La cifra que acompaña a cada chile en las listas de picante —ochocientas mil unidades, un millón, dos millones— no es una constante física de la variedad, como sí lo es el punto de fusión de un metal. Es el resultado de una medición hecha sobre unos frutos concretos, cultivados en un sitio concreto, y puede variar varias veces de una cosecha a otra. El naga jolokia es un buen caso para entender por qué.
Aquí no hablamos de cómo se cultiva la planta ni de cómo manipularla: eso está desarrollado en el artículo sobre la guindilla fantasma. Lo que sigue trata de la medición del picante, de qué se mide exactamente y de qué se hace después con ello.
Qué inventó Scoville en 1912
Wilbur Scoville era farmacéutico, no cocinero, y su problema era práctico: la industria farmacéutica de la época usaba oleorresina de capsicum en preparados rubefacientes y necesitaba una forma de estandarizar la potencia de cada partida. Su solución fue el test organoléptico de Scoville.
El procedimiento consistía en extraer con alcohol los componentes picantes de una cantidad conocida de chile seco y diluir ese extracto en agua azucarada de forma progresiva. Un panel de cinco catadores probaba las diluciones sucesivas; cuando tres de los cinco ya no percibían ardor, se anotaba el factor de dilución alcanzado. Ese número es la unidad Scoville, SHU por sus siglas en inglés. Un extracto que hay que diluir cien mil veces para que deje de picar da 100.000 SHU.
El método tiene los defectos evidentes de cualquier medida basada en sensaciones humanas. Los catadores se habitúan a lo largo de la sesión y su umbral sube; la sensibilidad varía entre personas y con la edad; el azúcar y la temperatura del agua modifican la percepción; y con concentraciones altísimas hay que encadenar tantas diluciones que el error se multiplica. Dos laboratorios podían dar cifras que diferían en un 50 % para la misma muestra.
Cómo se mide de verdad hoy: cromatografía
Desde los años setenta, la medición real se hace por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), normalmente siguiendo el método 21.3 de la American Spice Trade Association. Nadie prueba nada.
El proceso, en esencia: se seca y muele el fruto, se extrae con disolvente, y el extracto pasa por una columna cromatográfica que separa los compuestos según su afinidad química. Un detector, habitualmente de fluorescencia o ultravioleta, cuantifica cada capsaicinoide por separado en partes por millón. El resultado es un dato analítico reproducible.
Lo que ocurre después es la fuente habitual de confusión: para poder seguir hablando en unidades Scoville, esas partes por millón se convierten mediante un factor. Cada capsaicinoide se pondera según su capacidad relativa de producir ardor, se suma, y el total se multiplica aproximadamente por 16. Es decir, las cifras Scoville que se publican hoy no salen de un panel de catadores: son un dato de HPLC traducido a una escala antigua que se conserva porque el público la reconoce.
Los capsaicinoides y por qué no pican igual
El picante no lo produce una sola molécula. Los frutos del género Capsicum sintetizan una familia de compuestos emparentados, los capsaicinoides, que se fabrican en las glándulas de la placenta, el tejido blanquecino al que van sujetas las semillas. Las semillas en sí no producen ninguno: pican porque están en contacto con ese tejido.
Los principales, con su proporción habitual en un chile muy picante:
- Capsaicina (alrededor del 65-70 % del total). Ardor rápido, intenso, localizado en el paladar medio y la garganta.
- Dihidrocapsaicina (20-25 %). Igual de potente que la anterior en la ponderación, pero con una curva más lenta y persistente.
- Nordihidrocapsaicina (en torno al 7 %). Se pondera a 0,9. Se percibe antes, en la punta de la lengua y el paladar anterior, con un matiz más afrutado y menos duradero.
- Homocapsaicina y homodihidrocapsaicina (trazas). Se ponderan a 0,5.
Todos actúan sobre el mismo receptor, el TRPV1 de las terminaciones nerviosas, que normalmente responde al calor por encima de los 43 ºC. De ahí que el cerebro interprete el estímulo como quemadura, con sudoración y vasodilatación incluidas, aunque no haya daño térmico.
La consecuencia interesante es que dos chiles con el mismo número Scoville pueden dar sensaciones muy distintas. Uno con proporción alta de nordihidrocapsaicina golpea pronto y se va; otro con más dihidrocapsaicina entra despacio y no se marcha en veinte minutos. La cifra única aplana esa diferencia, que es justo la que valoran los productores de salsa.
Existe además un grupo emparentado, los capsinoides —capsiato y derivados—, presentes en pimientos dulces y en algunos cultivares desarrollados en Japón. Son químicamente casi iguales pero apenas activan el TRPV1 en la boca, así que no pican.
