelo donde están los tubérculos, tradicionalmente con arado y hoy con máquinas cribadoras que separan la tierra. Los tubérculos salen mezclados con arena y raíces.
Lavado. Se lavan repetidamente con agua para eliminar la tierra adherida, y se separan por flotación y por calibre los que no sirven. Un tubérculo recién arrancado tiene alrededor de la mitad de su peso en agua.
Secado, que es lo que de verdad importa. La chufa no se consume fresca: se somete a un curado lento en secaderos, extendida en capas finas sobre superficies ventiladas, durante un periodo largo que suele ir de dos a tres meses. Durante ese tiempo se remueve y se voltea a diario para que la pérdida de humedad sea uniforme y no aparezcan mohos. El objetivo es bajar la humedad hasta una décima parte del peso aproximadamente.
Ese secado prolongado y lento cumple dos funciones. La primera, de conservación: con esa humedad el tubérculo se guarda un año sin alterarse, y el aceite que contiene no se enrancia con facilidad. La segunda, organoléptica: durante el curado se producen cambios en los azúcares y en los compuestos aromáticos que dan a la chufa seca su sabor característico, dulce y avellanado, que el tubérculo recién sacado de la tierra no tiene. Acelerar el proceso con calor arruina las dos cosas.
Para hacer horchata, la chufa seca se rehidrata en agua durante un día antes de molerla. El resto —proporciones, molienda, prensado, azúcar— pertenece a la cocina y no a la horticultura.
Cultivarla en el huerto de casa
Es perfectamente viable en clima mediterráneo y también en verano continental, siempre que se pueda regar. Es un cultivo agradecido para probar, con la salvedad de que la cosecha de una parcela pequeña da para poco más que curiosidad.
Partir de chufa apta. Sirve chufa seca de horchatería, hidratada en agua tres o cuatro días antes de plantar, descartando la que flote. También se venden tubérculos para siembra.
Sitio. Sol pleno, tierra suelta y mullida, sin piedras, en un bancal que se pueda regar todo el verano. Si el suelo es arcilloso, planteárselo en mesa de cultivo o en contenedor hondo con sustrato arenoso, lo que además acota la expansión.
Marco y fecha. Abril o mayo, a cinco centímetros de hondo, cada quince o veinte centímetros en líneas separadas cuarenta.
Manejo. Riego frecuente sin encharcar de junio a septiembre, algún aporcado que arrime tierra a la base para que los tubérculos engorden protegidos, y escarda al principio, hasta que la mata cubra.
Cosecha. A partir de noviembre, cuando el follaje esté seco. Levantar todo el cepellón con horca y cribar la tierra con paciencia: se escapan muchos.
Secado en casa. Lavar bien, extender en capa fina sobre una rejilla o una tela, en sitio ventilado, seco y sin sol directo, y remover a diario durante semanas hasta que el tubérculo esté duro y arrugado. Es la parte que exige más constancia y la que más se descuida.
Un aviso de sentido común: por muy bien que se cribe, en el bancal quedarán tubérculos, y al año siguiente rebrotarán. Conviene decidir de antemano que ese trozo de huerto será chufa unos cuantos años, o cultivarla en contenedor.
Cuando aparece como adventicia
El tipo silvestre es un problema serio en regadíos de maíz, patata, remolacha, hortícolas y frutales de todo el mundo, y en España se encuentra en el valle del Ebro, en Andalucía, en Levante y en las vegas del sur. En un huerto o un jardín particular la escala es menor, pero la lógica es la misma.
Cómo saber que es ella. Tallo triangular, hojas de la base en tres filas, brillo aceitoso del follaje, espiguillas doradas en verano y, al tirar de una mata, tubérculos aislados en la punta de rizomas blancos, dulces al morderlos. Si los tubérculos van encadenados y amargan, es juncia y el escenario es peor.
La buena noticia. Al no formar cadenas, cada tubérculo brota por su cuenta sin depender de la dominancia de un brote principal, y esto hace que la fragmentación no dispare una brotación masiva como sí ocurre con C. rotundus. Además, sus tubérculos son más superficiales y su longevidad enterrada es menor. Se controla bastante mejor.
Por dónde entra. Casi siempre con material importado: tierra vegetal, sustrato, plantel de vivero, estiércol sin compostar bien o barro pegado a herramientas y ruedas. Revisar el cepellón de lo que se planta y no aceptar tierra de origen desconocido evita la vía de entrada más frecuente.
Qué hacer. En superficies pequeñas, arrancar la mata tirando en suelo mojado y buscando llevar el sistema entero; repetir en cuanto rebrote, sin dejar que llegue a agostarse; e impedir a toda costa que espigue y granee, porque a diferencia de la cultivada esta sí da semilla viable. En el fondo, el planteamiento es de agotamiento de reservas, y los métodos para hacerlo —constancia, ocupación del suelo, calor de verano bajo plástico— están explicados con detalle en el artículo sobre la juncia enlazado más arriba; se aplican igual, con la ventaja de que aquí funcionan antes.
Restos. Los tubérculos no van al compost doméstico, que rara vez alcanza y mantiene la temperatura necesaria para matarlos. Secarlos al sol sobre una superficie dura hasta que estén completamente deshidratados, o retirarlos con la fracción resto.
En resumen
Cyperus esculentus es una ciperácea de tallo triangular y espiguillas doradas cuyos rizomas terminan en tubérculos dulces y aislados, no encadenados como los de la juncia. La variedad cultivada, seleccionada durante siglos, da tubérculos grandes y ricos en aceite, apenas produce semilla y sostiene el cultivo tradicional de l'Horta Nord de Valencia, amparado desde 1995 por la Denominación de Origen Chufa de Valencia; las poblaciones silvestres hacen lo contrario, muchos tubérculos pequeños y semilla fértil, y por eso figuran entre las malas hierbas más problemáticas del mundo. El cultivo exige suelo arenoso profundo, plantación en abril o mayo, riego abundante todo el verano y arranque entre noviembre y enero, seguido de un lavado y de un curado lento de dos o tres meses removiendo a diario, que es lo que da a la chufa su conservación y su sabor. En el huerto doméstico se puede replicar el proceso, contando con que el bancal quedará sembrado para años. Y si aparece como adventicia, se reconoce por sus tubérculos sueltos y dulces, se controla mejor que C. rotundus, y lo prioritario es cortar la vía de entrada —tierra, sustrato y plantel importados— e impedir que grane.