Por qué el mismo cultivar da cifras distintas
Un naga jolokia sembrado en Assam, en Murcia y en un invernadero de Países Bajos puede dar resultados que difieran en un factor de dos o tres. Las causas están bastante estudiadas:
- Estrés hídrico moderado. Un riego justo, sin llegar a marchitar, aumenta la concentración de capsaicinoides. Un riego abundante los diluye. Es el factor que más se nota.
- Temperatura, sobre todo la nocturna. Las noches cálidas favorecen la biosíntesis. Un verano fresco rebaja el resultado.
- Momento de recolección. El contenido sube durante el desarrollo del fruto, alcanza el máximo alrededor de las seis o siete semanas tras el cuajado, cerca de la maduración plena, y después se estabiliza o desciende ligeramente. Un fruto cogido verde da bastante menos.
- Nutrición. El exceso de nitrógeno favorece hoja y fruto grande a costa de concentración.
- Variabilidad entre frutos. Dentro de una misma planta, y hasta dentro de un mismo fruto, la concentración no es homogénea: la zona próxima al pedúnculo, con más placenta, pica más que la punta.
- Genética del lote. Estas variedades no siempre están fijadas; dos sobres con la misma etiqueta pueden proceder de líneas distintas.
Por eso las fichas serias dan rangos y no cifras exactas. El naga jolokia se sitúa habitualmente entre 800.000 y 1.050.000 SHU, con la medición de 2007 que le dio el récord en 1.001.304. Como referencia: un jalapeño anda entre 2.500 y 8.000, una salsa tabasco entre 30.000 y 50.000, un habanero entre 100.000 y 350.000.
La carrera por el récord y su trastienda comercial
Desde que el naga jolokia superó el millón, la sucesión de récords ha sido continua: Infinity, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T en 2011 con cerca de 1,46 millones, Carolina Reaper en 2013 con una media en torno a 1,57 millones y picos por encima de 2,2, y Pepper X en 2023 rondando los 2,69 millones de media.
Vale la pena entender qué significa cada uno de esos números. El registro se concede sobre una media de varias muestras analizadas por HPLC en un laboratorio acreditado, con frutos que el propio aspirante cultiva en las condiciones más favorables que puede conseguir. No es una cifra que vaya a reproducir quien siembre esas semillas en su terraza; es el techo alcanzable con la genética adecuada y un cultivo optimizado para maximizar capsaicinoides.
Y hay un negocio detrás. El récord vende semillas, salsas y snacks, genera contenido viral y da nombre a marcas. Nada de eso invalida la medición, pero explica por qué las variedades aspirantes se anuncian antes de estar validadas y por qué circulan cifras infladas por internet que ningún laboratorio ha respaldado. Ante un número muy alto, la pregunta útil es quién lo midió y con qué método.
Conviene recordar que a estas concentraciones el fruto deja de ser un condimento cotidiano. Los retos de comer chiles enteros producen vómitos, dolor torácico y episodios de esofagitis documentados en la literatura médica, y hay casos descritos de complicaciones graves. No es terreno para la temeridad.
Para qué se usa la capsaicina fuera de la cocina
La misma molécula tiene aplicaciones industriales que mueven bastante más dinero que la gastronomía picante.
Oleorresina de capsicum. Es la base de los aerosoles de defensa, medidos también en Scoville, y de los repelentes para fauna. Un dato curioso: las aves carecen de la sensibilidad de los mamíferos al TRPV1, así que el alpiste tratado con capsaicina ahuyenta roedores sin molestar a los pájaros. El mismo principio se usa en la protección de cableado y de plantaciones frente a mamíferos.
Uso sanitario. Existen cremas de capsaicina a baja concentración y parches de alta concentración aplicados exclusivamente en entorno clínico, indicados en determinados dolores neuropáticos. Funcionan por desensibilización de las fibras nerviosas tras la estimulación repetida del receptor. Esto es medicación, con indicaciones, contraindicaciones y efectos adversos: no se improvisa con chiles ni con preparados caseros, y cualquier consulta corresponde al médico o al farmacéutico.
Otros. Se emplea como aditivo antiincrustante en pinturas marinas y como marcador de calidad en la industria de especias, donde la pungencia se controla en paralelo al color, que se mide con otra escala distinta y sin relación con la de Scoville.
En resumen
La escala Scoville nació en 1912 como una prueba de dilución valorada por catadores, y hoy sobrevive solo como unidad: la medición real se hace por cromatografía líquida, cuantificando cada capsaicinoide y convirtiendo el resultado con un factor. Capsaicina, dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina no producen la misma sensación aunque sumen el mismo número, y la concentración depende del riego, la temperatura nocturna, la maduración y hasta de qué parte del fruto se analice. Por eso el naga jolokia se describe con un rango amplio y por eso los récords hay que leerlos como máximos de laboratorio, no como propiedades de la variedad.
